Angulas, la sutileza de un pescado diminuto

Así como hay productos o ingredientes que prácticamente todo el mundo ha comido alguna vez en su vida, hay otros cuyo precio, por la escasez de las capturas o por su rareza, como es el caso de las angulas, que mucha gente no ha probado nunca. Además, por su aspecto, como es el caso, se trata de productos que no tienen mucha capacidad de atracción. Usted, ¿cuándo fue la última vez que disfrutó con las angulas? O quizá no las ha probado nunca... ¿se atreve, le apetecen? Tenga en cuenta que tienen muy poco que ver con las gulas que encuentran en los supermercados. En caso afirmativo, es necesario 'rascarse' un poco el bolsillo, porque no son precisamente baratas. El kilo ahora está entorno a los 600-700 euros, pero antes de Navidades puede fácilmente duplicar estas cifras, habiendo llegado a cotizarse las primeras de la temporada, en otoño, en el mes de noviembre, en algo más de seis mil euros.

Este precio exclusivo de 60 a 100 euros la ración de angulas de cien gramos -lo que habitualmente sirven en los restaurantes- se justifica por una demanda que no está equilibrada a su escasez, a lo laborioso que resulta su pesca puesto que para capturar estos pequeños ejemplares hay que remontarse en pleno río por la noche y se utilizan redes artesanales. Además, la captura de la angula está acotada a ciertas épocas del año, generalmente y dependiente de las zonas, de noviembre a marzo.

Pero, este valor que ahora tienen las angulas no ha sido siempre igual. En otras épocas, solo las pescaban los niños y las mujeres, no los pescadores, y carecían de interés gastronómico.

Las angulas son las crías de las anguilas (anguilla anguilla), alevines -peces sin desarrollar- que se capturan con aproximadamente unos seis centímetros de largo y un gramo de peso. Para alcanzar esas proporciones suelen tardar entre uno y dos años de vida.

Según los estudiosos del tema, las primeras referencias a la angula se deben a un italiano que vivía en Londres, Joseph Baretti, en 1760. Escibre unas cartas de sus viajes -que se recogen en un libro de 1770- y constanta que en el País Vasco había unos peces pequeños y muy ricos. El autor habla «de oídas», a partir del testimonio de un canónigo de Sigüenza. Entonces las angulas eran tan abundantes que cualquier podía comerlas. Habitualmente se tomaban fritas y sobre ellas se exprimía limón. Las llamaban 'angullas'.

Poco después, un español habla de ellas. Se trata de Sañez Reguard, en 1791, en el Diccionario de Artes de pesca. En su descripción cita las angulas de Santander, que las ha visto pescar en Maliaño, que se capturan también en las Cuatro Villas y que se hace con la ayuda de un candil por la noche. Reguard vivió tres años en Santander, entre 1780 y 1783, donde desempeñó funciones de comisario de pesca.

En 1769, un francés, Duhamel, en un tratado general de los peces, denomina a las angulas 'monté', porque remontaban los ríos. También destaca que su pesca era muy abundante, nada que vez con la escasez de la actualidad.

En 1837 tienen documentada los estudiosos de la angula el primer libro donde consta una receta. Más adelante, en 1895 Ibar-Kam comparte en otra publicación tres recetas: al natural, a la bilbaína y con salsa picante.

Ese mismo año de 1895, un periódico de Santander recoge que el restaurante Villa de Suances y el restaurante de Occidente tiene platos de angulas en salsa verde, a la montañesa o salteadas con guisantes.

También en ese periodo es frecuente que se noticiase que las angulas que se pescaban en Santander se llevasen en diligencias a Bilbao para su venta.

Un libro de Alonso Duro, de 1905, reseña la tortilla de angulas y otro de la señora García del Real, de 1929, la ensalada de angulas.

Ya en aquellos tiempos su precio se disparaba en fechas navideñas, para luego dejar de interesar y caer de forma notable.

Ya relatan las fuentes a lo largo del siglo XX la existencia de una irregularidad en las capturas, había años de abundancia y otros de carencias. Con el alza de los precios, los pescadores comienzan a interesarse por la angula. Y será aproximadamente en los años setenta del pasado siglo cuando chinos y japoneses se interesen y empiecen a comprar en España angulas, aunque su verdadero interés gastronómico esté en la anguila: quieren el alevín vivo para criarlo en piscifactorías y que crezca hasta alcanzar unos 70 centímetros; a la anguila le sacan más rendimiento, tiene más carne y encaja mejor con sus gustos. Aquí la anguila, por contra, apenas se ha valorado, quizá porque recuerda en exceso por su aspecto a una culebra. No obstante, en la alta gastronomía hay chefs que la emplean para platos tan emblemáticos como el milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana.

En Cantabria, desde hace unos meses, un emprendedor, Amadeo Rodríguez, lidera un proyecto que, frente a la pesca de angulas, propone la repoblación de los ríos cántabros con anguilas. Además, comercializa una anguila ahumada y loncheada de un gran nivel. La anguila destaca por ser un pescado muy grado y porque ofrece mucho sabor.

Con el paso de los años las compras de angulas por parte de orientales se incrementaron notablemente hasta convertirse en un problema. En 2009, éste se zanjó ya que la Unión Europea convirtió en un delito de contrabando sacar angulas del territorio comunitario.

