Una cocina casera de interior en los valles pasiegos
Mesón de Borleña ·
Este establecimiento, con 190 años de historia, trabaja con el producto de temporada y de la propia huerta
Hay muchos mesones de carretera que han tenido su momento de esplendor, pero luego las circunstancias o los cambios de trazado de las carreteras les han arrojado al ocaso. No es el caso del Mesón de Borleña, ubicado desde hace casi dos siglos al pie de la Nacional 623, que se mantiene firme y con una interesante propuesta gastronómica bajo la dirección de Javier Pérez Casar, quien recogió el testigo de su madre, Begoña, una gran cocinera cuya huella y presencia siguen dando personalidad a esta casa.
Javier acierta respetando el legado y apostando por el producto de temporada, incluyendo el que proporciona una huerta propia que abastece a la cocina de algunas hortalizas. El recetario clásico con guisos de cuchara, carnes de la zona (Abel), pescados del día y los postres caseros con la columna vertebral de una carta no excesivamente larga pero que se complementa con unas sugerentes recomendaciones a partir del producto que el propio Javier ha podido encontrar con los estándares de calidad con los que le gusta trabajar.
Más cocidos en verano
«Resulta curioso y hasta llamativo, pero tenemos más demanda de cocido montañés durante la temporada estival que en invierno», comenta Javier mientras toma la comanda. Aquí siempre hay platos de cuchara, aunque cueste cada vez más adquirir una buena legumbre. Cuando no es cocido se preparan unas alubias con chorizo, un potaje de garbanzos, unos caricos...
Entre estos guisos brilla con luz propia una especialidad que no puede fallar cada día. Se trata de la menestra natural y casero de verduras con un crujiente de jamón ibérico. Sencillamente exquisita y recomendable, más cuando es un plato que está desapareciendo de las cartas y cuando se deja ver en los menús es a partir de verduras congeladas.
Para comenzar, a modo de alternativas a lo más tradicional, están cuatro tipos diferentes de ensaladas y entrantes como el tomate, auténtico «solomillo» del campo que se presenta en mesa muy bien aliñado; los espárragos rellenos de crema de cabracho gratinados; las zamburiñas a la sartén; la ensaladilla rusa de la casa o los puerros a la plancha de la huerta propia con una guarnición de ali oli y de salsa romescu. Fuera de cara había en esta ocasión torreznos de Soria, bocartes a la cazuela con un refrito de ajo y perejil, y terminados con un flambeado con vino blanco.
Pescados y chuletón de ternera
A los pescados del día, bonito ahora en temporada o machote, se suman el bacalao con tomate casero y los calamares encebollados. En carnes, además de carrilleras, entrecot, solomillo, ternera asada o chuletillas de lechazo, destacan los callos caseros y el chuletón de ternera.
Y siempre hay que dejar un margen para los postres caseros, ya sea la torrija de sobao, el arroz con leche o una deliciosa tarta de queso al horno, exquisita y diferentes a lo convencional.
Borleña, Corvera de Toranzo
Mesón de Borleña
Dirección: Carretera Santander-Burgos, km 118. Borleña (Corvera de Toranzo)
Teléfono: 942 59 76 43.
Propietario: Javier Pérez Casar.
Inaugurado: 1834.
Cocina: Equipo de cocina.
Sala: Javier Pérez Casar.
Estilo de cocina: Tradicional.
Precio medio de la carta: Entre 35-40 euros.
Capacidad: 60 comensales
Terraza cubierta: 76 comensales.
Terraza exterior: Unas 30 plazas.
Horario: De 10.30 a 22.45 horas. En temporada alta abre para las cenas, en temporada baja, abre noches de viernes y sábado.
Cierra: Los martes y las noches en temporada baja.
Bodega: Unas 80 referencias.
Café: Dromedario.
Hotel: Desde 1996. Cuenta con una decena de habitaciones en un edificio anexo.
Aparcamiento: Sí.
