Bonito con mojo verde y cilantro es la especialidad del chef Alberto Criado. DM

Cantabria en la Mesa

'El chef del bonito' presenta un amplio repertorio de platos con el bonito del norte como principal ingrediente

Su chef y propietario, Alberto Criado, identifica su nuevo restaurante con el pescado que trabaja sin límites

Santander

Sábado, 5 de julio 2025, 08:07

¿Cuántas recetas se pueden hacer con bonito del norte? Alberto Criado, apodado 'el chef del bonito', nombre que ha empleado para su nuevo restaurante ... en San Miguel de Meruelo tras cerrar primero el proyecto del Alameda en Colindres y luego el que mantuvo en Meruelo, cuenta con 'gracia' que «tengo más de un centenar, pero, si quieres, puedes poner 200, porque por algo soy de Bilbao». Su trayectoria profesional, no obstante, está más vinculada a Cantabria a donde llegó hace 28 años. Su entusiamo por lo que hace se plasma tanto en el propio restaurante como en sus incursiones televisivas y en su programa semanal de gastronomía en Radio Meruelo.

Imagen principal - Tres especialidades con el bonito como ingrediente principal: mini brioche de 'steack tartar', bonito del norte con tomate ligeramente picante y bonito curado en sal con vinagreta de naranja. — Tres especialidades con el bonito como ingrediente principal: mini brioche de 'steack tartar', bonito del norte con tomate ligeramente picante y bonito curado en sal con vinagreta de naranja. DM

Imagen secundaria 1 - Tres especialidades con el bonito como ingrediente principal: mini brioche de 'steack tartar', bonito del norte con tomate ligeramente picante y bonito curado en sal con vinagreta de naranja. — Tres especialidades con el bonito como ingrediente principal: mini brioche de 'steack tartar', bonito del norte con tomate ligeramente picante y bonito curado en sal con vinagreta de naranja. DM

Su estrecho vínculo con el bonito se remonta a hace unos 15 años y desde entonces es el hilo conductor de su propuesta gastronómica. «En muchos restaurantes hacen bonito al estilo tradicional; en mi caso reinterpreto recetas clásicas con nuevas versiones que sean un aliciente para el cliente». Su cocina cruza la línea de la tradición y flirtea con la fusión para conseguir platos originales siempre a partir de lomos:«No me gustan las ruedas de bonito, siempre trabajo con lomos y con la ventresca que la preparo a la brasa. Con el resto, hago el caldo para el marmitako». Cada año maneja unos cien bonitos, de unos 10 o 12 kg, a partir de los cuales aprovecha su versatilidad para crear las recetas que figuran en la carta y en el menú especial de 25 euros.

Especialidades

Además de la citada ventresca, Criado propone un bonito curado a la sal acompañado de una vinagreta de naranja, ají amarillo y zumo de lima, una combinación atrevida e interesante. Novedade es el mini brioche de steak tartar de bonito. La receta es la misma que el de carne, solo cambia el ingrediente original y resulta convincente. Luego está la especialidad del chef, el bonito con mojo verde y cilantro, ración abundante y con muchos matices. No pueden faltar el bonito con tomate picante ni la ensaladilla de bonito con mahonesa de wasabi, cebolla roja y crujiente de corteza de cerdo, ni un salmorejo con tartar de bonito. Además, el chef tiene una carta esencial de picoteo con los clásicos (rabas, croquetas, torreznos, mejillones) y los platos del menú especial que no llevan bonito, caso de unas alubias blancas, un arroz cremoso, secreto, entrecot...

San Miguel de Meruelo