Las aceitunas, un aperitivo saludable

En España hay más de 250 variedades de 'Olea europea sativa', pero tan solo una parte son aptas para el consumo

Las aceitunas, un aperitivo saludable
José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

Reconozco que mi aperitivo preferido para tomar en casa, son unas aceitunas 'machás' con unos picos de pan y una copita de vino tinto. Y las consumo con el convencimiento de que las aceitunas son un alimento típicamente mediterráneo lleno de nutrientes saludables para el organismo.

La aceituna es una fruta del tipo drupa, las que tienen un solo hueso en el corazón, envuelto por una pulpa jugosa. En España hay más de 250 variedades de 'Olea europea sativa', pero tan solo una parte proporcionan aceitunas aptas para el consumo como fruto, ya sean verdes o negras. Las verdes se recogen antes del envero (periodo en el que empiezan a madurar y a cambiar de color), son la materia prima principal de la industria aceitunera. Las negras se cosechan en plena madurez con colores variados.

Pongan atención, ya que algunas aceitunas negras del mercado son falsas, se han ennegrecido artificialmente.

Las aceitunas solo pueden consumirse en fresco si se elimina en gran parte la sustancia que les comunica el amargor característico la oleuropeína. Para ello se emplean procedimientos menos y mas agresivos. Los más suaves son el rajado y el machado que permite un lavado (con agua o salmuera) durante el periodo de remojo y la eliminación al agua de parte de la oleuropeína.

Las desecadas o pasas se recogen maduras y se colocan en esteras expuestas al sol; luego se aliñan con aceite de oliva, sal y pimentón dulce o picante, orégano y ajo picado menudo.

Las cocidas son las que se desamargan mediante tratamiento con sosa cáustica o potasa. Son las más consumidas.

Además, las aceitunas admiten numerosos tipos de presentación para el consumo: enteras, rajadas, machadas, deshuesadas, rellenas, en lonjas o alcaparradas.

Entre las principales virtudes nutricionales destacan las siguientes:

-Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener nuestro peso, ya que contiene pocas calorías, excepto si las acompañamos de pan y vino (como yo).

-Contienen mucha fibra, por eso las aceitunas ingeridas entre horas, como aperitivo, nos ayudan a controlar el hambre de la manera más sana posible y facilitan nuestros compromisos intestinales por su poder laxante.

-Además del aceite de oliva contienen grasas omega 3 y omega 6 que son beneficiosas para regular la función hepática y biliar.

-También contienen antioxidantes como la vitamina E, vitamina C y carotenos y muchos polifenoles. Estos componentes, en conjunto, tienen efectos positivos sobre la salud cardiovascular; la única sombra es que en algunas preparaciones suelen tener mucha sal por lo que deben evitarse en personas hipertensas.

-Tienen propiedades antiinflamatorias y protegen las articulaciones. Es de destacar su abundancia en el aminoácido tiamina, necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

-Aportan muchos minerales en especial el hierro y calcio. Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia. Las aceitunas negras contienen más hierro que las verdes.

Es beneficioso incorporar las aceitunas a nuestra dieta, pero sin pasarnos, lo recomendado son diez unidades al día; un puñado.