Volviendo a las angulas, tan amenazadas y escasas como enigmáticas, cabe destacar que siempre han estado rodeadas de un halo de cierto misterio hasta el punto que no fue hasta 1896 cuando se demostró que la angula es la cría de la anguila. Se llamaba 'leptocéfalo brevirostris', ya que se pensaba que era un pez adulto pero diminuto. Fueron unos italianos quienes metieron unas angulas en un vivero y descubrieron para su sorpresa que se convertían en anguilas.

Los alevines recién nacidos en este espacio natural nada más nacer comienzan el viaje de tres años hasta llegar a las desembocaduras de los ríos que luego van a remontar. Es en ese momento, cuando tocan el agua dulce, cuando cambia la pigmentación de su piel y el lomo blanco se torna a negro. Muchos se ha debatido sobre esta transformación, habiéndose descartado que ese color oscuro corresponda a la columna vertabral del pequeño animal.

El ciclo continúa con las hembras remontando los cauces fluviales, ya que los machos no entrarán en los ríos. Ellas crecen más debido a una actividad tiroidea que les permite disponer de la fuerza necesaria para superar las corrientes de los ríos.

A la hora de degustar angulas, tienen más fama las de lomo negro, pero los expertos, después de realizar muchas catas y comparar, se decantan por las de lomo blanco: «La angula es de un sabor muy ténue. Y si no tiene sabor es que son malas», confiesa un entendido en la materia. «La blanca indica que es de agua de mar, y tiene más sabor. Cuando empiezan a pigmentarse empiezan por la cabeza y la cola. Y volviendo al sabor, como ocurre con otros peces de río, éstos saben menos. En el caso de la angula, ésta se entierra en el río durante el día, lo que explica que en algunos casos sepan a fangos», abunda un científico. Cuando las angulas están vivas, es difícil diferenciar entre las de lomo blanco y las de lomo negro si se mezclan.

Sobre la mejor angula, los expertos se pronuncian sin duda: «Es mejor la del rompiente, la que se pesca donde el río desemboca. Son de lomo blanco y sabe a mar». Sin embargo, aquí la costumbre es pescar las angulas en los ríos, con cedazos en lugar de en lanchas y al arrastre, cerca de playas próximas a las desembocaduras, porque la angula busca el agua dulce.

La imagen que se asocia a la pesca de angulas es nocturna y en las riberas de los ríos. El pequeño pez tiende a ocultarse de la luz y se da la paradoja que se llevan focos de luz o candiles para pescarla. Dicen los expertos que los mejores son esos días malos de invierno, con aguas revueltas y oscuros. Las angulas evitan la luz y prueba de ello es que se ocultan durante el día, protegiéndose de posibles depredadores.

Uno de los problemas que tiene la angula al comercializarse es la diferencia -no siempre clara y transparente- entre las angulas vivas o muertas. La primera es la más valorada gastronómicamente, mientras que la segunda debe costar menos de la mitad. También aquí es difícil diferenciarlas cuando se mezclan, pero los restaurantes más acreditados que trabajan con angulas vivas, que preparan y sirven bajo reserva ya que eso les permite matar las angulas en el día y solo la cantidad que se vaya a cocinar. Para las muertas generalmente se recurre a la congelación que permite una conservación 'sine die'.

¿Hay maneras de saber si las angulas estaban muertas? Es necesario fijarse si presentan algunos tonos amarillos o pequeños gránulos. Pero más que por el aspecto, el buen gourmet lo detectará en su texturas. La viva tiene mordida, es más tersa, sabe más... La muerta presenta una textura más pastosa.

Generalmente se emplea el tabaco -mueren intoxicadas, no ahogadas en 10 o 15 minutos-, pero esta práctica está prohibida por Sanidad desde 2015. Es por ello que se recurre a otra técnica, la de la salmuera, que debe ejecutarse con destreza porque de lo contrario se las deshidrata. El tabaco, en contra de lo que se pudiera imaginar, no deja sabor, porque se lavan reiteradamente a continuación del proceso.

Por estas complicaciones, muchos restaurantes las compran ya cocidas y listas para cocinar. Lo ideal es comprarlas vivas, matarlas a demanda en el mismo día o conservarlas en agua dulce vivas ya que aguantan bien un par de meses o algo más .

Lo habitual es cocerlas en agua caliente con sal -hay quienes emplean agua mineral para evitar las trazas de cloro-. Es muy útil usar una sartén con malla e introducir las angulas apenas un par de segundos en el agua, tiempo suficiente para que queden blancas. De ahí se pasan al agua fría con hielo y sal para cortar la cocción, como se hace con el marisco o la pasta. Después se usan unos paños para que sequen. Se trata de eliminar el agua antes de pasar a la cocina, para cuya cocción se puede emplear una cazuela de barro vitrificada. En ésta, con poco aceite -embebidas, pero no flotando- también se pueden elaborar perfectamente. El error a evitar es echar mucho aceite.

El modo más habitual de prepararlas es ponerlas al fuego y la proporción recomendada son ocho rodajas pequeñas de ajo y media cayena por ración, los que dará el matiz picante. Cuando los ajos empiezan a dorarse se baja el fuego, se echan las angulas y se mezcla todo con el aceite. Cuando éste comience a hervir, habrá que sacar las angulas.

Para la degustación se recomienda el tenedor de madera ya que el metálico influye negativamente en el sabor. Además, contribuye a mantener la temperatura, mientras que con la metálica, si la angula es buena, al ser de textura babosa, se resbala y es más difícil su manejo.