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Chuletero de una vaca pinta de 30 meses, machorra, con alto grado de grasa infiltrada. DM
El sabor y las grasas

El sabor y las grasas

Propiedades organolépticas como el sabor, la jugosidad y la textura dependen en gran medida de los lípidos del animal

José Luis Pérez

Santander

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Sábado, 30 de marzo 2019, 11:42

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El concepto de calidad en el sector cárnico ha evolucionado -y sigue haciéndolo de forma dinámica- a lo largo del tiempo de acuerdo en cada momento al perfil de las demandas del consumidor. Si por calidad se entiende aquello que satisface las expectativas del consumidor, se puede inferir que hay una serie de aspectos subjetivos que se suman a las propiedades objetivas que explican que una carne resulte un producto comestible, atractivo, apetecible, nutritivo y agradable al paladar.

No obstante, hay aspectos que determinan si una carne tiene más o menos calidad, y que permiten advertir si va a gustar al consumidor medio. Nos referimos, por ejemplo, al color, a la textura, a la jugosidad o al flavor. Estas variables a su vez pueden estar condicionadas por la raza del animal, por el sexo, por la alimentación, por el sistema de producción, por el transporte o las condiciones en las que se ha realizado el sacrificio.

Como señala Arthur Le Caisne en su libro 'Todo sobre la carne' (Lunwerg, 2018) -una obra muy recomendable, rigurosa y con un gran valor divulgativo-, «el sabor de la carne de vacuno no se lo otorga tanto el músculo como la grasa, alrededor de éste o en su interior. Cada raza desarrolla una grasa particular, por lo que la alimentación, la climatología y el entorno en que se críen los animales serán algo primordial. El cuidado que reciban de los criadores también es muy importante, ya que el vacuno es muy sensible al estrés».

Tipos de tejidos

Se entiende por grasa el término que engloba los diferente tipos de tejidos lípidos que presentan cualquier animal. Esta puede ser, según su localización, renal, subcutánea o de cobertura (la que recubre la superficie externa), intermuscular e intramuscular. Estas dos últimas son las responsables del veteado o marmoreo de la carne. En concreto, la intramuscular es determinante en la calidad de la carne, ya que define su textura, su jugosidad y el flavor...

Desde el punto de vista de la calidad dietética, las grasas se pueden clasificar en saturadas e insaturadas.

Las primeras son perjudiciales para la salud. Su consumo se vincula con altos niveles de 'colesterol malo'. Para prevenir enfermedades cardiovasculares su consumo no debe superar el 10% de las calorías ingeridas. Estas grasas saturadas se encuentran en productos de origen animal como la mantequilla, el queso, la leche entera, los helados, la crema de leche y las carnes; en menor medida en productos de origen vegetal.

Las grasas insaturadas pueden ser monoinsaturadas o poliinsaturadas en función de su composición química. La mayoría de las grasas vegetales son ricas en grasas poliinsaturadas o monoinsaturadas.

Como señalan Horcada y Polvillo en un estudio científico, «existe la creencia generalizada de que las grasas de la carne están compuestas principalmente por ácidos grasos saturados, cuando en realidad aproximadamente la mitad de los ácidos grasos en la carne son insaturados, predominando entre ellos el monoinsaturado ácido oleico. Por ejemplo, el contenido de ácidos grasos saturados en la grasa de cerdo supone alrededor del 40 %, mientras que en el caso del ganado vacuno los valores se encuentran entre el 43 y el 50%, dependiendo de la porción muscular de procedencia».

Mayores y hembras

Un consumidor acepta mejor o peor la carne en función de la cantidad de grasa como de su naturaleza. Los lípidos intramusculares proporcionan jugosidad a la carne, de forma que en algunos sistemas de evaluación de la calidad de la carne se considera la cantidad de grasa infiltrada como un factor determinante.

Los animales de mayor edad, presentan mayor contenido de grasa de infiltración que los animales más jóvenes, por lo que cabe esperar una mayor jugosidad en la carne de los animales sacrificados con mayor edad. Lo mismo ocurre en el caso de la carne procedente de las hembras frente a los machos. Para la misma edad de sacrificio, el mayor contenido de grasa de infiltración que presenta la carne de las hembras frente a los machos procura en aquellas una carne a priori (sin tener en cuenta otros factores) que la de los machos.

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