La leche de vaca es uno de las materias primas más versátiles en la cocina, y en Cantabria –donde la ganadería lechera es muy importante– ... tiene un papel protagonista en la gastronomía tradicional. Y no hay nada mejor que algunos ejemplos para poner de relieve esa importancia.
En primer lugar hay que destacar los quesos artesanales (nata, picón Bejes-Tresviso y quesucos de Liébana, con DOP, los quesos frescos y otros muchos que sin un sello concreto también ofrecen calidad y una variedad de estilos que enriquece el panorama regional.
Sin establecer un orden jerárquico, en segundo lugar reseñaremos las salsas y cremas.. Con leche, mejor fresca, se elaboran bechameles suaves para croquetas o lasañas.
Luego están los postres lácteos tradicionales, caso de la quesada pasiega (mezcla de leche cuajada, huevos, azúcar y canela), el flan de huevo, las natillas, las leche frita o el arroz con leche.
Si seguimos en el mundo dulce, está la repostería con sus bizcochos. En este caso la leche aporta suavidad a las masas y dulces. El caso de los sobaos pasiegos, la leche está presente en la mantequilla que necesariamente tiene que emplearse en un porcentaje en torno al 25 %. Luego están el bizcocho de yogur, las magdalenas, las rosquillas y diferentes tipos de pastas.
En el caso de las bebidas calientes y frías, la leche tiene su papel en las de cacao o en el café con leche. En verano, los batidos de frutas con leche son recurrentes.
También tiene la leche su protagonismo en cremas y sopas. Atrás queda en el tiempo la sopa de leche (tradicional de pastores, muy sencilla: leche, pan y azúcar o sal). Pero hay otras más en las que la leche también es un ingrediente caso de la crema de calabacín, crema de setas, vichyssoise...
¡Qué decir de los helados y de los lácteos frescos! Artesanales de leche o nata, los primeros, a los que se suman cuajadas y yogures.
Continuamos con los algunos platos de arroz y de pasta. Además del citado arroz con leche, ésta puede sustituir parte del agua en la cocción de pasta para darle más cremosidad.
Hay también platos de horno que implica gratinar con leche, nata y queso.
Finalmente están los derivados lácteos en cocina, caso de la mantequilla, de la nata montada o del requesón.
Son estos solo algunos ejemplo, pero podríamos incluir muchos más. Aunque la tendencia en cifras del consumo de leche líquida sea descendente, no cabe duda que sin leche muchas bases de la cocina actual carecería de un ingrediente fundamental.
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