Cantabria en la mesa

La despensa del Cantábrico

  • LOS PECES, UN RECURSO NATURAL

  • Abierto al Océano Atlántico es un mar bravo donde habitan especies muy valoradas en la gastronomía regional y muy demandadas para su consumo

Cantabricus Oceanus. Los romanos lo bautizaron así en el Siglo I A. C. tomando como referencia al pueblo cántabro que vivía en el norte de la Península Ibérica. Cantabria es tierra marinera por excelencia y posee una gran tradición pesquera y mariscadora. Desde hace siglos sus gentes se han abastecido de los ejemplares que habitan en el Cantábrico, un mar abierto a las frías aguas del Atlántico, con una longitud de casi mil kilómetros.

Una de las características del Cantábrico es la estacionalidad de la temperatura de sus aguas, al tratarse de un mar de transición entre los mares más fríos del Norte y los más templados del trópico. En invierno la temperatura media es de 11º y en verano puede subir hasta los 22º, lo que las hace atractivas para numerosas especies.

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Por su fuerza, el Cantábrico es uno de los mares más agitados, con olas que rompen con energía en la costa. Esto provoca que todos los ejemplares que habitan en estas aguas tengan una circulación sanguínea más oxigenada y sus carnes sean más tersas, proporcionando un sabor más intenso que las de otras especies que habitan en aguas más tranquilas como el Mediterráneo.

Tradición y cultura

A lo largo de los años han sido muchas las generaciones de pescadores que han vivido y viven de la pesca gracias a que el consumo se mantiene estable durante todo el año y a que en los puertos Cántabros desembarcan importantes cantidades de producto.

Por tradición y cultura Cantabria es una de las comunidades que más pescado fresco se consume, y con mayor frecuencia, según los datos que ofrece el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama), situándose en más de 20 kilos por persona y año, incrementándose la ingesta a casi 4 veces por semana.

El pescado es uno de los alimentos fundamentales para llevar una alimentación saludable. Es una magnífica fuente de nutrientes y minerales. Su contenido en proteínas es alto, sus grasas son insaturadas, los hidratos de carbono son bajos, tienen un importante aporte de fósforo, además de vitaminas A y D, y la B12, presente en los pescados azules al igual que el omega-3, beneficioso para regular los niveles de colesterol.

Olor y sabor a mar

Pocos alimentos son tan apreciados nutricional y gastronómicamente en el día a día como lo son los pescados de la gran despensa que es el mar Cantábrico. La variedad de pescados comestibles es muy amplia y conocerlas bien tiene muchas ventajas, entre ellas facilitar la compra de pescado en las lonjas, plazas o supermercados, aplicar diferentes técnicas de cocinado, optimizar la salud y por supuesto, disfrutar de su frescura, su sabor y el olor a mar.

Los mercados disponen de una amplia oferta de pescados para satisfacer los gustos de todos los paladares. De todas ellas hay especies cuyo consumo es más habitual entre los cántabros: empezando por la merluza europea o del Cantábrico que ha sido siempre, y es, uno de los pescados blancos preferidos por el consumidor. La famosa merluza de pincho o de anzuelo es la más apreciada y de una calidad incomparable, conociéndose como pescadilla cuando pesa menos de dos kilos. De la merluza se aprovecha todo: lomos, cogote, cocochas, huevas y hasta la cabeza para hacer caldos. El rape, al igual que la merluza, es otro de los favoritos, principalmente por su textura y la ausencia de espinas, haciéndolo muy atractivo para los niños. Cuando se trata de ejemplares pequeños se venden enteros mientras que si son de varios kilos se compran por medallones. Por su gran aporte de gelatina, las cabezas y la espina del rape son un ingrediente imprescindible a la hora de hacer un buen caldo de pescado.

El bacalao es típico de las aguas frías. Comercialmente se suele adquirir fresco, en salazón, ahumado o congelado.

A pocas semanas de finalizar la temporada del bocarte, uno de los pescados azules que más se miman en esta región, se consumen en semiconserva -las anchoas, un auténtico manjar-, en vinagre y frescos, ya sean fritos, a la cazuela, rebozados... El bonito del norte es otro de los clásicos entre los pescados azules. En periodo de captura, precisamente es ahora cuando llegan a nuestras aguas para reproducirse, se encuentra fresco y se compra el lomo en rodajas. Las ventrescas son también muy sabrosas.

El jurel o chicharro, nombre más común, es otro de los pescados típicos de la costa norte. Se comercializa entero, fresco y en conserva pero también suele consumirse en escabeche o desecado. Una de las recetas más populares es el chicharro al horno con patata panadera.

Estamos en época de sardinas, otro de los pescados azules que no pueden faltar en el recetario del Cantábrico. El más popular de cuantos se cocinan en las zonas de costa a la brasa.

La lubina es otro de los pescados habituales en nuestras lonjas, plazas y pescaderías tan apreciada como el rape por su delicadeza y sabor. Hoy es una de las especies que, como las doradas o los rodaballos, proceden también de acuicultura.

Los salmonetes son muy habituales en la cesta de la compra y para sacar el mejor partido a su carne lo ideal es comerlos fritos. Si son de tamaño generoso pueden sacarse partido al horno. Por último el cabracho, uno de esos pescados que al pronunciar su nombre ya pensamos en una receta concreta, el pastel o puding de cabracho, aunque también es muy sabroso asado al horno.

Esta es sólo una selección de algunas de las más demandadas, pero hay muchas más, igual de sabrosas, como el jargo, el besugo, el salmón, el lenguado, el congrio, el mero, la dorada, el rodaballo...

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