La dieta y la gastronomía cántabra

Una de las mejores apuestas que se pueden hacer por el desarrollo de una región es potenciar las excelencias saludables de su manera de comer

La dieta y la gastronomía cántabra
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

En los años 60 del siglo pasado la comercialización de los antibióticos redujo drásticamente la mortalidad por enfermedades infecciosas y alzó a la primera causa de muerte a los problemas cardiovasculares. Los médicos especialistas se lanzaron a enfrentar esta nueva situación y para ello se promovieron numerosos estudios. Todos reconocían un hecho insólito: la mortalidad cardiovascular era mucho menor entre los habitantes de los países ribereños del Mediterráneo en comparación con el resto de países europeos y desarrollados de otros continentes. A esto se le dio el pomposo nombre de Gradiente europeo Norte-Sur de mortalidad cardiovascular. Se iniciaron las oportunas investigaciones en las que destacaron un matrimonio de médicos estadounidenses, los esposos Key.

Sus investigaciones de varios años por toda la cuenca mediterránea se plasmaron en numerosas publicaciones y en un libro cuyo título solo hace referencia a la «forma de vida mediterránea»; ellos solo hablaban de «mediterranean way», no de 'mediterranean diet'. Todos esos estudios luego se simplificaron en la llamada 'Dieta Mediterránea'. Se obviaban el resto de factores de protección cardiovascular, como la intensa actividad física, que por aquellos años 60 era la norma en casi todos los habitantes mediterráneos.

Hoy día el barullo sobre ese asunto es fenomenal. Si tienen ocasión entren alguna vez en algún país extranjero en un restaurante que en su cartel anuncie 'dieta mediterránea'. Por cierto, en internet también se venden cápsulas de dieta mediterránea. Además, hablar de una dieta mediterránea es alejarse de la realidad y de la enorme diversidad cultural y religiosa de los países mediterráneos. No se come lo mismo en la costa de Siria, que en Sicilia, Málaga o la Costa Brava. Y dentro de un mismo país mediterráneo, como España, no se come lo mismo en Almería, Albacete o Vigo.

Yo hace años intenté que las autoridades de mi tierra promocionasen lo que denominé 'la Dieta de la dehesa'. Proponía que era la alternativa extremeña saludable a la dieta mediterránea estricta: no tenemos boquerón, pero tenemos jamón; tampoco tenemos merluzas, pero tenemos la tenca, etc. Hasta publiqué un libro con ese título. Pero ni caso, hasta la fecha. Los gallegos si se han 'currado' el asunto y llevan años promoviendo congresos anuales sobre 'la Dieta Atlántica', la peculiar versión gallega de la dieta mediterránea. Y sus afanes ya están dando resultados mediante ensayos clínicos como el llamado 'Proyecto Goliat' con datos preliminares que apuntan que la dieta atlántica gallega, con sus berzas, grelos, nabizas, vinos, quesos, mejillones y pulpo, ente otros alimentos o bebidas, reducen la grasa perjudicial y el colesterol y ayudan, incluso, a controlar el peso corporal.

Ya he hablado desde estas líneas, en algunas ocasiones, de los elementos peculiares y saludables que constituyen los alimentos más característicos de Cantabria. Y creo que existen fundamentos suficientes para sustentar una dieta saludable bajo la denominación de 'Dieta Cántabra'. Vivimos en una sociedad que le gusta disfrutar de los sabores de la gastronomía, pero también a la gente les interesa que aquello que comen, además de placer, les proporcione salud. Creo que una de las mejores apuestas que se pueden hacer por el desarrollo de una región es potenciar las excelencias saludables de su manera de comer.