Del pelador a la baja temperatura

La cocina de nuestras abuelas es la base de la cocina actual y no hay que olvidarlo. Sin tradición no hay vanguardia

Ricardo Ezcurdia cocina a diario en su casa. /ROBERTO RUIZ
Ricardo Ezcurdia cocina a diario en su casa. / ROBERTO RUIZ
Ricardo Ezcurdia
RICARDO EZCURDIA

Casi diez años todo ha cambiado mucho, incluida la cocina de casa, desde el espacio en sí hasta las técnicas que hemos 'descubierto' durante este tiempo. El cambio en la cocina doméstica ha sido inmenso y de la mano con la evolución tecnológica. La abundante información de la que disponemos hace que todo sea más sencillo, pero también que se pierda un poco la esencia de lo tradicional, en mi opinión.

Tanto prensa como televisión o internet (blogs y redes) han ampliado el horizonte de los cocineros caseros. Ahora disponemos de muchísimos más recursos que hace diez años, donde nuestra fuente de información básicamente eran los libros. El auge de la gastronomía en general ha servido para que muchos apasionados como yo tengan la posibilidad de intentar emular a los grandes chefs con aparatos y técnicas que hace unos años solo había en las cocinas profesionales y que no estaban al alcance de todo el mundo.

Tenemos la suerte de vivir en un país donde la gastronomía forma parte de la cultura, que no comemos únicamente por alimentarnos, sino que la gastronomía está arraigada de tal manera en nuestro día a día que influye en nuestra manera de ser y pensar incluso.

Otra de ventaja actual es la amplitud de la oferta de producto ya que podemos contar con alimentos o condimentos que antes eran muy difíciles de conseguir y que la globalización ha puesto en nuestra mano, de ahí que la evolución de la cocina casera también tenga un toque de fusión en ocasiones, pero casi siempre de la mano de la tendencia que marcan los grandes.

El origen de la cocina casera esta íntimamente ligado a la disponibilidad de alimentos y por ello quisiera reinvidicar desde aquí el empleo de productos locales, que nada tienen que envidiar a los de otros orígenes. Me da envidia la facilidad que tienen en otras regiones para ensalzar o promocionar sus productos, que en ningún caso son mejores que los nuestros.

La tradición ocupa un puesto primordial en nuestras casas y lo bueno es que eso nos hace mejores a la hora de poder innovar, partiendo de la base de la cocina de figón, la de siempre, la de casa. Y es algo que me gustaría reivindicar y poner en valor porque la cocina de nuestras abuelas es la base de la cocina actual y eso no se nos puede olvidar. Sin tradición no hay vanguardia.

También todas estas influencias convergen en una mentalización de la gente en que el cuidado de la alimentación es directamente proporcional a la salud, y ya no todo vale, muchos productos se miran ahora con lupa cuando antes se consumían sin ninguna medida. Ahora se cuida más la elaboración de las comidas, se invierte más tiempo en la cocina. Aunque la oferta de comida preparada sea inmensa, creo que la gente se ha concienciado que la comida casera es mejor: los alimentos congelados, procesados y precocinados ha pasado a un segundo plano.

Para concluir me gustaría que todo el mundo se pusiera a pensar en un plato de su infancia hecho con el cariño de una abuela o una madre y que le haya marcado, que le traiga esos recuerdos de niño –el sabor, el olor o la textura– y recapacite por un momento que eso estaba hecho en casa. Es cierto que ahora disponemos de menos tiempo, pero esa transmisión familiar de conocimientos de cocina casera no puede perderse. Hay que hacer un esfuerzo por recuperar el hábito de cocinar porque estoy seguro que seréis mucho más felices.

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