Escoffier, el gran codificador de la cocina internacional

Auguste Escoffier en el 'Baur au Lac' de Zurich en 1930, con dos de sus alumnos. /
Auguste Escoffier en el 'Baur au Lac' de Zurich en 1930, con dos de sus alumnos.

Este chef francés está considerado como el creador de la cocina moderna y el gran transformador del oficio

PABLO GARCÍA MANCHA

El cocinero francés Auguste Escoffier (1846-1935) está considerado como el padre de la cocina moderna y el gran transformador del oficio de cocinero. A él se le debe, por ejemplo, la reorganización y sistematización de la cocina y los menús clásicos, así como la reorganización de las personas que trabajan en cada una de las partidas: salsas, carnes, pescados, postres...

Además, entre sus grandes aportaciones destaca haber hecho desaparecer todo peso inútil, toda guarnición incomestible y cualquier adorno superfluo de las comidas. Escoffier también se preocupaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, del mismo modo que los alentaba a vestirse y comportarse mejor. Evidenció interés en su educación y les recomendaba adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional.

La brigada de cocina (también conocidos como chef de partida) fue un método desarrollado e implantado por Escoffier. Durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él que diseñó y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran proyectadas para que se trabajara rápida y organizadamente, cabe subrayar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa. Escoffier nunca se permitió beber o fumar e hizo de esto algo esencial para preservar perfecto su gusto. Llegó a consultar a un célebre doctor para inventar una bebida agradable y saludable que consiguiera aliviar la incomodidad de cocinar.

Pero vayamos al tuétano de sus aportaciones de la mano de un trabajo publicado por Raimundo García. En primer lugar, la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe. En segundo lugar, la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como los diferentes menús derivados de la misma, y muy ligada a esta medida, la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de cuatro platos por servicio. Otra aportación básica y esencial fue la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año, es decir, la temporalidad, una reivindicación gastronómica absolutamente actual de los principales cocineros contemporáneos.

Sus aportaciones

Como incide Raimundo García, también se le debe a Escoffier «la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal y la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trinchaba los alimentos, los salseaba e incluso los guarnecía ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta».

Pero Raimundo García también detecta rasgos arcaizantes en el legado de este cocinero francés. Por ejemplo, «el uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: 'Frío-Caliente Jeannette', en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte; o 'Melocotón Melba', dedicado a la célebre soprano australiana NellieMelba. Otros detalles de este mismo estilo fueron «la inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido; el uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban mariscos, caviar, trufa, foie gras, aves, pescados y caza».

Para este autor, en la cocina de Escoffier también sobresale una «enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos: consomés, potajes, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y rellenos».

Todo esto condujo a «la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, a la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier».

Así que como consecuencia inmediata «se produjo la transformación del chef en restaurador, pues el cocinero se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar».

Raimudo García sostiene que «la Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica. Sobre todo si por ella se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de una nación en una época determinada».

Con Escoffier «la gastronomía culmina la comida en el restaurante como una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia iniciática) se transforma en arte barroco, con el chef y el maître actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a que Escoffier creyese haber acabado con estas prácticas al descartar las . Y aunque Escoffier tuvo toda la atención de la prensa de su época, quizás la referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier representó para la gastronomía (dejó más de 2.000 discípulos diseminados por todo el mundo) es la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más directos discípulos del maestro».

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