Huevas de cachón

Huevas de cachón
Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Estamos en plena temporada del cachón, una de esas joyas que nos ofrece la mar y por la que en Cantabria sentimos especial devoción. Nos gusta el cachón en tinta, encebollado, con patatas, en rabas y hasta a la plancha, más típico de Despeñaperros para abajo. Da gusto ver en el Mercado de la Esperanza como los pescaderos y pescaderas limpian y cortan el cachón, dejándolo listo para echar al puchero.

Es difícil que en las casas de nuestra amada región no se consuma cachón a lo largo de estos días de invierno, y generalmente con su propia tinta y una buena porción de arroz blanco.

El cachón se corta en tres partes: los tentáculos por un lado, y por el otro las alas y el tubo, la pieza principal. Cada una de ellas tiene distinta textura y hasta un sabor diferente, si bien es complicado adivinarlo. De la parte de la cabeza se extraen algunos trozos, que también sirven para el guiso.

Lo que son poco conocidas en nuestra cocina son las huevas del cachón, o la jibia, como se denomina a este cefalópodo en algunas localidades de la costa oriental de la comunidad. Estas huevas, en Andalucía, en especial en Cádiz y Huelva, se conocen como huevos de choco y se consumen como tapa en muchos bares y restaurantes de las dos provincias.

Las huevas de cachón son fáciles de reconocer: dos pedazos de carne en forma ovalada, con un pequeño 'corazón' anaranjado entre uno y otro.

Lo realmente bueno de este producto es su sabor y las distintas elaboraciones que tiene. Hay que partir de que las huevas se extraen de un solo cachón, y si es que las tiene, por lo que son una pequeña ración, de la qué, eso sí, se puede disfrutar muchísimo.

En Cantabria las solemos freír en aceite de oliva, después de haberlas limpiado bien y pasado por harina. O simplemente, agregándolas al guiso con cebolla o tinta. En Andalucía se cuecen y aliñan con una salsa vinagreta y también a la plancha, con ajo y perejil.