Emma Gastro, alta cocina mexicana en Suances

Carlos se mantiene fiel a su estilo de cocina –incluso ya ha suprimido de la carta los platos más tradicionales; solo quedan las croquetas y los callos con la receta de su abuela, pero no les augura mucho futuro–. Aquí el cliente ya sabe lo que le van a deparar la carta y los nuevos menús degustación que ha implementado: una alta cocina mexicana, de raíces pero actualizada, muy sutil, elegante, vistosa, técnicamente evolucionada, picante –en algunos platos, por supuesto, como no podía ser de otra manera–, sorprendente y capaz de atrapar al cliente con la mente más abierta. «Es la cocina que practico desde los 25 años y es la cocina que me gusta hacer», indica el chef.

En unos comienzos complejos –pandemia incluida–, Carlos concedió un margen en la carta a platos más clásicos, ya que se trataba de captar público. Podía haberse rendido a la tentación, pero se mantuvo firme y hoy su restaurante ya navega por las aguas que quiere surcar y lo hace a buen ritmo, prueba de ello es que lleva con el restaurante prácticamente lleno durante todo el verano –salvo las 'malditas' mesas reservadas por quienes luego no se presentan–.

En los dos últimos años Carlos ha mejorado las instalaciones, dotándose de una preciosa bodega acristalada y climatizada; ha cambiado vajilla, baños, comedor...; y ha fortalecido el equipo de sala con un nuevo responsable y con un experto sumiller. Detalles de nivel que el cliente percibe.

Pero, en lo realmente importante en un restaurante –lo que hay en el plato–, también Emma Gastro ha crecido exponencialmente. Con la introducción de dos menús degustación el cliente tiene más alicientes. Y los platos de la carta, algunos muy asentados, también evolucionan a medida que el chef incorpora detalles, técnicas o complementos en modo de ingredientes.

Junto con la carta, la mayor demanda se centra en el menú «Experiencia» con siete pases, aperitivo y petit fours, y con un precio realmente muy competitivo, 75 euros (bebida aparte).

Antes de comenzar llega el aperitivo de la casa: agua de Jamaica con sandía y hierbabuena, que limpia el paladar, una tosta de langostino acevichado y olivas.

Arranca el menú con el aguachile de vieira en crudo, con emulsión de jalapeños encurtidos acompañados de tosta de maíz. Se sigue con los exquisitos tacos de camarón sobre crema de frijol refrito, salteados con emulsión de chiles secos, pasados por el kamado y presentados sobre una tortilla de maíz morada.

Espectacular el nem vietnamita, un bocado complejo de elaborar y que tiene como punto de partida carne de aguja de cerdo. También lleva verduras, fideo chino, aceite de sésamo, lechuga, hoja de shiso, zanahoria fermentada y crema de chipotle. La base es una hoja de lechuga con la idea de que el comensal se haga un taco. También resulta muy apetecible la enchilada de pork belly y pipián. Lleva una emulsión de pipas de calabaza.

El cuco al estilo mazatlán es un plato que aquí está llamado a hacer historia, sin espinas y de un sabor y textura delicadísimos. Lo mismo ocurre con el tuétano con majado de hierbas y moljateada roja. Son tibias de vacas jóvenes con todo su sabor y textura inconfundible.

Se concluye el menú con un postre –café de olla infusionado y presentado como mousse con helado de maracuyá–, con el café de Dromedario y con cuatro petit fours.

Dirección: C/ Ceballos, 14. En la bajada del pueblo a la zona de playas. Suances.

Teléfono: 942 810 322.

Propietario y jefe de cocina: Carlos Arias (en la foto).

Inaugurado: 30 mayo de 2018.

Jefe de sala: José Valle.

Sumiller: Eduardo Tormo.

Estilo de cocina: Alta cocina gastronómica mexicana.

Precio medio de la carta: Entre 50 y 60 euros.

Menú degustación Experiencia: 75 €

Menú degustación Homenaje: 110 €

Capacidad: Entre 30 y 40 comensales.

Terraza: No, pero desde el comedor acristalado cuenta con unas extraordinarias vistas del litoral Cantábrico.

Horario: De 13 a 16 h. y de 21 a 22.30 h.

Cierra: Lunes (todo el año). Hasta el 15 de septiembre abre todos los días, excepto lunes. A partir de esa fecha, solo abre de miércoles a domingo al mediodía y viernes y sábado para servicio de cenas.

Bodega: Unas 200 referencias.

Café: Dromedario (Tambo).

Aparcamiento: Sí.