«El consumo de pescado poco cocinado sería lo mejor»

Desde 1976 trabaja en el estudio de los peces y la fauna bentónica litoral del Cantábrico, se incorporó como biólogo al Museo Marítimo del Cantábrico en 1981 y desde 2011 dirige esta institución que es un referente en su área de investigación y divulgación. Gerardo García-Castrillo (Cudillero-1955) conoce el medio marino en profundidad y, además, es un gran aficionado a la gastronomía.

- ¿Cómo ha evolucionado en los últimos años la pesca en el litoral de Cantabria? Se echa en falta la presencia de algunas especies que antes tenían más protagonismo...

- La evolución fue mayor hace más de cien años, cuando se pasó de las lanchas de pesca sin cubierta con vela al tercio y remos a las embarcaciones a motor con mayor autonomía. Actualmente los medios electrónicos, la habitabilidad y seguridad para los pescadores marca la diferencia, también en cuanto a las especies capturadas, no tanto a las costeras que se mantienen, salvo la del besugo que casi ha desaparecido de los cantiles y la costa. Muchas personas se acordarán de cómo la gente joven y no tan joven pescaba desde los muelles de los puertos de Cantabria los panchitos, o lo que es lo mismo los jóvenes del besugo. Pero también se ha producido un cambio a lo largo de estos años en la demanda de otras especies anteriormente sin ningún interés, como pasó con el rape.

- ¿Las técnicas actuales y las estrategias de pesca son respetuosas con el medio marítimo?

- Después de una época donde lo importante era llenar las bodegas de las embarcaciones, en muchos casos sin preocupar el riesgo que esto suponía para las comunidades marinas, se ha pasado a un proceso de pesca responsable que cuenta a su vez con datos científicos y con más profesionales concienciados con la conservación del medio marítimo. El diseño de nuevos aparejos y artes se sitúa también en esta línea, aunque todavía quedan asuntos que mejorar.

- ¿Hay especies de consumo masivo que estén en riesgo?

- Claro que existe siempre un riesgo por la sobre explotación y seguirá, aunque cada vez la sociedad tiene más asimilados los conceptos de vedas, tallas mínimas, cupos de pesca y paradas biológicas. Todo encaminado a la protección de las pesquerías y los recursos vivos marinos y de modo consecuente a la economía del sector. Muy cerca, nos queda en la memoria el caso del bocarte, que estuvo francamente mal y va recuperándose. Otros casos son las rayas que por su baja tasa de reproducción se encuentran actualmente un grave descenso, o como el san martín, que cada vez es más escaso, el congrio o el rape, ya de por sí con unas poblaciones menos numerosas que otras especies. Lejos está el concepto, erróneo de siempre, que la mar era una fuente inagotable.

- ¿Ha evolucionado el consumo del pescado?

- Volvemos a tener cambios en la demanda específica en diferentes épocas. Hace unas siete o seis décadas, pescados consumidos en los pueblos costeros no se comercializaban hacia el interior; luego empiezan a ser apreciados, especies como el rape o el cabracho. Posteriormente se intensificó la oferta de doradas y lubinas procedentes de acuicultura. Actualmente se tiende a un consumo menos diverso de pescados. Queda cercano y mantenido en poblaciones costeras el pescado de palangre, aunque no generalista, verdeles y sardas, empiezan a ser más consumidos y pocas personas solicitan cucos, congrios y otras especies menos conocidas.

- ¿Y en el caso del marisco?

- Aquí el caso más destacado es el 'boom' del langostino, más aún con la entrada de los mercados internacionales y la acuicultura. Se mantiene la demanda de las especies tradicionales, aunque ahora procedan ya de otros mares.

- ¿Hay especies que antes apenas se valoraban y que ahora están muy revalorizadas?

- Por supuesto, ya hemos comentado el caso del rape, que pasó de no ser valorado y tener un consumo prácticamente de las familias pescadoras, incluyéndose en marmitas o calderetas, a tener la consideración y el precio actual. Hay cambios relacionados con modas o campañas de consumo, pero esto debe desplazar la base de la gran diversidad de peces, crustáceos y moluscos que se encuentran en nuestro litoral y evitar también la simplicidad en las especies consumidas como: merluza, lirio, ojito, bocarte, rape, bonito, dorada, lubina o jargos, parecen ser los únicos de la carta. Hay otra lista a descubrir para muchos consumidores.

- ¿Qué opina del empleo en la cocina de los denominados pescados de descarte?

- El descarte como concepto de la captura de peces, crustáceos y otras especies asociados a la pesca de otras piezas más comerciales, es importante su aprovechamiento en el plano ecológico, se deriva la presión pesquera a un conjunto mayor de especies, pero también es interesante en el plano gastronómico donde se encuentran especies que posiblemente nos sorprendan, culinariamente hablando, por su sabor y textura. Hay peces, crustáceos y moluscos para buenos caldos y calderetas, pero también en otras preparaciones. El escorpión o salvariego, tan incómodo por su pinchazo, pasa a tener un papel importante en la mesa. Ocurre lo mismo con las agujas, más apreciadas en otros puntos de la costa, o crustáceos, sin nombre vulgar y conocidas como 'múnidas', que aportan variedad y sabor.

- ¿Es caro el pescado en comparación con otros productos alimenticios?

- Como muchos productos de consumo alimentario, el pescado se encarece en la cadena de comercialización, no hay más que ver lo precios en lonja, que a veces no cubren los gastos de los profesionales y luego en el comercio se disparan.

- ¿Cómo valora la tendencia creciente de la presencia de las algas en las propuestas de los restaurantes gastronómicos?

- La incorporación es aparentemente reciente, aunque existía ya aprovechamiento, incluso medicinal y puntual, en las poblaciones costeras. Otro tema es su actual impulso, especialmente con las microalgas. Tanto estas especies como las de mayor porte aportan buenas dosis de nutrientes y minerales, pero también diversifican sabores y posibilitan distintas preparaciones y acompañamientos, gelifican y enriquecen caldos, aportan variedad en ensaladas, pero como muchos aspectos poco habituales de la vida cotidiana, se mantienen espacios gastronómicos concretos, cuando podría tener una mayor repercusión en los menús de los hogares. Por otro lado, una generalización de su consumo, sin una regulación de su explotación puede también, como con la pesca y el marisqueo, conducir a un riesgo de alteración y desaparición de algas.

- ¿Cómo valora el tratamiento que se da en la cocina a los pescados? ¿Qué técnicas les van mejor en su opinión?

- Salvo por el tema de la presencia de bacterias y parásitos, potencialmente trasmisibles al hombre, así como de minerales pesados, tanto en peces como en crustáceos y moluscos, el consumo de pescado poco cocinado sería lo mejor, pero hay que tener muy en cuenta lo anterior. La manipulación a bajas temperaturas, también es una forma buena de mantener las virtudes gastronómicas de las especies marinas, pero volvemos a considerar las primeras líneas. Siempre y cuando, pescados, crustáceos y moluscos, no queden secos durante los tratamientos culinarios, aceptan cualquiera de ellas desde las calderetas a la plancha, eso sí procurando siempre que la carne del pescado no se desprenda de piel y espinas durante el proceso, por su aporte de grasa, habrá tiempo luego para presentarla sin estas partes.