Tapear es comer al estilo español

Tapear es comer al estilo español

La Real Academia de Gastronomía Española define a la tapa como «monumento gastronómico y símbolo culinario de España por excelencia»

Alicia Del Castillo
ALICIA DEL CASTILLOSantander

Las tapas, esas porciones de alimento sólido que acompañan el trago en la barra –o lo complementan–, y el tapeo, esa original forma de disfrutar de la gastronomía en miniatura a la española, están cada vez más cerca de convertirse en Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco.

Las tapas, originales de las tascas y tabernas de principios del siglo XX, no han pasado desapercibidas en todo este tiempo, siendo uno de los elementos más representativos de la identidad gastronómica de los españoles y de la diversidad de su cocina, pero también cultural ya que han adquirido una dimensión y reconocimiento internacional, asociándolas, como se recoge en el texto publicado por el BOE, «de una manera indisoluble a lo español». Tal es su éxito que, además de dinamizar el sector de la hostelería y ser un verdadero reclamo turístico, se celebra desde el año 2012 por todo lo alto su día mundial, cada tercer jueves de junio, concretamente el próximo día 20.

Aunque hoy muchos bares y restaurantes ofrecen a modo de tapa una pequeña degustación del puchero del día, el concepto está claro, y así lo han expresado profesionales vinculados a la gastronomía como el chef Ferrán Adriá, para quien la tapa es «una manera de entender la vida, de vivir y compartir», o Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, que la define como «saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria».

En forma de tapa o de pincho, este es el concepto que mejor representa a la cocina española. Pero no es solo eso. Tapear es una forma de socializar, de alimentarse y está hecha para comer con las manos, ayudados de un palillo, con cubiertos u otras herramientas. La tapa es informal y se degusta de día, de tarde o de noche, casi siempre en la barra, de pie o sentado.

A pesar de estar extendida la cultura de tapeo por toda la geografía, hay algunas diferencias. Mientras en las regiones del centro y el sur peninsular la tapa es el complemento de la bebida, en el norte es generalmente al revés, la caña o el vino acompañan al pincho. Pequeñas versiones, únicas, originales y hasta divertidas del concepto que mejor representa la diversidad del producto que se emplea en la cocina de cada región.

Ya lo decía el ilustre Grande Covián en alguna de sus célebres frases: «Hay que comer de todo, pero en platos de postre» o lo que es lo mismo, comer de todo y poca cantidad. Y es precisamente esto lo que representa la cultura del pincho o la tapa, según se pida en un bar de Santander o de Sevilla.

La herencia recibida

Más grandes o más pequeñas, con palillos o sin ellos, sobre pan o en cazuelita, más tradicionales o innovadoras, las tapas ponen en valor la herencia culinaria recibida. Generalmente a un precio asequible, en función del producto, la oferta de pinchos y tapas en las barras de los bares es amplísima y derrocha calidad y sabor. No hay país en el mundo que tenga más bares que España, ni rutas para tapear, y eso es porque junto a las cañas y los vinos, los pinchos y las tapas son una forma de vivir y disfrutar la calle.

Cada ciudad compite por ser la que ostente los mejores pinchos y tapas pero a pesar de tener un carácter muy local, en cualquier rincón de España se puede encontrar una pequeña muestra de nuestra gastronomía en miniatura: gildas, aceitunas aliñadas, croquetas, patatas bravas, tortillas, mollejas, mejillones, caracolillos o bígaros, rabas o calamares, ensaladilla rusa, callos, morcilla, embutidos, quesos, frituras y montaditos variados, boquerones en vinagre, anchoas...

Los clásicos La gilda

La reina de los encurtidos. Es una combinación de guindilla, anchoa y aceituna en vinagre. Nacida en el bar Casa Vallés de San Sebastián en honor al personaje 'Gilda' interpretado por Rita Hayworth en 1946.

Tortilla de patata

Protagonista en todas las barras. Es el pincho por excelencia, a media mañana, al medio día o por la noche. Con o sin cebolla; más o menos jugosa; de bonito y mahonesa; jamón y queso; vegetal; con gambas y ali oli

La anchoa

El arte del salazón en Cantabria. Santoña, Laredo o Castro Urdiales son algunas de las villas pesqueras de nuestra región donde se produce esta joya gastronómica que solo acepta un proceso de elaboración, el artesanal.

Ibéricos y quesos

El mejor acompañamiento, a cualquier hora. El embutido ibérico y los quesos no pueden faltar en ningún establecimiento en el que se sirvan tapas y raciones. Son la tapa más socorrida y demandada.

Quisquillas

Una tapa baja en calorías. No hay aperitivo de verano sin una tapa de quisquillas. En función de su tamaño, suelen ser más pequeñas que el camarón, y pueden comerse enteras. Son muy sabrosas. Con una caña de cerveza, un blanco o un vermú, su maridaje es perfecto.