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Cabracho, un pescado tan sabroso como lleno de espinas

Cabracho, un pescado tan sabroso como lleno de espinas

Este delicado pescado de feo aspecto resulta espectacular al horno, a la plancha o en pudin

DIEGO RUIZ

Miércoles, 20 de febrero 2019, 20:15

Su sabor y la carne blanca y prieta, jugosa al hacerse en el horno, o en la plancha, son las señas de identidad del cabracho, en cuanto a la gastronomía se refiere. Un pescado de aspecto feo al que Juan Mari Arzak alzó en 1971 a lo más alto con su receta del pastel, basándose en la receta del pudin de merluza de la Marquesa de Parabere, y que después invadió las cartas de los restaurantes de todo el país. Actualmente se vende incluso envasado, hecho industrialmente.

El cabracho, también conocido como escorpión rojo, gallineta, ascorpena, rascasote, escorpora, krabarroka, tiñosu, itsascabra o dragó, no es recomendable como amigo. De roca y con una rica alimentación a base de crustáceos, con un brillante color rojo y algunos reflejos azulados, es uno de los peces más peligrosos, por lo que también en algunos lugares se le denomina 'el diablo de mar'.

El cabracho, que puede llegar a pesar tres kilos, tiene una aleta dorsal con 12 espinas, además de otras dos situadas cerca de la cola y en el pecho. Todas son venenosas y un pinchazo de ellas, incluso cuando el pescado ya está muerto, es muy doloroso. Por eso, es importante que sea un pescadero o pescadera quienes limpien el pescado y lo dejen listo para ser cocinado. Las espinas son muy afiladas.

La temporada del cabracho en las aguas del Cantábrico va desde abril hasta septiembre, aproximadamente, aunque se puede conseguir ya congelado fácilmente en supermercados y grandes superficies comerciales.

Para hacer el cabracho al horno lo más recomendable es abrir el pescado por la mitad (a la espalda). Después se pone en la bandeja del horno sobre una base patata y cebolla y se asa durante unos 15 minutos a una potencia de 180 grados. Una vez fuera se vierte por encima un refrito de ajos, guindilla y vinagre.

La receta del pudin de cabracho al estilo de Arzak lleva como ingredientes: 700 gramos de cabracho, un puerro, una cebolla, un litro de agua, una zanahoria grande, 5 huevos, 200 gramos de tomate frito triturado, 200 gramos de nata para cocinar, sal y pimienta. Una vez cocido con las verduras, el pescado se desmiga y se bate junto a los huevos, el tomate, la nata, la sal y la pimienta. Esta mezcla se pone en un molde que se habrá untado previamente con mantequilla y se pone al horno, al baño maría, durante 45 minutos. Se sirve templado con salsa rosa o mayonesa.

Más rápido, con la túrmix

Más rápido resulta pochar cebolla y la carne del pescado. Después, en el vaso del túrmix, se ponen tres huevos, un paquete pequeño de nata líquida, tomate frito y la cebolla con el cabracho, y se bate. Todo ello se mete en el horno, en un molde untado con mantequilla o margarina y espolvoreado con pan rallado, durante media hora y a una temperatura de 160 grados. Para saber que está completamente hecho tan sólo hace falta meter el filo del cuchillo y comprobar que no sale mojado o con restos de la mezcla pegados a él. Esta receta es más fácil de hacer y no necesita de la cocción al baño maría.

El pudin, una vez listo para su consumo, se sirve con salsa mayonesa o salsa rosa, o ambas juntas, y con unas tostas de pan. Como aperitivo resulta fabuloso y es imprescindible en las comidas y cenas navideñas.

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