El síndrome del arroz frito

Una vez cocinado un alimento debe guardarse en un envase, mejor de cristal, con tapadera hermética para evitar que se contamine mientras se enfría en la encimera

El síndrome del arroz frito
José Enrique Campillo
JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO

En estos días ha circulado la noticia del fallecimiento de un estudiante a las diez horas de comer un plato de una pasta. Se produjo porque recalentó los espaguetis que se había preparado cinco días antes y que había dejado en la encimera de la cocina, a temperatura ambiente. La noticia fue publicada en una prestigiosa revista de microbiología médica, alertando como un caso más del llamado 'síndrome del arroz frito'.

Bueno, frito o cocido, da igual; es el arroz cocinado y que se conserva varios días de manera incorrecta antes de consumirlo. Es una cuestión que merece tener en cuenta ya que hoy día mucha gente, en especial estudiantes, prepara durante los fines de semana la comida para los seis días siguientes. Previo añadido de alguna salsa y recalentarlo en microondas.

Media hora después de comer comenzó a sentir dolores de barriga, náuseas y dolor de cabeza. Después de regresar a casa tuvo episodios intensos de diarrea y vomitó. No fue al médico, bebió agua y se tomo alguna de las pastillas que siempre hay por casa y se echó en la cama. Sus padres lo encontraron muerto a la mañana siguiente.

La autopsia reveló necrosis hepática y signos de inflación aguda del páncreas. En los restos de espaguetis y en las heces del fallecido se aisló la bacteria 'Bacillus cereus', que es la responsable del síndrome del arroz frito.

El alimento se puede contaminar con las bacterias tras la cocción. Cuando lo dejamos sobre la encimera para que se vaya enfriando, a veces sin tapar, llega un momento que la temperatura es de 30 o 40 grados, muy adecuada para la proliferación de microorganismos que proliferan e incluso producen toxinas. En la pasta y en el arroz puede haber esporas de estas bacterias que no se destruyen por la cocción. Y que pueden proliferar, sobre todo, si se dejan a temperatura ambiente. Unos y otras invaden todo el alimento y quedan adormecidas cuando los guardamos a los cuatro grados de la nevera y se reactivan cuando les damos un calentamiento suave. Se han dado muchos otros casos. Como el que afectó a una familia que se llevó de comida campestre una ensalada con pasta.

¿Qué podemos hacer? Una vez cocinado un alimento, se guardan en un envase, mejor de cristal, con tapadera hermética para evitar que se contamine mientras se enfría en la encimera. La zona de peligro de contaminación va de 65 a 5 grados. En cuanto se haya templado se mete en la nevera o se congela. Lo que no esté congelado hay que consumirlo antes de que pasen tres días. Nunca dejar en la encimera la pasta o el arroz cocinados, ni siquiera unas horas. El riesgo de intoxicación alimentaria aumenta cuanto más tiempo se guarda un alimento después de cocinar, sobre todo fuera de la nevera.

Al recalentar procurar que todo el guiso se caliente en todas sus partes por encima de setenta grados. Si sobra algo de lo recalentado, se tira. No es aconsejable volver a congelar los alimentos recalentados.