Adiós bonito, adiós

Se va a hacer raro un mes de septiembre sin encontrar este manjar del mar en las pescaderías y en los restaurantes

La flota agota el cupo y la «excepcional» costera del bonito se cierra con mes y medio de antelación./Antonio 'Sane'
La flota agota el cupo y la «excepcional» costera del bonito se cierra con mes y medio de antelación. / Antonio 'Sane'
Carlos Maribona
CARLOS MARIBONASantander

Desde unas semanas, la flota bonitera del Cantábrico está amarrada a puerto. España ha cubierto su cupo de capturas del bonito del norte (thunnus alalunga) y ya no se puede pescar más. Casi un mes y medio antes de lo habitual. Justo en el mejor momento de este pescado que, junto a la sardina, es el rey del verano.

Campo libre para los franceses y los irlandeses, a los que los pescadores del norte acusan de depredadores. A ellos les queda aún suficiente cupo y se van a beneficiar de los mejores ejemplares, que suelen ser los de finales de agosto y principios de septiembre.

Un auténtico drama. Sobre todo para los marineros, que se quedan sin faena durante una larga temporada. Pero también para la industria conservera de calidad, para la que el bonito del norte es pieza fundamental. Y por supuesto para los que disfrutamos comiéndolo.

Se va a hacer raro un mes de septiembre sin encontrarlo en las pescaderías y en los restaurantes.

Entiendo perfectamente que se establezcan cupos de captura. Conviene cuidar lo que tenemos si queremos seguir disfrutándolo en el futuro. Pero creo que en ocasiones falta una cierta flexibilidad para conjugar los intereses de los profesionales, en este caso los pescadores, con esa protección de las especies.

Me contaban hace unos días en una rula asturiana que este año había más bonito que nunca, y muy cerca de la costa. Y sin embargo, los pesqueros están teniendo que regresar a puerto. Son los barcos de arrastre, con grandes redes, los que acaban rápido con el cupo, mientras que los pescadores artesanales, que hacen sus capturas a caña, garantizando mejor calidad y, sobre todo, una mayor sostenibilidad, se quedan a dos velas.

Me declaro entusiasta del bonito, así que en los días previos al cierre de la campaña he hecho un amplio recorrido para comerlo por distintos restaurantes de Lugo y de Asturias. Lo he tomado simplemente braseado, muy poco hecho para que quede más jugoso; en escabeche, una técnica que no falla para este pescado; en tartar, donde se realza la delicadeza de su carne, parta mí mejor que el de atún rojo; guisado con tomate; en el tradicional rollo, o en unas sencillas rodajas a la plancha…

Y por supuesto el bocado más exquisito, la ventresca. Ventrisca en Asturias, ijada en el País Vasco, la pieza grasa y sabrosa que se encuentra en la panza del animal, entre la cabeza y el lomo. Sin duda mi parte preferida. Pero me temo que tendré que esperar al verano que viene para volver a disfrutarla.

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