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Cómo comerse el mundo

La fusión es la tendencia que marca la cocina en muchos países. Platos tradicionales a los que se suman nuevos sabores en 'Un Verano en la Mesa'

Diego Ruiz

Sábado, 9 de julio 2016, 17:32

La fusión, la globalización y la utilización de productos de gran calidad son tres de las claves de la cocina actual. En todos los países del mundo, los grandes chefs continúan manteniendo los platos de la cocina tradicional, pero cada vez son más frecuentes los guiños a otras culturas, a otras maneras de tratar el producto. De mezclar lo mejor de cada gastronomía con lo más autóctono.

En España, esta tendencia ya lleva tiempo en movimiento. A la llegada hace décadas de cocinas internacionales como la italiana, francesa o china, le ha sucedido un fuerte desembarco de cocinas procedentes de todos los puntos del globo terrestre, creando modas y tendencias.

Se ha recurrido a lo mejor de cada país, se ha dado a conocer y ahora se experimenta con él. Un claro ejemplo es el de Perú. Allí comenzó esa buena praxis de la fusión. Su cocina surge de la unión de los platos ancestrales del país, con la cocina española y africana, esta última llevada al país por los esclavos. Posteriormente se unió la sabiduría de los chefs franceses que huyeron de la revolución de 1789. En el siglo XIX chinos-cantoneses, japoneses e italianos llegaron a Perú para aportar aún más a su ya rica gastronomía.

De esa fusión nacieron grandes platos como los ceviches, anticuchos, causa rellena de pollo o atún, ají de gallina, pollo asado...

Hoy en día, son muchos los restaurantes del país que tienen entre sus fogones a cocineros peruanos que han incluido en las cartas numerosos platos de su país.

Otra de las cocinas en boga es la japonesa. Sus platos estrellas son el suhsi y las gyozas (empanadillas rellenas de verduras, carne o gambas), in olvidar el tofu (un alimento preparado a partir de la leche de soja, con textura y características similares al queso fresco) o los fideos: soba, ramen, udon, somen. Sin embargo, la gran revolución de la cocina japonesa en España ha sido la introducción en muchas cocinas de las algas más populares del país nipón: Wakame, hijiki, nori...

El picante es la seña de identidad de otra de las cocinas con más presencia en nuestro país. La mexicana. El chile es todo un símbolo de la identidad nacional, cultura y tradición. «Ser hombres» en México exige saber ser como el chile: picantes, pero sabrosos. Este producto es una guindilla que se utiliza prácticamente en todos los platos de la cocina azteca. Se calcula que existen 100 tipos de chile diferentes. Además de su sabor, aporta vitaminas A y C, algunos minerales y dicen que es un buen estimulante para abrir el apetito.

La comida turca es rica en especias, verduras, carnes, pescados, aceite de oliva. Es una gastronomía muy equilibrada y sabrosa, muy parecida a la española en muchos conceptos, y que combina elementos de la cocina del Oriente Medio y la mediterránea. Cafés, tés, mezes (entremeses), donar kebap, pescados como la caballa en el puerto de Estambul...

Poco se puede decir de la cocina francesa, la más refinada y admirada en todo el mundo, o la italiana, la considerada como la mejor de todas: pizzas, pasta, risottos, carpaccios... La de Alemania, sin embargo, es más bien desconocida. Uno de sus platos más universales es el roasted knuckle (codillo asado), junto a las salchichas frankfurt o bockswurst. Y universales son también sus cervezas.

En Brasil encontramos una gastronomía herencia de las cocinas portuguesa y africana. Su plato más conocido es la feijoada, a base de frijoles negros y carne de cerdo en salazón, que se acompaña de arroz y naranjas. El COIpara estos próximos Juegos Olímpicos recomienda: el pao de queijo, el moquecu y el brigadeiro, un dulce de chocolate que se hace con leche condensada y cacao en polvo, entre otros.

En el otro extremo de España está Australia, continente poblado en sus orígenes por presidiarios británicos establecidos en colonias. Su gastronomía se unió a la aborigen. Allí destacan sus carnes, entre ellas las de canguro, cocodrilo, emu (parecido a la avestruz), larvas witchetty, escorpión... Aunque lo que más gusta en Australia, además de sus dulces, es el vegemite sobre una tostada, una pasta de untar, salada, de color marrón oscuro y elaborada con extracto de levadura.

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