La Bicicleta, ante su mejor temporada
El restaurante de Hoznayo, dirigido por Eduardo Quintana y Cristina Cruz, asegura una experiencia con bocados de alta gastronomía
La alta gastronomía cántabra tiene una referencia en mayúsculas en la localidad de Hoznayo, donde el restaurante La Bicicleta, en su 14ª temporada –abrió en 2011–, bajo la dirección de Eduardo Quintana y Cristina Cruz, vive su mejor momento, con una propuesta muy sólida, con un estilo propio, con un grado inimaginable de compromiso con el cliente, con el entorno y con los productores locales, con capacidad para crear una experiencia culinaria con personalidad y exclusiva y con un trabajo a diario ímprobo.
La Bicicleta de 2025 demuestra con las luces largas su capacidad de evolución constante, sin frivolidades ni postureo. Una vez más, sus responsables evidencian que cada temporada las pedaladas son más largas, yendo un paso más allá en formatos y propuestas, algo que llega al plato para disfrute del paladar. Siempre en una búsqueda constante de proporcionar al cliente una vivencia memorable.
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En La Bicicleta se cuida cada detalle, desde la llegada al aparcamiento propio –con cargador para VE– hasta la entrada a través de una monumental portalada. Previamente el cliente ha podido concertar una visita a la huerta, para conocer de primera mano en la zona en La Fuente del Francés (a un kilómetro del restaurante) los cultivos en extensión y bajo invernadero que luego darán ese perfil vegetal inconfundible a la cocina de Eduardo. Ya en las instalaciones, todo presenta un aspecto impecable, desde la recepción hasta la cocina abierta con su propia barra y la sala, ahora adecuada para recibir un máximo de 12-14 comensales por servicio. El trato personalizado y una cocina exigente en cuanto a procesos han sido claves para que Cristina y Eduardo hayan tomado esa decisión.
Ellos, en todo momento en primera línea, interactúan con el cliente, así como el resto del equipo, que saca platos a las mesas, explica y detalla aspectos concretos de las técnicas empleadas. La cocina y la sala se entremezclan para superar diferencias y configurar un equipo más solvente. De este modo se diluye la figura del chef endiosado a lo que nos tienen acostumbrados otros restaurantes. Aquí el tratamiento es cercano y al mismo tiempo respetuoso, nada encorsetado por los modos de actuar que algunos crean para dar satisfacción a los inspectores de determinadas guías. Y es algo que el cliente agradece.
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«Hacerlo más divertido»
La cocina de Quintana no se puede decir que sea sencilla, sin que esto sea algo que haya que lamentar. Eduardo formula una cocina compleja, a veces incluso inverosímil, en la que combina, en cada plato, muchos ingredientes y múltiples técnicas. Sencillamente sería irreproducible por cualquier aficionado a los fogones. Pero, lo que realmente es importante, es que los resultados, al tiempo que sorprendentes resultan fascinantes y muy satisfactorias para el paladar.
El chef justifica estos planteamientos porque lo que realmente pretende es conseguir más matices, «hacerlo más divertido».
La Bicicleta tiene en las guías más veteranas una estrella y un sol, pero con los ojos cerrados, sin prejuicios ni tanto marketing como otros podría tener dos o tres. Pero doctores tiene la iglesia y criterios quienes puntúan en la actualidad.
Una etapa de primer nivel
En la temporada 2025, La Bicicleta propone un único menú, «La Grande Boucle», con 24 pases. Este tiene una versión «extendida'» con tres pases más. Además, bajo petición al realizar la reserva días antes, el menú, con los mismos pases, puede ser vegetariano o vegano.
En menú gastronómico se divide en etapas: la huerta, en la barra, la etapa reina y la pájara.
Y, si entramos en materia, llega el momento de comenzar en la huerta, donde llegan los primeros snacks acompañados de un champán de sauco de elaboración propia. El caldo de verduras de la propia huerta –reducido durante 24 horas lo que le otorga un sabor y una textura que saca a relucir las notas de cilantro, eneldo o jengibre– llega acompañado de una galleta salada de apionabo y flores aromáticas.
A la sombra, en la terraza, sale a relucir un bocado con base de alga nori, pepino y yogurt, decorado con flores del huerto. A este le sigue una sutil base de pasta filo con un pastel de calabaza, emulsión de flores de la huerta, un bocado largo y persistente.
Y mientras Cristina muestra a los clientes el huerto que rodea la casa donde también se cultivan algunas verduras y flores, llega el siguiente bocado, un pastel de cebolla y alcaparra frita.
