'Hoy cocinamos con...' Pablo Cadavid 'La tortilla de mi madre'
El autor del 'Mejor Bocadillo de España 2024', chef y propietario del restaurante La Yerbita, en Sobarzo, nos enseña a preparar este aperitivo que es una tortilla deconstruida
La gastronomía permite a los cocineros jugar con las sensaciones de los comensales y replicar en los platos su propia memoria gustativa. Esto es precisamente lo que busca el joven chef Pablo Cadavid, autor del 'Mejor Bocadillo de España 2024' con la tortilla (deconstruida) del restaurante La Yerbita, en Sobarzo: «Un homenaje a la tortilla de mi madre, a ese bocado de la infancia».
En cocina la deconstrucción es una técnica que hace referencia a la descomposición de los sabores dotando a los platos de diferentes texturas, respetando siempre los ingredientes y sus armonías...
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Tiempo de preparación
15 minutos
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Tiempo de cocción
60 minutos
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Tiempo total
75 minutos
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Comensales
4
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Calorías
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Categorías
Aperitivo
Ingredientes
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2 patatas (variedad agria)
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½ cebolla blanca
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AOVE trufado para emulsionar
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9 yemas
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1 huevo
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AOVE
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Sal
Preparación
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Pelar y picar las dos patatas y la cebolla. Pochar hasta dorar y reservar.
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Para la crema de yemas es necesario incorporar seis yemas limpias a una manga o bolsa de vacío e introducirla en el roner (horno de baja temperatura) a 65º, 20-30 minutos. Si no se dispone de termómetro o roner, introducir las mangas en un cazo con agua caliente sin que llegue a hervir. Reducir el tiempo en 10 minutos.
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Para el sabayón sin sifón, montar tres yemas y un huevo a mano con ayuda de una varilla y sobre un cazo al baño maría. Con ayuda del calor, las varillas y la grasa (en este caso el aceite), harán que doble su volumen y se transforme en una emulsión cremosa. La medida de aceite de oliva será siempre el doble de la cantidad de yema.
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Montar la tortilla por capas y gratinar el sabayón con el sifón.
