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Cantabria tiene en Mallorca a uno de los jóvenes con más proyección en la gastronomía española en la actualidad. Se llama Diego Prado (Laredo, 1997) ... y desde hace tres años es el director de sala de Voro, uno de los mejores restaurantes del país, que cuenta con dos estrellas Michelin y que, con Álvaro Salazar al frente entre los fogones, es un serio aspirante a dar el salto a las tres estrellas.
Diego, que pasa estos días en Laredo con familia y amigos, se formó en la Escuela de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo donde cursó el grado medio de cafetería y restaurante. «En principio pretendía estudiar cocina pero mi primo, Álvaro Martín –un destacado bartender– me convenció para formarme como camarero. He de reconocer que tardé en enamorarme de ello, en concreto hasta que empecé a formarme para participar en el concurso de baristas de Foz. Acudí a la Escuela de Dromedario –café que está presente en la carta de Voro– y descubrí el proceso creativo, la puesta en escena..., el café te lleva a otras ramas. Antes a mí casi ni me gustaba comer. A partir de entonces empecé a mirar restaurantes, a tener referentes, me volqué con la hostelería».
Tras hacer en 2016 un buen papel en el concurso Maitre Cantabria, al terminar sus estudios estuvo de prácticas en el restaurante Solana y completó un verano en el Camarote, hasta que decidió irse a Mallarca. «Buscaba un restaurante gastronómico que me diese alojamiento y me cogieron en Argos, con una estrella, donde coincidí con el mismo equipo que ahora estoy en Voro. Hice dos temporadas allí, hasta que cerró el proyecto en 2018;entre medias estuve cinco meses en Club Allard (dos estrellas), en Madrid».
Tras volver a Mallorca, en dos días libres de su trabajo viaja a Londres y hace sendas pruebas en cuatro restaurantes. «Decido ir a Londres para perfeccionar el inglés para conocer otras líneas de negocio. Estoy año y medio en The Arts Club, un club privado para la alta sociedad. En su restaurante japonés dábamos más de docientos servicios al día a una media de 200 libras y comprobé lo que es trabajar bajo presión. Allí es todo más serio, el trabajo está más estandarizado y hay más jerarquía y más competencia. Yo siempre he sido muy competitivo y para destacar como jefe de rango tenías que hacerlo mejor que los otros ocho que había».
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En ese contexto, Diego recibe la llamada de Álvaro Salazar para ofrecerle volver a Voro y dirigir la sala. El equipo de Argos había recalado en un establecimiento de cinco estrellas GL, Cap Vermell Grand Hotel y «mi primera intención fue colgarle. No tenía la idea de irme de Londres, pero lo pensé y me dije '¿por qué no?'. Le devolví la llamada y con 23 años recién cumplidos regresé a Mallorca para liderar Voro. En siete meses se había conseguido una estrella y cuando comenzamos a preparar la segunda temporada irrumpió el covid. Abrimos el 14 de marzo y cerramos el mismo día. Y aunque ese año el hotel no abrió, en Voro empezamos en junio, dando solo cenas tres días a la semana. Esto nos permitió seguir en el mapa».
Convencido de que «las grandes historias surgen desde la adversidad», Diego se ha convertido en la mano derecha de Álvaro y ambos han comenzado a gestionar todo el área de alimentos y bebidas del complejo, donde hay hasta siete restaurantes.
En 2021, con algo más de normalidad y el equipo formado, Voro hizo los méritos para conseguir la segunda estrella Michelin que el equipo recibió en la gala celebrada en Valencia el 14 de diciembre. «El proyecto estaba diseñado para alcanzar la segunda. Creíamos en el potencial humano, en el sitio y en la cocina de Álvaro».
Vivió el momento «muy nervioso, con ansiedad. Tanto tiempo hablando de ello y lo consigues, es una sensación un poco rara, pero pronto te das cuenta que la segunda estrella y el ser el único restaurante de esta categoría en Mallorca representan la mayor herramienta de márketing posible. Prueba de ello es que en 2022 hemos tenido un cien por cien de ocupación en Voro. Es más fácil gestionar un restaurante lleno que uno que esté a medio gas».
A punto de cumplir 26 años y con una madurez ejemplar, Diego tiene claros los objetivos de Voro para 2023: «Tenemos que explotar nuestra imagen, la de Álvaro como chef, darnos a conocer más a nivel nacional e internacional, ya que estar en una isla condiciona. Y conseguir la estrella verde». ¿Y el tercer macarón? «No renunciamos a nada, sin prisa pero sin pausa».
De inmediato regresa a Mallorca para preparar la temporada que comenzará a mediados de marzo, pero sin olvidar sus orígenes:en la próxima visita a Laredo tiene la intención de regresar a la Escuela donde se formó.
CLAVES
EL SECTOR
Al hilo de la crisis que padece el sector por la falta de profesionales, Diego se pronuncia: «El oficio de camarero o jefe de sala no está dignificado. El intrusismo ha tenido un impacto muy grande. Los empresarios también tienen algo de culpa porque las condiciones no son buenas. Los jóvenes ven detrás de un camarero un trabajo de verano para sobrevivir. La figuras de los chefs estrella ha eclipsado a los jefes de sala».
¿Y la solución? «La formación me parece esencial. La hostelería es dura, pero si tienes formación tienes muchas más posibilidades de recalar en la buena hostelería. Si tienes idiomas, tienes más posibilidades de viajar y tu red de contactos se amplia mucho. Para iniciarte es importante la escuela, te fortalece la vocación, aunque luego va a ser cuando vas a aprender mucho más del oficio».
Y defiende el sector. «La hostelería en general y el mundo del turismo son muy gratificantes. Los restaurantes son el centro neurálgico del mundo. La vida pasa en los restaurantes. En un pueblo de 200 habitantes la vida está en el bar, donde se cuecen las historias. Claro que es una profesión sacrificada, pero me gusta mucho el contacto con la gente».
Y para concluir, concreta las tres características que deben definir a un camarero o jefe de sala: «Humildad, personalidad y rodearse de buenas personas».
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