Siguiente parada, la barra –para cinco o seis personas–, desde donde se observa, en un ejercicio de transparencia, todo el trabajo que una decena de personas ataviados con sus elegantes gorros («toque»). Aquí el chef y su equipo van «pasando» hasta siete bocados, acompañados de las oportunas explicaciones. Se comienza con un clásico de la casa, la gilda, pero en dos versiones. Por una lado, la anchoa con una esfera de aceitunas y crema de piparra; y, por otro lado, la anchoa con un cremoso de aceituna negra.
Le siguen la versión en miniatura creativa de la tortilla de patata. Se trata de una patata suflé rellena de tortilla. El bocadillo de rabas, un takoyaki –comida japonesa hecha a base de harina de trigo y pulpo– de calamar, velo de leche, ajonegro. El bonito del Cantábrico y su jugo, con ramallo (alga) y jugo de naranja sanguina. El pastrami de cordero, con crujiente de algas y cebolleta. Y se termina con el «lobster roll» –traducido como sándwich de langosta–, que en este caso es un delicioso brioche de mantequilla, ligeramente tostado, que envuelve bogavante y se «baña» con una holandesa de mango.
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En la mesa
Acomodados ya en una de las cuatro mesas del comedor principal, prosigue el recital de propuestas. De inicio llega la mantequilla –origen de La Pasiega de Peña Pelada, pero con un sazonado en cocina y un toque de algas. Espectaculares los grissinis, de orégano, pimienta, semillas de sésamo y de ajo. El pan, casero, es de espelta y con él se buscan los sabores tradicionales de Cantabria.
Un vistoso plato con cuatro tomates diferentes de la huerta, tartar de carabinero y flores es el preámbulo de un bocado de temporada, el chipirón de guadañeta que se baña de un jugo de jamón bien reducido y aire de papada de cerdo. Además, el plato lleva un pil pil de cigala y un crujiente de piel de pollo. ¡Casi nada!, pero suculento.
Irrumpe en la sala de nuevo el chef, que en esta ocasión va a preparar delante del cliente una lubina de ría, con bastante grasa, a la meunière (receta clásica francesa en la que se guisa con mantequilla noisette). En este caso, el chef emplea también eneldo y cilantro, para dar aromas. Con el pescado ya confitado en esta grasa, Eduardo presenta la lubina con su propio jugo –una especie de pil pil–, una brandada de la propia lubina, un croissant de daikon (tubérculos) y una crema de coliflor.
Cerdo celta
En la granja ubicada en Moncobe, en las faldas de Alisas, Eduardo cría cerdos celtas, ovejas, gallinas pedresas —razas autóctonas interesantes pero con poco recorrido comercial— y con esta materia prima cuidada con esmero y sacrificio se autoabastece en la medida de lo posible.
Precisamente el cerdo celta en texturas es el que protagoniza el pase «carnívoro». Así en el plato encontraremos un paté de campaña muy cremoso con crujiente de remolacha y ortiga frita, la royal, una miniatura de la chuleta a la brasa y otra del abanico adobado en especias. Completan el plato una crema de ajo, una reducción de vino con romero y el jugo de sus propios huesos.
Aquí concluyen los episodios salados, pero que no se levante nadie, que el final es apoteósico.
Impresionante hojaldre
La etapa dulce comienza con un postre con un velo de naranja, relleno de queso cottage; lleva menta, helado de laurel y bizcocho de yogur con piel de naranja. Refrescante, ideal para dar paso a un espectacular hojaldre invertido elaborado en casa, de finísimas láminas y una textura majestuosa. Se rellena una crema inglesa caramelizada con un poco de azúcar y una mermelada de ruibarbo. Sobre el plato hay un pincelado de tofe elaborado con un palo cortado. Y el helado es de hierbaluisa.
El tercer postre es también delicioso, un suflé con ligero sabor a naranja y en sala se coloca encima un helado de higuera.
El recital se completa con el carrito de petit fours, una decena de bocados dulces para acompañar alguno de los cafés de origen de Dromedario.
Hoznayo (Entranbasaguas)
Restaurante La Bicicleta
Dirección: La Plaza nº 12, Hoznayo (Entrambasaguas).
Teléfono: 636 29 69 70.
Propietarios: Eduardo Quintana (chef) y Cristina Cruz (directora).
Inaugurado: 2011.
Estilo de cocina: De temporada, creativa, de kilómetro cero, basada en la huerta y la granja propia. Al mediodía, menús gastronómicos. Por las noches, cocina italiana (30€/precio medio).
Menú «La Grande Boucle»: 150 € (con 24 pases).
Menú «La Grande Boucle» extendido: 185 € (con 27 pases).
Opciones vegetariana y vegana: Sí, sobre petición días antes al reservar.
Capacidad: 12-14 comensales. Salón en planta superior para atender a grupos con menús concertados.
Cierra: Domingo y lunes.
Bodega: 150 referencias.
Aparcamiento: Sí. Cargador VE.
Distinciones: Una estrella (2018) y un sol.
