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Jesús de Diego, a la derecha, junto a su equipo de cocina y sala. :: LUIS PALOMEQUE
CANTABRIA EN LA MESA

Una sólida propuesta creativa sobre una base de aire tradicional

Jesús de Diego, autodidacta y experto en vinos, inició la andadura en 1999

JOSÉ LUIS PÉREZ

Sábado, 3 de marzo 2012, 01:54

Apartado del mundanal ruido, en un pequeño rincón de Cantabria, concretamente en Tanos, y a poco más de un kilómetro del centro de Torrelavega, se encuentra el restaurante Los Avellanos, un proyecto personal hecho a la medida por su propietario, Jesús de Diego (42 años), quien supo transformar el antiguo bar de pueblo-tienda de ultramarinos de sus mayores en un restaurante gastronómico que en 2006 fue reconocido con una estrella en la guía Michelin.

Jesús, como él mismo confiesa, nació prácticamente detrás de una barra. Representa la tercera generación en Los Avellanos y recuerda con nostalgia sus comienzos, a los 12 o 13 años, cuando ayudaba a sus padres a servir las mesas de aquel mesón que desde 1973 había tomado el relevo del bar-tienda típico de muchos pueblos de la región.

Sus padres, Jesús de Diego y María Luisa, la cocinera entonces, ofrecían ibéricos, cazuelas, almejas, callos y buena carne. Eran otros tiempos, aunque ya el vino era objeto de culto en la casa de los Diego.

El joven Jesús salió futbolista y, tras su paso por las categorías inferiores del Racing, recaló junto con Setién en el Logroñés, entonces entrenado por David Vidal y con Lotina de ayudante. Sus cinco años en la capital riojana y su inquietud por la restauración le impulsaron a estudiar enología y a cultivar su pasión por los vinos, algo que hoy se plasma en la bodega del restaurante, una de las mejores de la hostelería de Cantabria. «Me gustaba tanto que dedicaba el tiempo libre a visitar bodegas, a ver cómo se hacían todos y cada uno de los procesos, y ello me ayudó mucho a especializarme y a completar mi formación. Fueron los mejores años de mi vida».

Pero el fútbol tiene un final y, tras una temporada en el fútbol mexicano, con 27 años, Jesús regresó a casa. Podía haber seguido «cambiando el dinero», pero prefirió en 1999 tomar las riendas del negocio familiar, reformar el establecimiento y darlo un nuevo enfoque.

Jesús de Diego se considera un autodidacta y sus conocimientos, al margen de los citados estudios, se deben a un espíritu inquieto que le ha llevado a viajar por toda España y a visitar muchos restaurantes franceses para «conocer, ver, observar, aprender...». Pocos son los restaurantes con estrella que no ha visitado al tiempo que ha conseguido conformar una bodega extraordinaria, con más de novecientas referencias de vinos de todo el mundo, de las cuales, aproximadamente unas ciento cincuenta son de champagnes, una de sus grandes pasiones. Respecto al vino, es de los que sostiene que lo importante para un buen profesional es poner vinos buenos a un precio interesante al alcance de los clientes.

El objetivo inicial de Los Avellanos, en los primeros años de la pasada década, era especializarse en las comidas de empresa, de negocios... Pero, el paso del tiempo ha significado una positiva evolución, que, como el propio Jesús de Diego señala, «a medida que pasa el tiempo ves que vas mejorando, te lo pide tanto el propio negocio como la clientela».

De la estrella hasta hoy

A finales de 2005 se hizo pública la noticia de que el equipo de inspectores de la guía Michelin había decidido que Los Avellanos figurase en la publicación de 2006 con una estrella. Era el primer restaurante de Torrelavega en alcanzar este escalón. Jesús recuerda aquel momento: «La estrella la ganó Javi Ruiz -hoy en Sambal-, quien estuvo al frente de nuestra cocina ocho años. Yo no sabía bien la trascendencia que aquello iba a tener. Nunca se me había pasado por la cabeza contar con una estrella. Ni sabía cómo se conseguía ni se cómo ahora mismo como se logra, pero lo que está claro es que significa un reconocimiento a tu trabajo, a tu sufrimiento por hacer bien las cosas y ofrecer una regularidad al cliente, a tu trayectoria...».

Por séptimo año consecutivo Los Avellanos se mantiene en la guía con una cocina pegada al terruño, inspirada en las materias primas del entorno, donde la técnica no enmascara los sabores o el protagonismo de la materia prima, y donde no caben los artificios. «Hay que hacer cosas ricas», comenta Jesús, quien al mismo tiempo confiesa que es él mismo quien está detrás de cada plato, coordinando al equipo de cocina: «Yo no sé cocinar, pero sé perfectamente lo que quiero. Tengo muy desarrollado el olfato y el paladar. Cada plato lo pruebo antes de que llegue a una mesa. El secreto es que hay un trabajo anterior muy importante, preparando fondos, caldos..., para que luego la sea sencilla».

Para conseguir la excelencia en cada plato Jesús de Diego no recata esfuerzos. Elaboran aquí sus propias anchoas de forma artesanal, cada semana llega la trufa directamente del recolector, los huevos son de corral y así suma y sigue...

Otra de las claves de este restaurante son los maridajes, lo que le permite a su propietario sacar el máximo partido a su extraordinaria vinoteca. Jesús sabes maridar bien cada plato, elegir el vino más indicado. Y el cliente lo valora.

Otro aspecto que se cuida al máximo en Los Avellanos es el trato al cliente en la sala. «La sala es el reflejo de la cocina. La sala no la puedes disimular, la cocina en parte sí. Servir una mesa no es sólo llevar los platos. Hay que saber de vinos, de gastronomía, de cómo están hechos los platos. Aquí se viene a comer, pero la importancia de los pequeños detalles diferencia a los sitios buenos de los excelentes».

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