'Jamón' de Tudanca

Manuel Quintana, con una pieza del nuevo 'jamón de tudanca'. /Javier Rosendo
Manuel Quintana, con una pieza del nuevo 'jamón de tudanca'. / Javier Rosendo

Carnicería Quintana, especializada en carne de esta raza vacuna autóctona en peligro de extinción, inicia la comercialización de un nuevo producto, una cecina madurada un año

José Luis Pérez
JOSÉ LUIS PÉREZSantander

En el sector agroalimentario uno de los principales vectores para el progreso empresarial es la innovación, habitualmente asociada a las inquietudes de los profesionales que están al frente del negocio. No siempre es fácil innovar cuando el producto que se maneja es de esos que se pueden considerar como «de toda la vida», pero hay quienes no dudan en «dar una vuelta a las cosas» y generar nuevas oportunidades para el paladar del cliente.

En Cabezón de la Sal, la familia Quintana es un referente en el sector de la carnicería. Además, tienen un cebadero para ejemplares de vaca de raza tudanca, donde ultiman la alimentación de las reses que luego comercializan en su tienda y sirven a destacados restaurantes de la región. Pero más allá de todo esto, Manuel Quintana, junto con su padre, también Manuel Quintana de nombre, son unos de los grandes artífices de la puesta en valor en los últimos años de la carne de raza tudanca por su interés organoléptico y sus grandes posibilidades gastronómicas.

Manuel ha conseguido -junto con otros productores, cocineros, jefes de sala y administración- que la carne de una raza autóctona en peligro de extinción se haya convertido un algo condicionado y valorado.

Si Quintana fue pionero con la elaboración de hamburguesas de carne de tudanca con diferentes sabores, ahora pone en el mercado un nuevo producto, el denominado 'jamón de tudanca'. Lo que se inició como un experimento, ha culminado con una cecina madurada un mínimo de 11-12 meses.

«Se consigue que no se seque la carne durante el proceso gracias a que se unta el exterior de manteca», explica Manuel Quintana

Como señala el propio Manuel Quintana, para ello conseguir este 'jamón' emplea las tapas y la babilla, que de lo contrario saldrían como filetes. «Lo estoy haciendo en León, sin ahumar. Empezamos con pruebas y hemos visto que los resultados son buenos. A las personas que se la hemos dado a probar nos han dado una respuesta muy positiva. Se nota el sabor a bodega, que potencia el sabor de esta carne curada. Se consigue que no se seque durante el proceso gracias a que se unta el exterior de manteca».

La selección de piezas se corresponde con vacas mayores, que estén por encima de los diez años, «y que estén gordas, que sean buenas, ya que esto asegura que el sabor sea lo que se pretende».

Producto fino

Se degustación resulta muy agradable, ya que a pesar de la potencia de la carne curada, se advierte un producto de calidad, fino, exquisito con una gota de aceite de oliva virgen extra y unos picos de pan o un pan artesano. No tiene nada que envidiar a la famosa cecina de León.

El producto ya se comercializa en el establecimiento de la familia Quintana en el centro de Cabezón de la Sal y, si tiene la aceptación que se espera, Manuel no duda en dotarse de una instalación propia para curar estas piezas. También en un futuro se despachará loncheada y envasada. El precio, a 30 euros/kilo.