La interpretación de la tradición y del producto de temporada en el As de Guía de Santoña

La interpretación de la tradición y del producto de temporada en el As de Guía de Santoña

El chef Iván Arrizabalaga destaca por sus tortillas, torrijas, arroces y revueltos

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

Los diferentes premios acumulados por el cocinero Iván Arrizabalaga en concursos gastronómicos en los últimos años -mejor pincho con anchoa 2010, 2012 y 2015; campeón a la mejor tortilla de patatas de Cantabria 2014; mejor pincho feria del pincho Juan de la Cosa 2015; o mejor torrija tradicional nacional 2016-, justifican la visita a su restaurante As de Guía en Santoña, ubicado entre fábricas de conservas y la lonja. En este contexto el chef se encuentra cómodo, trabajando el producto de proximidad y los pescados, manejando la temporalidad del producto e interpretando conceptos clásicos. Además, Iván apuesta por mantener una línea con los arroces y los revueltos que le sitúen como referencia en su ámbitos, sobresaliendo también por sus jugosas tortillas de patatas y por su extraordinaria torrija, postre obligado en esta casa.

La carta de As de Guía se adecua a las características del establecimiento: no es muy larga pero con las puertas abiertas a la sugerencia del día, sobre todo en el caso de los pescados. Para el cliente que busque diferentes registros, el chef tiene confeccionados sendos menús degustación, ambos abiertos a platos de la carta. Así, el denominado 'menú de mercado' comienza con un pimiento asado sobre un queso pasiego, Braniza, al que se acompaña de unos bocartes ahumados.

Se continúa con una vichysoisse que Iván enriquece con un lomo de merluza asado sobre el que presenta unas rodajas de pulpo y adereza con pimentón de la Vera. El plato principal es un risotto con queso ahumado de Áliva, costilla de ternera con chips de alcachofa, al que sigue un segundo a elegir entre el rape asado con almejas a la americana, el bacalao a la vizcaína con cigalita, el tartar de solomillo con huevo frito o el cochinillo asado con patata panadera. Para el postre, un financiers de almendra y chocolate sobre cremoso de yogur y chocolate o la torrija especial de la casa que fue premiada en León en el año 2016.

El menú 'Degusta tradición' consta del plato de anchoa con queso Braniza y pimientos, de un revuelto de patatas pobres con foie a la plancha, un arroz a elegir de la carta (salvo el de bogavante) y el postre del día.

Finalmente cabe destacar que en As de Guía el cliente podrá elegir a la carta entre ocho arroces diferentes, con precios entre 14 y 24 euros.

RESTAURANTE AS DE GUÍA

C/ Duque de Santoña 23, Santoña.

Teléfono: 942 680 808

Propietarios: Iván Arrizabalaga y Ángela Gómez.

Jefe de cocina: Iván y Lourdes Camio.

Sala: Ángela Gómez y Yanire Barberarena.

Estilo de cocina: De mercado, con toques de autor.

Menús: De mercado, entre 24 y 28 euros. Degusta tradición As de Guía, 27 euros.

Precio medio de la carta: 40 euros.

Capacidad: 50 comensales.

Cierra: Noches de domingo a jueves, salvo festivos y vísperas.

Café: Dromedario.

Aparcamiento: Sí.