El queso y el vermú también maridan

Segundo Real prepara los quesos que se servirán en la cata./
Segundo Real prepara los quesos que se servirán en la cata.

El Solórzano acoge una cata creativa de dos productos con mucha afición

Álvaro San Miguel
ÁLVARO SAN MIGUELSantander

¿Combinar queso y vermú? Y por qué no... la vida es para los valientes. Así que nos presentamos en una cata organizada en un lugar con mucha solera, El Solórzano (calle Peña Herbosa, Santander). Los maestros de ceremonias: Noelia Romero, profesional del vermú, y Segundo Real, hermano del maestro quesero cántabro Marcelino Real (Cremositos del Zújar). Y sobre la mesa, todo un descubrimiento, un maridaje sorprendente donde cada producto incita a seguir encadenando sabores, del lácteo al licor y viceversa. Así fue la cata.

La primera pieza es un Riscos Pasiegos, un queso de leche cruda de cabra curado dos meses. Pasta blanca y quebradiza, con poca corteza y muy buena apariencia. Intenso en nariz y boca, muy láctico y vegetal. Recuerda al campo donde pastan las cabras. Junto a él, La Quintinye Dry servido frío y en copa de vino, sin adornos ni hielo (como se servirán los demás). «Quería acompañar este queso, hecho con leche cruda, de un vermú que fuese sutil en boca y no enmascarar su naturaleza. La Quintinye recuerda al fino, pero es más floral, fresco y cítrico», explica Noelia Romero.

Tras refrescar el paladar con una fina rodaja de manzana verde pasamos al siguiente protagonista, un Cremosito del Zújar con jamón ibérico de bellota. Como cualquier otra torta extremeña, se abre por la parte superior y se rebaña con una espátula en pan. El maestro de ceremonias lo define así: «Suave en nariz y marcado en boca. Muy vegetal, floral, botánico... si cierras los ojos puedes ver las ovejas en las llanuras extremeñas, pero no te las imaginas solas, porque su sabor está impregnado de ibérico, puedes distinguir hasta su grasa infiltrada». Las copas se llenan esta vez con un Antica Formula de Carpano, casa pionera en la comercialización del vermú. La grasa del queso y el jamón encajan a la perfección con las notas de chocolate y vainilla que impregnan este licor.

Gastroconsejos

En el ecuador de la cata llega otro Cremosito de Zújar, éste madurado seis meses en manteca y romero. Es un queso muy particular, de calidad superior. De corte muy apetecible a la vista. Fuerte en nariz, vegetal, animal, floral y especiado. Destaca el Romero entre los botánicos, pero vienen muchos otros a la cabeza. La sensación en boca es muy sabrosa; dulce, salado, amargo, ácido, sientes los cuatro sabores a la vez y termina con un muy leve picor de penicilium. Le acompaña un vermú Mon Dieu! producido a partir de un vino monovarietal que entre sus botánicos cuenta con clavo de Madagascar.

Quesoba

El siguiente invitado hizo temblar la mesa: «Quesoba es un queso de leche cruda de vaca, curado tres meses y muy intenso en nariz y boca», explica Segundo Real. Son piezas grandes de aspecto y corteza irregular, ancha y dura por abajo y más fina por los laterales y la parte superior. Muy intenso en nariz y contundente en boca. Láctico y animal, nata, yogur, vegetal y hongos, entre los que destaca el penicilium. «Comienza salado y ácido, se vuelve floral y afrutado y termina con un regusto a cereal tostado. Es un gran queso, de los que nos gustan a los que amamos este producto», explica. Noelia lo acompaña con una versión 'rouge' de La Quintinye: «Es uno de mis vermús favoritos. Es muy delicado y a la vez aporta muchas notas diferentes, como chocolate, vainilla y cereza, y acompaña muy bien a un queso tan potente como este».

La cata termina con otro Cremosito del Zújar, en este caso con escamas de pimentón ahumado de La Vera. Se trata de un maridaje perfecto de dos productos extremeños. El pimentón intensifica los sabores y multiplica las sensaciones. Como era de esperar es muy intenso en nariz y boca. Muy vegetal, floral y especiado. Dulce, salado, amargo, picante… y regusto torrefacto y tostado. «Es de los quesos que gustan, de los que más recuerdos dejan, de los anecdóticos de las catas, de los que se habla», explica Segundo mientras Noelia sirve el último vermú, un Atamán elaborado a partir de manzanillas de la bodega Barbadillo que recuerda ligeramente a un brandy.

Tras esta montaña rusa de sabores, la conclusión es clara: «Al sabor láctico y ácido del queso le va muy bien el carácter frutal del vermú, dos sensaciones opuestas que terminan encontrándose en lo que me gusta denominar –dice Segundo Real– como un final dulcemente amargo».

 

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