Andreu Genestra: Territorio, sabor y detalles

Dos propuestas del versátil cocinero mallorquín, su casa madre y el nuevo Bala Roja dentro del lujoso hotel Es Princep

Andreu Genestra, chef del Hotel Son Jaumell./
Andreu Genestra, chef del Hotel Son Jaumell.
Clara P. Villalón
CLARA P. VILLALÓNSantander

LUNES

Ca Na Toneta

Entrando en el corazón de Mallorca, en el entresijo de calles angostas de Caimari, se encuentra Ca Na Toneta, un restaurante ecológico que busca rendir homenaje a la estacionalidad de la tierra y el mar mallorquines y que estando abierto los lunes por la noche nos aventuramos a conocer. Ubicado en una preciosa casa antigua con una agradable terraza ofrecen un único menú degustación a unos 60 euros, que no rinden lo suficiente teniendo en cuenta tanto el continente como el contenido, más teniendo en cuenta los 20 minutos de rigor que sufrimos entre plato y plato que hicieron la velada casi desesperante.

Para menús de este tipo se requiere agilidad y compromiso por parte del servicio pues la comida puede deslucirse fácilmente de no ser así. Sin emoción en ningún plato, salvo una rica fideuá de calamarines con alioli de laurel, aprovecho desde aquí para llamar a la cordura a los cocineros: el pan no es un pase del menú ni debe serlo. El pan acompaña a la comida e históricamente es muy raro encontrarlo como plato en sí. Me resulta absurdo y casi una tomadura de pelo que nos lo presentasen acompañado de un poco de aceite y de sal y que esperasen a que nos lo comiéramos todo para retirar las migajas y continuar con el menú.

Lamina de chuletón de ternera madurado.
Lamina de chuletón de ternera madurado.

MARTES

Maravilloso descubrimiento

Y ahora, salvando el mal trago de la noche precedente, voy a hablarles de lo mucho bueno que he disfrutado el resto de la semana pues el martes fue un maravilloso descubrimiento el restaurante –y la cocina– de Andreu Genestra, para mí la mejor experiencia en la isla bonita estas vacaciones. Pocos restaurantes pueden presumir de un paraje tan idílico como el de Genestra en el Hotel Son Jaumell, una antigua casa llena de historia que se rehabilitó en 2012 convirtiéndose en un ideal hospedaje donde cualquiera querría quedarse a vivir y es que se respira paz y cuidado al detalle por todas partes. El restaurante de Andreu y el bistró –Senzill– se nutren de lo que les rodea: su propio huerto, sus propios olivos, sus propias vides, su propio campo de trufas, su propio gallinero, su propio campo de trigo xeixa... y el pescado llega directo cada tarde del barco más cercano garantizando la máxima frescura y calidad.

Pero lo importante de todos estos detalles es que Andreu es un fantástico cocinero. Un cocinero con fondo y con mucho sabor, con una línea definida y propia, con ese recurso latente de las especias pero sobretodo con un fortísimo compromiso con su territorio desarrollando así un menú que lleva al plato su mejor Mallorca natal. La agradabilisima terraza, 100% disfrutable ahora en verano, un servicio de diez liderado por David Serrano y una muy buena bodega a cargo de Joan Arboix hicieron el resto para completar un extenso menú que cotiza a unos imbatibles 105 euros. Por destacar un plato, probablemente me quedaría con esa langosta con lentejas y fruta de la pasión aunque no creo que se me olviden nunca tampoco las espardeñas con bechamel de trufa y colmenillas o ese golosísimo e intenso conejo de campo mallorquín con fideus bruts y foie. A revisar, en cambio, el pase del arroz de caracoles con una croqueta de cordero bastante salada, un detalle nimio si después se recuerdan otros lances como la ensaimada de ventresca de atún y marmitako o el chuletón de ternera madurada sobre guiso de callos y melón. ¡Ah! Y el carro de quesos, ¡qué carro de quesos! Imprescindible.

Terreza de la piscina del Es Princep.
Terreza de la piscina del Es Princep.

MIÉRCOLES

Para disfrutar

Adentrándonos en Palma, ya que no la habíamos apenas recorrido, el miércoles nos dejamos llevar por todos los placeres posibles en uno de los hoteles más fastuosos y nuevos de la ciudad, el Es Princep. Ubicado a apenas unos metros de la catedral, los cinco pisos de este impoluto y lujoso alojamiento son para disfrutar de la capital mallorquina de la mejor manera posible y no sólo por sus instalaciones sino también por todo el personal que lo atiende, con una perenne sonrisa en la boca y siempre dispuestos a ayudar. Desde arriba hacia abajo, la piscina de la terraza con sus amplias y cómodas tumbonas podría ser el plan del día para muchos –y es que también cuenta con un espacio para comer– y desde la cuarta a la primera planta se encuentran las enormes habitaciones colmadas de detalles para que no quieras salir tampoco de ellas. Probablemente la cama de Es Princep sea la más cómoda en la que he dormido nunca y ese olor que se respira por todos sus pasillos el más agradable que haya encontrado. Abajo del todo el spa, donde sus cuidadosos tratamientos de belleza pondrán la guinda a la estancia perfecta.

Preparando la cena en el Bala Roja.
Preparando la cena en el Bala Roja.

JUEVES

Bala Roja

Para el jueves por la noche, no queriendo salir del hotel, su restaurante Bala Roja –asesorado de manera espléndida por Genestra– es la opción perfecta para una cena de altura. No se olviden lo que les digo, aquí hay madera para una estrella muy cercana. Únicamente se ofrecen dos menús bajo la misma filosofía del cocinero que vi en su restaurante: territorio, sabor y detalles. Del más largo, al que añadimos un soberbio arroz de pimientos escalivados con gamba roja, ningún punto discordante a excepción de unos postres que no me terminaron de convencer. Fantástico comienzo tras los aperitivos con el refrescante cóctel vegetal de temporada – el coctelero tiene mano, la demostró después cuando nos preparó un delicioso gintonic a partir de la ginebra de Andreu, la Ginestra – que dio paso a un liviano gazpacho de tomate verde con una suerte de 'burrata' a la mallorquina. De nota el pilpil de langosta marinada con alcaparras fritas y crema de arroz ácido y sobresalientes los tallarines de seta de cardo con chufa y espagueti de mar. Repetiría muchas veces tanto la espardeña con beurre blanc, trufa y hierbabuena como ese calamar relleno en su tinta, ¡qué bomba de sabor! Y seguimos con más platos deliciosos pero se los dejo a su imaginación. O mejor, vayan y pruébenlos, saldrán encantados.

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