Quesos: de cada leche, un aroma y un sabor únicos

Queso fresco no tiene ningún tipo de maduración. :: fotolia/
Queso fresco no tiene ningún tipo de maduración. :: fotolia

De vaca, oveja o cabra; cruda o pasterizada, los buenos quesos se valoran por sus cualidades organolépticas, sus matices y armonías

Además de la buena mano del maestro quesero, para elaborar buenos quesos hace falta la mejor materia prima, en este caso, la leche, de vaca, oveja o cabra, que aportan al producto un importante valor añadido. Cantabria es una tierra con mucha tradición en la elaboración y el consumo de quesos aunque los expertos dicen que aún falta cultura quesera si nos comparamos con otros países europeos como Francia o Alemania.

Cada queso tiene un sabor, una textura, un color y un aroma particular como resultado de su elaboración, de la cantidad de grasa que contenga la leche y de la posterior fermentación, para la que se utilizan diferentes tipos de bacterias acidolácticas -Lactobacillus, Streptococcus o Leuconostoc- y mohos -Penicillium camenberti, Penicillium roqueforti o Geotrichum candidum- que proliferan de una otra manera en función del tiempo y lugar donde maduran, pero sobre todo el sabor principal viene dado por el tipo de leche utilizada y la alimentación del propio animal.

Los quesos se clasifican en primer lugar por el tipo de leche, vaca, oveja, cabra o mezcla de dos o tres leches, cada una con un sabor y unas peculiaridades diferentes. La de vaca es la más consumida desde principios del siglo XX y por lo tanto la que más se utiliza para elaborar quesos porque su producción en litros es mucho mayor, por eso suelen ser algo más económicos que los de oveja o cabra. Preferiblemente de ganaderías ecológicas, la leche de vaca tiene menos contenido en grasa que las otras dos leches y los quesos resultan más suaves, tiernos y cremosos, más o menos curados, como los quesos frescos, el Queso de Nata DOP, el Picón Bejes-Tresviso, la torta pasiega, entre otros muchos de los que se elaboran en la región. Entre otras propiedades, además del calcio, la leche de vaca aporta vitamina A, C, B12 y B6.

La leche de oveja es muy nutritiva y contiene más vitamina A, B, E y calcio que la de vaca, por lo tanto estos quesos entre los que se encuentran muchos de los Quesucos de Liébana, son ricos en proteínas, vitaminas y minerales, según la curación. Los más curados poseen mayor proporción que el resto. De pasta generalmente semi-blanda, textura suave y cobertura pajiza o marrón, son más grasos que los de vaca y cabra.

Los quesos elaborados con leche de cabra son los más fuertes, con un aroma y un gusto peculiar. Por lo general se digieren mejor porque su leche contiene menos lactosa. Ligeramente amarillos por fuera y blanquecinos por dentro, los quesos de cabra, como algunos de Liébana, el Valluco o el de La Sobanuca, también proporcionan una gran cantidad de vitaminas A y D. Debido a su alto valor proteico, estos quesos son buenos para el riñón, estando especialmente recomendados para personas con insuficiencia renal crónica por su bajo contenido en potasio. Otras propiedades atribuidas a la leche de cabra son el ácido linoleico, un potente anticancerígeno, así como un nivel más alto de vitaminas A, D y K2.

Cruda o pasteurizada

Una vez escogida la procedencia, los quesos se elaboran con la leche cruda o pasterizada. La cruda aporta a los quesos un valor añadido que puede traducirse en un punto extra de sabor, mantecosidad o, incluso, de personalidad porque los cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas son extraordinarias, pero esto no quiere decir que los quesos de leche pasterizada sean de una calidad inferior, en absoluto. El mercado cántabro, como bien se puede comprobar estos días en la 15ª Feria del Producto de Cantabria, ofrece quesos artesanos elaborados con leche cruda o pasterizada.

La gran industrialización del sector lácteo en los años 60, dio un giro a la manera de transformar la leche, aprovechando la regulación de las nuevas normativas sanitarias, primando la elaboración de quesos con leche pasterizada. Pero en las pequeñas queserías, la forma de producir artesanalmente se ha mantenido a lo largo de los años.

Hasta hace poco, la normativa sanitaria no permitía vender quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración, por razones de seguridad -los patógenos desaparecen transcurridos dos meses-, pero actualmente sí es posible, siempre que se cumpla con los estrictos requisitos del Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo: «el animal lechero debe estar oficialmente libre de tuberculosis y brucelosis, y se debe realizar en la leche un minucioso control de colonias de gérmenes a 30 °C (y células somáticas en el caso de las vacas). A partir de este punto, las exigencias sanitarias serán comunes, tanto para leche cruda como pasteurizada».

Para valorar un queso no debe tenerse en cuenta si está hecho a base de leche cruda o pasterizada, sino por sus matices, aroma y sabor. En este sentido conviene recordar que en Cantabria, la DOP Bejes-Tresviso se mantiene fiel a la tradición de elaborar sus quesos con leche cruda pero la DOP Queso de Nata de Cantabria, permite elaborar con ambos procesos.

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