«Nos haría felices que la tudanca tuviera su propia IGP»

A la derecha, Manuel Quintana./:: Javier Rosendo
A la derecha, Manuel Quintana. / :: Javier Rosendo

El representante de la cuarta generación de Carnicerías Quintana conoce a la perfección esta raza autóctona a la que cuida y alimenta de forma natural para ofrecer una carne sana y de calidad

ALICIA DEL CASTILLO

Manuel Quintana Bedoya representa a la cuarta generación de ganaderos de su familia. Carnicerías Quintana es una empresa familiar dedicada tradicionalmente a la ganadería, a la elaboración artesanal y a la venta de todo tipo de carnes en Cabezón de la Sal. Fruto de la tradición y la experiencia, Quintana es hoy el referente de la carne de Raza Tudanca 100%.

-¿En qué contexto se encontraban hace una década?

-Hace diez años estábamos un poco dudosos con el tema de la Raza Tudanca. Queríamos buscar algo diferenciador y arrancamos con el cebadero para tener carne 100% tudanca, buscar salida a una carne que es excelente.

-¿Cómo ha resultado su experiencia emprendedora?

-Muy buena porque hemos pasado de uno a nueve empleados principalmente. Conocíamos muy bien esta raza y apostamos por ella. Hemos tenido la gran suerte de que muchos hosteleros, y concretamente el sector de la alta gastronomía, hayan confiado en nosotros.

-¿Cómo es su producto?

-Además de ser una carne de calidad, es sana y supernatural. Nuestras vacas pastan durante seis o siete años en total libertad, en zonas de altos pastos, y después las llevamos a nuestro cebadero donde reposan una media de seis o siete meses, llevando una alimentación combinada entre el pasto y cereales 100% naturales para que la grasa se infiltre bien y tenga ese veteado que les aporta tanto sabor y jugosidad.

-¿La certificación es la clave?

-Más que el producto ecológico, lo natural. Al final para poner a la venta algo ecológico se necesita mucho papeleo para certificarlo y te aseguro que no hay nada más natural que esta carne. En nuestro caso, además de la IGP Carne de Cantabria (Indicación Geográfica Protegida) tenemos el sello de Raza 100% Tudanca, aunque lo ideal es que esta raza autóctona tuviera su propia IGP. Nuestra carne puede competir con cualquier rubia gallega, por ejemplo. Lo tiene todo además de ser sana y natural.

–¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en Cantabria?

–Lo veo espectacular. Con nuestros productos, productores y cocineros nos estamos haciendo un referente gastronómico en España.

-¿Cómo es la vaca tudanca?

-Al ser una raza autóctona, estas vacas están perfectamente hechas al terreno y son capaces de desplazarse durante horas en busca de agua y pastos frescos, todo lo contrario que otras razas. Otra característica es que pocas veces se ponen malas y por lo general a ninguna se le ha dado antibióticos, esto también repercute en la calidad de su carne. Como curiosidad, la tudanca apenas necesita ayuda del veterinario o el ganadero para parir.

-¿Dónde se ven dentro de otros diez años?

-En estos momentos hay en Cantabria 14.000 cabezas de tudancas y nosotros manejamos unas cien que entran y salen. Poco a poco se va ampliando el número y con que sigamos siendo un referente, me doy por contento.

-¿Seguirán innovando?

-Sobre 1920 mi bisabuelo Emilio Quintana fundó la carnicería y entonces ya tenía su propio ganado para abastecerse. Recientemente hemos terminado las obras de una sala de despiece bastante grande y tenemos otras dos naves nuevas en el cebadero para que las vacas se muevan en total libertad. Tenemos muy claro hacia dónde queremos ir y si no innovas no prosperas.

-Cómo ve el futuro de la gastronomía en Cantabria?

-Lo veo espectacular. Con nuestros productos, productores y cocineros nos estamos haciendo un referente gastronómico en España.

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