«No pudo ser, pero hemos estado cerca»

Carlos Arias, tercero por la derecha, junto al resto de los concursantes./Guillermo Navarro
Carlos Arias, tercero por la derecha, junto al resto de los concursantes. / Guillermo Navarro

El cántabro Carlos Arias, del restaurante Emma de Suances, disputó el campeonato de la mejor croqueta del mundo que se fue para un restaurante de Toledo

DIEGO RUIZ

En el concurso en el que se decide cuál es la mejor croqueta del mundo, en Madrid Fusión y con el patrocinio de Jamones Joselito, se sabe quién ocupa el cajón más alto del podio, pero los dos siguientes quedan siempre vacíos. Hay un cocinero ganador y, el resto, se vuelven a sus respectivos lugares con la gran satisfacción de haber participado en esa gran final, y la alegría de estar entre los cinco mejores del planeta.

Cantabria en esta edición de Madrid Fusión estuvo representado por Carlos Arias, un joven chef que extiende ya su magisterio en el restaurante Emma, de Suances, del que es, además, su propietario. Arias, como es habitual, fue llamado por el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, para concursar, lo que indica claramente que sus croquetas no pasan desapercibidas. Que están muy ricas, vamos. Después, lo de siempre: cocinar esa besamel con el jamón Joselito y envolverla en una crujiente capa de pan rallado -o similar- y esperar a que el jurado emita su veredicto. Ganó el miércoles, en uno de los últimos actos de Madrid Fusión, un chef toledano, Javier Ugidos, del restaurante Tobiko. Carlos, y los otros cuatro finalistas, se quedaron a las puertas, con unas propuestas de nota muy alta.

Cantabria en Madrid Fusión

No pudo ser

«No ha podido ser -aseguraba el chef del Emma- aunque creo que hemos estado todos muy cerca. Hay un jurado y nosotros hemos hecho lo que hemos podido y lo que sabemos hacer». Los calificadores de esta edición fueron profesionales de reconocido prestigio del mundo de la gastronomía que realizaron dos catas a ciegas en las que valoraron, por separado, la bechamel y el resultado final de la elaboración, es decir, la croqueta en sí. El crujiente y la finura de la crema, finalmente, inclinan la balanza.

Arias, de 32 años, elaboró, según el mismo explicó «una croqueta tradicional con unos buenos productos, desde la mantequilla a la leche, y siempre con el jamón de Joselito». Ugidos quiso añadir un toque oriental a su propuesta utilizando panko japonés en lugar de pan rallado con el fin de incrementar el crujiente de la croqueta, una opción que cada vez es más habitual entre los cocineros españoles.

«La receta es tradicional, con buenos productos, desde la mantequilla a la leche y el jamón Joselito»

El chef cántabro asegura que sus croquetas, incluidas en la carta del Emma, «son excepcionales, las mejores» y con un precio de 15 euros la ración. Siempre con el jamón de la firma de Guijuelo (Salamanca).

A pesar de no ser un cocinero atraído por los concursos, Arias aceptó la invitación de Capel para acudir a este ya prestigioso concurso, del que fue ganador en 2017 el cántabro Ignacio Solana (Solana-Ampuero).

Una croqueta sencilla

Carlos Arias insiste en que su croqueta es sencilla porque, piensa, que «en la sencillez está lo complicado» y, además, «que no soy nada de concursos». El chef y propietario de Emma tuvo tiempo para darse una vuelta por Madrid Fusión, «una feria -dijo- que conozco bastante bien. Creo que este año ha estado como siempre, con el mismo formato. Muy parecida a las anteriores». En cuanto a los participantes en la misma destacó la figura de Ferran Adrià.

El cántabro tuvo como contrincantes, además de a Ugidos, a Álex Sampedro (Recetario-Gijón), Víctor Membibre (Membibre-Madrid), Dani Frías (Pro-Bar-Santa Faz, Alicante)y Ricardo Campos (Nolasco-Zaragoza).

Emma, un restaurante que mezcla lo nuevo y lo tradicional

En el Emma de Suances, situado en la calle de Ceballos, posee unas espléndidas vistas sobre la desembocadura de la ría de San Martín de la Arena. En él, Carlos Arias desarrolla una cocina en la que mezcla lo nuevo y lo tradicional, con toque mejicanos, aplicando los conocimientos obtenidos en restaurantes como el Annua (Cantabria); Arzak, Txomin, Kokotxa, Miramón Arbelaitz, Bernardo Etxea (País Vasco); Goizeko Wellington y Piñera (Madrid), o Arbequina, en hotel Palacio de Bailío (Córdoba). Su último destino fue el madrileño Punto MX.

En la carta del Emma, con un menú bar y otro gastro, se encuentran especialidades como tuétano con hierba y pan de cristal, el cuco al estilo Mazatlán, los tiraditos de atún rojo o los callos Emma, además de esas deliciosas croquetas.

 

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