El arte del picoteo

Hay costumbres que no necesitan manual de instrucciones, ni invitación formal, ni mantel de lino, estas costumbres se sientan a la mesa solas, sin hacer ruido, pero se quedan para siempre.

El picoteo, ese momento entre nada y todo, ese gesto que no sabe de normas ni horarios, es una de las tradiciones más queridas que tenemos los españoles y que más nos define. Más que una manera de comer, es una forma de estar.

Solamente nos tenemos que fijar por un momento en una terraza cualquiera un sábado al mediodía, un día ligeramente nublado, que para eso estamos en el norte, pero con esa luz suave que tanto echamos de menos en invierno. Una caña recién tirada, la espuma aún viva, una ración de sabrosas rabas, crujientes, doradas, con su punto de sal, no hace falta más, bueno sí, otra ronda y algo para acompañar.

El picoteo es eso compartir sin mirar el reloj, improvisar con lo que haya, charlar mientras se come, un «vamos a tomar algo» que se convierte en planazo.

Y aunque cada región tenga su estilo, en Cantabria jugamos con ventaja, porque tenemos rabas, sí, pero también tenemos anchoas de Santoña que se funden como mantequilla, quesos de todos los colores y personalidades, bonito del norte, gildas con fundamento, patatas fritas de verdad, y pan crujiente con sabor a horno.

Las rabas son quizá el emblema del picoteo cántabro. Hay quien dice que no se pueden hacer en casa, que sin freidora industrial pierden la gracia, pero no es del todo cierto. Si os animáis, solo hace falta calamar fresco, una harina bien tamizada, aceite de oliva caliente y un toque de sal al salir.

Luego están las anchoas, que se bastan solas, eso sí, si las quieres servir con un poco de alegría, bastan unas rodajitas de tomate maduro, un hilo de buen aceite y una pizca de orégano o cebollino picao, un buen pan al lado. Si sois más de contrastes, probadlas sobre una tostada con una base de queso fresco o una mermelada suave.

Y si hablamos de quesos, ¿por dónde empezamos? Tenemos infinidad de opciones para elegir. El Picón Bejes-Tresviso tiene carácter, el nata Cantabria es mantecoso y amable, los quesucos de Liébana tienen todo, cremosidad, identidad y un punto perfecto para untar en pan y dejar que el resto fluya. Un buen picoteo cántabro no se entiende sin al menos un par de quesos. Y si hay suerte y alguien en la mesa ha traído una botella de blanco de la zona, pues mejor que mejor.

Unos mejillones en salsa picante también son un símbolo del picoteo, o incluso abiertos al vapor, o en escabeche con unas ricas patatas fritas, son deliciosos.

Hay quien termina el picoteo con un poco de bonito en aceite, unas piparras al lado, unas aceitunas bien aliñadas y por supuesto un poco de pan.

Hay bares que han convertido esto en religión, y casas donde el aperitivo se cuida más que la comida principal. Lo importante no es qué se sirve, sino cómo se disfruta.

Así que sí, que ¡viva el picoteo!, el de los domingos con sol, el de cualquier día en casa con lo que haya, el de barra de madera y servilleta arrugada. Que no nos falte nunca esa forma tan nuestra de comer sin prisa y con gusto, y que siga siendo, como siempre, el mejor plan sin plan.

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