María Jesús Fernández: «Cariño no le va a faltar al queso mientras estemos haciéndolo»
En la mesa con... ·
Es la responsable de la quesería familiar y ecológica Los Tiemblos, en San Pedro del Romeral
En San Pedro del Romeral, uno de los rincones más altos de Valles Pasiegos, María Jesús Fernández y su familia han levantado un proyecto que combina tradición, calidad y respeto por la naturaleza. Su quesería, Los Tiemblos, acaba de cumplir 18 años de vida y lo celebra con la serenidad de quien sabe que ha encontrado su sitio. «Cariño no le va a faltar mientras estemos haciéndolo», asegura María Jesús, que mantiene intacta la ilusión con la que comenzaron.
Antes de convertirse en elaboradores de queso, la familia era ganadera. «Nunca se nos había ocurrido hacer esto», recuerda. La decisión de transformar su propia leche surgió como una manera de dar valor añadido a la explotación, aunque no de enriquecerse. «Más ricos en trabajo que en dinero», bromea. Hoy, todo el ordeño de sus vacas frisonas –unas 22 en producción, dentro de un rebaño que alcanza los 65 animales– se destina a la quesería.
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El catálogo de Los Tiemblos comenzó con quesos frescos y tiernos, a los que se sumó más tarde un yogur natural que ha conquistado a los clientes. En primavera, cuando la leche es más abundante, elaboran también un queso semicurado. La clave está en una materia prima que procede de pastos de montaña y en una filosofía ecológica estricta: «Producimos en ecológico, desde el cuidado de las fincas, donde no se pueden usar herbicidas ni abonos químicos, hasta la alimentación del ganado y la elaboración del producto». Esa apuesta implica controles rigurosos, menos productividad y más exigencia, pero para María Jesús no hay vuelta atrás: «A mí me gusta consumir alimentos que tengan calidad y entonces me gusta también ofrecerlo».
El resultado son quesos y yogures suaves pero con carácter. «La gente cuando los prueba dice: es suave, pero tiene un sabor», comenta. Esa personalidad se explica por una leche que procede en gran parte de vacas que pastan al aire libre desde marzo hasta noviembre, complementando el forraje propio con pequeñas cantidades de cereal y alfalfa ecológica.
Producción y reparto
A pesar del reconocimiento que han obtenido, Los Tiemblos no busca crecer a gran escala. Elaboran queso cinco días por semana y ellos mismos se encargan del reparto. «Queremos cuidar nosotros de todo, desde las fincas a los animales y la distribución, porque nos gusta estar en contacto con el cliente», explica María Jesús. Sus productos pueden encontrarse en tiendas de barrio de Santander, en la Plaza de la Esperanza o en la Plaza de México, en El Corte Inglés a través de Ampros o en el grupo Deluz, cliente fiel desde el principio. Parte de la producción viaja a Madrid y Burgos, pero la mayor parte se queda en Cantabria.
La familia también mantiene una pequeña cabaña de vacuno de carne de raza limusina, «un poco más rentable» que la leche, aunque la prioridad sigue siendo el queso. Con seis hijos, solo Víctor ha decidido continuar en el pueblo y en el negocio. Él es ahora el apoyo principal en la quesería, mientras sus hermanos mantienen el vínculo familiar aunque vivan fuera. «Cada vez se nos avanza más la edad y cada vez es para pensarlo más», admite María Jesús, que prefiere mejorar las instalaciones actuales antes que embarcarse en un nuevo punto de venta más cercano a la costa.
Ruralidad y despoblación
La vida en San Pedro del Romeral no es sencilla. El barrio donde viven apenas suma 35 vecinos y los servicios son escasos. «Tienes que ser de donde eres para que te guste y quedarte», reconoce María Jesús. Ella no se arrepiente de seguir en su tierra, pero es consciente de las dificultades para atraer nueva población: «Es muy difícil que una persona que venga de fuera, que no conozca el día a día, se quede». El relevo generacional es una incógnita: «Tengo nietas que disfrutan del pueblo, pero como para quedarse de continuo no lo ven».
A las dificultades propias del medio rural se añade una burocracia que, según denuncia, complica la labor de los pequeños productores.
