Carico, la alubia roja de Cantabria

Carico, alubia blanca y garbanzo, tres pilares fundamentales en la gastronomía de la región. /L. P.
Carico, alubia blanca y garbanzo, tres pilares fundamentales en la gastronomía de la región. / L. P.

Está considerada un tesoro gastronómico por sus cualidades organolépticas, su excelente sabor y mantecosidad

ALICIA DEL CASTILLO

La Asamblea de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) proclamó el 2016 Año Internacional de las Legumbres con el objetivo de sensibilizar sobre las ventajas nutricionales del consumo de las legumbres como parte de una producción de alimentos sostenible encaminada a lograr la seguridad alimentaria y la nutrición. Las legumbres son ricas enproteínas, minerales como calcio, hierro y magnesio; vitaminas del grupo B y presentan un alto contenido en fibra e hidratos de carbono.

Consideradas la carne de los pobres, durante los periodos de hambruna que la humanidad ha padecido a lo largo de la historia, lo cierto es que hoy esta legumbre es un auténtico tesoro gastronómico y no solo por su importante valor nutricional.

Hoy, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir legumbres entre tres y cuatro veces por semana, no siendo así en la mayor parte de los hogares españoles.

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A pesar de su drástico descenso en los últimos 50 años, España es toda una referencia en legumbres, no por su volumen de producción pero sí por la variedad y calidad, y sigue siendo el país europeo donde más legumbres se consumen debido a la tradición de su cultivo. No existe lugar en el mundo que cuente con tanta variedad de legumbres amparadas bajo sellos de calidad diferenciada -Indicaciones Geográficas Protegidas o Denominaciones de Origen-, y que además tengan tanto protagonismo en la cocina regional.

En España se han distinguido con las certificaciones de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de gran calidad las Judías de El Barco de Ávila, la Faba Asturiana, la Alubia de La Bañeza-León, la Mongeta del Ganxet, la Lenteja de la Armuña y la de Tierra de Campos, y los garbanzos de Fuentesaúco y Escacena.

En Cantabria, la judía grano (Phaseolus vulgaris L, llamada comúnmente frijol, habichuela, poroto, judía, faba, pocha, fesol o alubia según el país o la región) ha sido uno de los cultivos tradicionales y formó parte en el siglo XVII, junto al maíz, las habas y las castañas, de la base alimenticia de la zona litoral e intermedia de la región según se indica en el proyecto de investigación realizado por el CIFA, Centro de Investigación y Formación Agrarias de Cantabria. Parece ser que el origen de los caricos se encuentra en la comarca de Trasmiera. Los belgas que trabajaron en las fábricas de artillería de Liérganes y La Cavada se referían a esta legumbre como 'haricot', haba en Francés.

Según el Registro de Variedades Comerciales del Ministerio de Agricultura hay tres tipos de carico según su apariencia externa: carico de vino, carico del ojo de la virgen y carico de manteca.

Actualmente el cultivo es minoritario, dada la artesanalidad de su proceso productivo, de ahí su precio, aunque existe un gran interés por parte de los horticultores cántabros de aumentar la superficie de cultivo en invernaderos y modernizar el modelo productivo con la ayuda de maquinaria que permita agilizar los procesos de recogida y así disponer de cosechas de mayor volumen de una alubia muy bien valorada por los consumidores -de alta calidad tanto en la piel como en el albumen, suave y rica en proteínas, con una buena cocción que permite espesar el caldo sin la necesidad de recurrir a ningún otro producto de origen animal-. Según consta en la Oficina de Calidad Alimentaria, Odeca, el carico montañés cuenta con un solo multiplicador de semillas y productor de esta legumbre en toda la región bajo la marca Calidad Controlada: Hortalizas La Colina, en Gama.

Características de 'Calidad Controlada'

El primer paso para que un agricultor pueda acogerse a esta marca registrada por la Oficina de Calidad Alimentaria es necesario cumplir escrupulosamente con la producción, desde la siembra con semilla certificada hasta el etiquetado. Se aconseja plantación con varas de avellano; riego por goteo, empleo de fertilizantes naturales, recolección manual y una vez recolectadas las semillas deberán congelarse a -20ºC durante un periodo de 24-48 horas con el fin de evitar el gorgojo.

–Calibre mínimo: 5 milímetros.

–Forma: Circular a elíptica.

–Color: Marrón vinoso, burdeos.–Piel: Fina y firme.

–Venosidad: Débil.

–Humedad: No superior al 17%.

–Absorción de agua: Alrededor del 80%.

–Categoría comercial: Extra.

–Contenido en proteínas: 25,6%.

–Contenido en fibra: 30%

–Aminoácidos esenciales: Gran contenido en calcio, fósforo y magnesio.

Otras alubias rojas

Primas hermanas del carico montañés son las alubias de Casar de Periedo, el carico del Pas o las alubias de Mazcuerras, y muy parecidas son la alubia tolosana o la roja de León.

Esta legumbre se diferencia del resto no sólo en su forma y apariencia, sino en las diferentes propiedades y beneficios que aportan desde un punto de vista nutricional, dietético y organoléptico. Concretamente, el carico montañés ('CC'), toda una seña de identidad para la región, se distingue del resto de alubias rojas por su «color burdeos, no homogéneo y con un característico ojo de perdiz», tal y como explica Ignacio Parraza, gerente de Hortalizas La Colina.

La alubia de Casar de Periedo, Cabezón de la Sal, es una variedad muy similar al carico, aunque no tiene su misma tipología y también se presenta en variedad blanca y de riñón. Otro gran producto de referencia que cuenta con su propio reconocimiento en la tradicional Feria de la Alubia y la Hortaliza de Casar de Periedo, que el próximo fin de semana celebrará su décimo cuarta edición, toda una fiesta de Interés Turístico Regional en torno a una legumbre de excelente calidad.

Los caricos o alubias rojas que se siembran en la zona de la ribera del Saja son también de una excelente calidad, suaves, finos y de una textura muy cremosa gracias a la humedad de la zona y la calidad de la tierra que es muy arcillosa.

Ninguna de estas alubias son las protagonistas de otros dos grandes platos de nuestra región: el cocido montañés y el cocido lebaniego, cuya base son la alubia blanca de riñón y el garbanzo que generalmente se traen de Castilla porque prácticamente no se cultiva salvo en pequeños huertos para consumo propio pese a la gran demanda de estas dos leguminosas que llenan de satisfacción a los paladares más exigentes.

 

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