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Por el momento, Mora ha adquirido ya un total de 900 kilos de centollo, algo más de 700 piezas
La cocina de Mariano Mora, el de La Radio, siempre al día

La cocina de Mariano Mora, el de La Radio, siempre al día

El popular restaurante de General Dávila afronta unas nuevas jornadas dedicadas al centollo gallego con interesantes novedades

Diego Ruiz

Santander

Jueves, 12 de diciembre 2019, 20:56

Ni por Mariano Mora –diploma al Empresario del año de la AEHC– por su cocina parece que hubiera pasado el tiempo. El chef y empresario lleva veinte años al frente de la Taberna de La Radio, en General Dávila, más casi una década recordada y añorada en El Campanero, en La Albericia, donde levantó un negocio que parecía abocado al fracaso. Eso sin contar los años que pasó en Madrid, primero en la Escuela Superior de Hostelería y, después, al frente de los fogones en varios establecimientos de renombre de la capital. Desde los once años viene ejerciendo una profesión que parece no cansarle, que conoce a la perfección y que le ha llevado a abrir otros negocios como La Prensa y El Rinconcito, ambos en Monte. Y no sería de extrañar, conociéndole, que, en poco tiempo, pudiera ampliar su particular 'imperio', en el que ahora mismo sesenta y siete personas tienen un puesto fijo.

Hace unos días, Mariano Mora puso en marcha las séptimas jornadas dedicadas al centollo gallego. En principio, con la adquisición de un pedido de 900 kilos de este crustáceo –unas 700 piezas– que, en estos meses, está en su mejor momento. Una nueva edición de un marisco que no suele defraudar, por su delicado sabor, y que reúne en La Radio, y próximamente en La Prensa, a muchos aficionados.

El éxito de estas jornadas pasa, en primer lugar, por un buen producto. Fresco y seleccionado, procedente de Galicia. Después está la mano experta de Mora y su equipo, un magnífico servicio en sala y un precio súper ajustado –45 euros el kilo la hembra y 40 el macho–, como dice el chef «para homenajear a nuestros clientes».

Una comida estos días, ajustándose siempre a las recomendaciones de Mariano Mora y su equipo de sala, bien puede iniciarse con un rico aperitivo a base de patatas rellenas de centollo. Sin duda, una magnífica manera de comenzar a disfrutar de este marisco que tanto se cuida en los fogones del establecimiento del Paseo del General Dávila. El cocinero madrileño afincado en Santander, ciudad a la que califica como «mi sueño», puede presumir de ser quien introdujo en Cantabria un marisco tan de moda ahora como las zambullirías, que no las volandeiras, así como del pulpo a la brasa.

Changurro al horno.

En estas jornadas del centollo mantiene unas zamburiñas rellenas de centollo con una clásica salsa holandesa (la auténtica) gratinada, realmente sabrosas. No puede faltar en la carta el changurro al horno, en una de sus versiones más auténticas, en la que el delicado sabor del centollo permanece presente. Apuesta Mora por nuevos platos, llevado por esa inquietud personal de mejorar constantemente. Prueba de ello son las cocochas con angulas, acompañadas de una base de carne de centollo y una sabrosa salsa verde. La unión de dos productos realmente singulares y exquisitos es, en este caso, muy acertada.

Cocochas con angulas, centollo y salsa verde.

Tras una sabrosa ensalada de tomate natural, dulce y maduro, simple y bien aliñada, se da paso a un medallón de rape a la plancha con una guarnición de patata panadera, tomate, pimiento y trufa.

De postre, no hay que dejar pasar la oportunidad de probar una de las mejores torrijas de cuantas se elaboran en nuestra región. Una auténtica 'tostada', de esas que realmente recuerdan a nuestras abuelas.

Torrija.

Para beber, nada mejor que un albariño Ribera del Asón con IGP Vino de la Costa de Cantabria. Si alguien puede con algo más de comida, se pueden pedir unas alcachofas rellenas de centollo, siempre presentes en estas jornadas; un centollo cocido o preparado, o un chuletón de cebón (buey pequeño) de Polientes. Porque aquí, la carne también es uno de sus principales baluartes.

Recuerda Mariano Mora que «hace siete años que comenzamos estas jornadas, subiendo las ventas edición tras edición. Si entonces partimos con 100 kilos de centollo, hemos llegado a 1.300 el pasado año. Y este, esperamos llegar a la misma cantidad, e incluso, superarla».

Rape con patata panadera.

Los jueves

La Radio, La Prensa y El Rinconcito celebran además todos los jueves la llamada 'Ruta del Pincho'. Por dos euros se sirven a lo largo de esa jornada un picho hecho al momento –hay cuatro o cinco fríos y calientes–, con un vino o una caña.

Restaurante Taberna La Radio

Mariano Mora.

C/ General Dávila nº 103. Santander.

Teléfono: 942 232 628.

Propietario y director de cocina:

Mariano Mora.

Inaugurado: Año 2000.

Estilo de cocina: Tradicional y marinera, con producto de temporada.

Precio medio de la carta: Entre 35 y 50 euros.

Menú diario: 15 euros.

Especialidades: Mariscos (centololo, gambas,cigalas, almejas, zamburiñas, ostras, carabineros, camarones...), pescados frescos del Cantábrico y carnes.

Capacidad: 135 comensales en dos comedores.

Terraza: Sí.

Horario: De doce de la mañana a una de la madrugada.

Cierra: Domingo tarde y lunes.

Bodega: Un centenar de referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Por los alrededores, aunque dispone de varias plazas privadas para sus clientes.

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