Landa, esa parada que ya no merece la pena hacer

La semana día a día ·
De un delicioso guiso de mi infancia, los calamares en su tinta de mi tía Cuqui, a otro clásico, los huevos con morcilla del Landa que ya no son lo que eran

Clara P. Villalón

Santander

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Lunes, 30 de julio 2018, 11:32

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Lunes

Fresco y actual

Antes de abandonar la costa alicantina, el lunes por la noche también abre por temporada La Setla, una pequeña casita bastante acogedora con una apuesta fresca y actual. La carta, pensada para compartir, presta especial atención a los productos del mar y de la huerta con resultados interesantes aunque con con pequeños matices. La croqueta de jamón tiene un buen interior pero su rebozado adolece de un grosor excesivo, el bao de anguila ahumada es un bocado goloso aunque pierde el sabor a ésta por culpa de la potencia del contenido del mismo y la ensaladilla presentada en un vaso con la mayonesa aireada por encima es correcta aunque las verduras ganarían, para mi gusto, con un punto más de cocción. Es muy rica la rosquilleta con bonito curado, pimiento asado y guacamole, recuperando las cocas de la zona, y también triunfa por sus contrastes y el punto del pescado la caballa curada con zanahoria y escabeche de cebolla quemada. La sepia con tocino ibérico, alcachofa y pesto de albahaca es un buen guiso que, de pronto, se ve deslucido por unos fritos de sepia excesivamente salados y unas alcachofas (ya muy fuera de temporada) bastante duras, vegetal que se utiliza de nuevo en el carpaccio de pulpo con guiso de manitas. Para terminar, el mero sobresale sobre el resto de los platos acompañándose de un gustoso jugo de gambeta, pak choi y tomatillos, realmente rico y perfecto de punto.

Martes

Calamares con arroz

Ya de vuelta en Madrid, el martes, mi tía Cuqui me regaló un par de raciones de sus atómicos calamares en su tinta. Es el guiso de mi infancia y el predilecto cada vez que hay un festejo: no hay mejor regalo que hacerme en mi cumpleaños, que servir en mi mesa un buen guiso de estos cefalópodos. Preguntando cómo los prepara ella, con calamares grandes de potera cortados en trozos igualmente grandes, su secreto no es más que un buen sofrito a partir de ajo machacado en el mortero con perejil al que después añade tomate frito y un poquito de pimentón. Al mismo mortero es donde irán las tintas de los calamares, siempre frescas, mezcladas con un poco de buen vino blanco y posteriormente coladas a la hora de integrarse en la olla. El calamar cocerá lo que necesite, tapado soltando su jugo, hasta que quede tierno. Una buena pimienta negra hará el resto para no dejar de mojar pan en un plato que muchos gustan acompañar con patatas fritas pero donde yo no perdono un poco de arroz blanco. Recuerdos de la infancia.

Miércoles

Mejor, natural

Hablando de tinta de calamar, el miércoles aproveché para hacer una prueba con frescas, sobres de congelada y también con los botes grandes que venden para hostelería. Lo hice porque yo noto la diferencia –abismal para mi gusto– cuando la de bote o la congelada es la utilizada. Comprobé de inmediato que el sabor es diferente pero que también influye mucho la cantidad de 'colorante' natural que se emplee. Y es que en muchas recetas es excesivo el gramaje utilizado simplemente por no prestar atención a que la tinta, quieran o no, tiene sabor, y los espesantes que añaden a las envasadas también.w

Jueves

Landa, ni gracia, ni sabor

El jueves, de camino hacia el norte buscando el verano cántabro, paré en un clásico de la carretera como lo es el Hotel Landa, a las puertas de Burgos. El enclave sigue siendo igual de idílico que siempre, los precios igual de elevados y los camareros igual de toscos. Hasta ahí parecía que nada había cambiado. Habiéndome levantado a las 7 de la mañana y sin un desayuno contundente en el estómago decidí apostar por los clásicos huevos fritos con morcilla a las doce del mediodía. Pregunté si podían ser con patatas fritas y la negativa fue rotunda: o patatas chips o panadera. Así que opté por las segundas. Cuan fue la sorpresa que cuando llegó la morcilla ésta estaba dura y extremadamente reseca, tanto que casi era incomible, y las patatas panaderas tenían esa textura recia de haber estado preparadas el día de antes por lo menos, sin ninguna gracia ni sabor además. Los huevos eran correctos, sin más, y el pan que me sirvieron en un cestillo adyacente de bollito de hotel cutre precocinado y también duro. Lo intenté con un sándwich mixto, el clásico bikini, y el resultado fue casi peor: jamón de york malo de sobre, queso de plástico y sabor a plancha de cafetería cutre de barrio. La broma salió a 17 euros, con un vaso de agua, que hubiese pagado con mucho gusto si la morcilla hubiese estado jugosa y deliciosa como aquí la comí en algún momento y esos huevos fritos me hubiesen puesto la sonrisa en la cara. Pero no. Ya sé por qué mis paradas llevan mucho tiempo siendo en Alar del Rey o en Milagros.