'Hoy cocinamos con...' José Ángel 'Chili' García, de Finca San Juan, gambas en gabardina
El jefe de cocina de esta elegante hostería ubicada en Castañeda nos enseña a preparar la clásica masa orly, sin huevo, con la que elaborar este aperitivo tan castizo que se come y se disfruta con las manos
Hace 40 años que José Ángel García Cuadrado, llegó a esta hostería de Castañeda, fundada en 1983 por Maria Rosa Fernández – Pacheco de Alvear, para aprender el oficio de cocinero. Una profesión que le sigue apasionando como nada. Hoy, en un bellísimo entorno junto a la magnífica casa-palacio que alberga la finca, y la ermita de San Juan, 'Chili' nos da las claves para elaborar uno de los aperitivos más clásicos de la casa y del recetario tradicional: las gambas orly -o en gabardina- para el que tan solo son imprescindibles unas gambas o langostinos de calidad y una masa orly bien fermentada, crujiente y nada grasienta.
Y de esta pasta abuñuelada en la que es imprescindible la levadura vamos a pasar a otra fritura muy similar pero mucho más ligera -sin levadura- para ver sus diferencias. Con la tempura rebozamos verduras y encurtidos.
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Tiempo de preparación
30 minutos
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Tiempo de cocción
20 minutos
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Tiempo total
50 minutos
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Comensales
4-6
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Calorías
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Categorías
Aperitivos
Ingredientes:
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Ingredientes para las gambas orly o gabardina
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250 ml de agua templada
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300 gr de harina común tamizada
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5 gr de levadura fresca
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Sal
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16/20 gambas blancas o langostinos
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Masa orly fermentada
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Sal
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Pimienta
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Aceite de Oliva Virgen
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Ingredientes para la tempura de verduras y encurtidos:
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250 ml de agua helada
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300 gr de harina común tamizada
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Cebolla
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Calabacín
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Zanahoria
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Piparras
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Aceitunas
Preparación
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Para conseguir el rebozado crujiente y suflado característico de la masa orly, esta debe fermentar un par de horas a temperatura ambiente. La textura será similar a la de una masa de crêpes. Si queda demasiado líquida se recomienda rectificar de harina.
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Las gambas o langostinos se pelan por completo, se les quita la tripa y se les deja la cola, que queda fuera del rebozado.
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La tempura es mucho más ligera que la gabardina y debe hacerse en frío es otro tipo de rebozado que no lleva levadura.
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A tener en cuenta: el aceite para ambas frituras debe estar bien caliente.
Ingredientes para las gambas orly o gabardina:
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250 ml de agua templada
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300 gr de harina común tamizada
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5 gr de levadura fresca
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Sal
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16/20 gambas blancas o langostinos
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Masa orly fermentada
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Sal
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Pimienta
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Aceite de Oliva Virgen
Ingredientes para la tempura de verduras y encurtidos:
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250 ml de agua helada
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300 gr de harina común tamizada
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Cebolla
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Calabacín
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Zanahoria
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Piparras
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Aceitunas
Preparación
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Para conseguir el rebozado crujiente y suflado característico de la masa orly, esta debe fermentar un par de horas a temperatura ambiente. La textura será similar a la de una masa de crêpes. Si queda demasiado líquida se recomienda rectificar de harina.
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Las gambas o langostinos se pelan por completo, se les quita la tripa y se les deja la cola, que queda fuera del rebozado.
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La tempura es mucho más ligera que la gabardina y debe hacerse en frío es otro tipo de rebozado que no lleva levadura.
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A tener en cuenta: el aceite para ambas frituras debe estar bien caliente.
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