Sábado, 12 de junio 2021, 07:56
Recibimiento. Anchoa del Cantábrico sobada en casa, fino de Amós y pan de elaboración propia.
Ccoca crujiente de verdel.
Ensaladilla rusa.
La huerta de Navarra. El chef siempre tiene en sus propuestas las mejores verduras de su tierra, todas de cultivos sostenibles: alcachofa, borraja, espárragos, habitas, guisantes...
Maridaje. El sumiller Andrés Rodríguez formula exclusivos maridajes para cada menú.
La secuencia de la montaña. El cocido lebaniego en tres pases: los vegetales con garbanzo, berza y brotes sobre un crujiente, el caldo clarificado y el pollo lacado.
Carico montañés. Un plato que se incorpora esta temporada con carico montañés, anguila ahumada, papada ibérica, cachón y caldo del carico.
Perfecto de hongos. Un clásico, evolucionado, con anguila, garbanzos y trufa.
Ensalada de ostras. Plato novedoso con un escabeche de pollo.
Nabo, tuétano y tendones. Otro de los platos que se han creado para esta temporada.
Del Cantábrico. El pescado elegido por Jesús Sánchez para el menú degustación ‘Percibe’ es un mero del Cantábrico que acompaña de una mantequilla de algas, acelgas de mar y montaña. Es un clásico de la casa, en el que la carne está cocinada a baja temperatura, luego laqueada con un jugo de moluscos, unas algas y la referida mantequilla. Una combinación armoniosa en la que destacan el punto perfecto del pescado y su sutileza y los sabores más intensos de la guarnición. Para acompañarlo, el sumiller, Andrés Rodríguez, se decantó por un blanco de Ribeira Sacra, Gavela da Vida, elaborado con Palomino fino.
Pichón asado y trigo sarraceno. Se presenta sobre salsa de remolacha y se acompaña de dos albóndigas de pichón.
Carne de tudanca. Solomillo de vaca con salsa de queso Bejes-Tresviso, zanahoria ecológica y foie al PX.
Tarta de Santiago. Uno de los postres del menú junto con las fresas escabechadas o el apio nabo, lichi y sauco.
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