El cocinero de las algas, Tino Otero, al final de su taller

Las algas cada día se comen más

Makro organiza un taller para cocineros de la mano de Portomuiños

JOSÉ LUIS PÉREZ

Sábado, 11 de marzo 2017, 17:22

Las algas son tan comestibles como muchos otros vegetales que forman parte de nuestros hábitos alimenticios. Sin embargo, desde hace unos años su presencia ha superado el límite de los restaurantes orientales. Muchos cocineros profesionales en sus restaurante han incorporado las algas como ingrediente principal o como guarnición, yendo su presencia más allá de los restaurantes gastronómicos. Dos ejemplos del uso habitual de las algas son Sergio Bastard en Casona del Judío y Javier Ruiz en Sambal.

Esta semana, por iniciativa de Makro, en el contexto su Feria de la Hostelería que se prolongará hasta final de mes, se ha celebrado en Santander, en concreto en las aulas de Las Carolinas, un taller titulado Las Verduras del mar' para cocineros profesionales que impartió el especialista Tino Otero, miembro del equipo del productor de algas Porto-Muiños. Además, en el evento colaboraron los chefs Ignacio Solana (una estrella Michelin en el restaurante Solana) y Nacho Basurto (Gastrobar Asubio en Santander). Asimismo, se realizó una jornada de formación para los alumnos.

Más de 600 comestibles

Ante un nutrido grupo de cocineros profesionales, Tino Otero fue presentando casi una treintena de las algas que actualmente comercializa su empresa y distribuye Makro. Destacó que hay más de 600 variedades comestibles, pero que no se trabaja con más de una treintena, no siendo ninguna venenosa.

Ofreció todo tipo de explicaciones sobre las aplicaciones que puede tener cada alga, que dió a degustar en crudo a los participantes en el taller. Llegó incluso a proponer las algas formando parte de un postre.

Nori, wacame, acelga, romero, espagueti de mar, aptemia y codium, por citar algunas de las más conocidas. Hasta hace un par de décadas eran prácticamente despreciadas en España; hoy las algas son un ingrediente más en muchos restaurantes y conquistan terreno en las cocinas domésticas del país gracias a su sabor, versatilidad y propiedades nutritivas (son saludables y recomendadas en las dietas equilibradas).

Feria

El centro de Makro en Maliaño celebra hasta el próximo 31 de marzo la Feria de la Hostelería, un punto de encuentro para el sector Horeca donde se podrá disfrutar de jornadas de Formación e Inspiración con el objetivo de ayudar al cliente hostelero a incrementar la rentabilidad de sus negocios.
A través de conferencias y talleres, Makro ofrecerá a sus clientes asesoramiento en dos aspectos técnicas Culinarias para sacar el mayor provecho a sus productos y para innovar con nuevos platos para sorprender a sus clientes; y de gestión de negocio, mostrando pautas para ayudar a los clientes a impulsar su bar o restaurante a través de charlas y talleres de formación.

Hay algas pardas, rojas y verdes, que siempre han estado en el litoral, especialmente en el atlántico que baña nuestras costas. Hasta hace un par de décadas sólo se consumía, como mucho, el alga nori utilizada en el sushi japonés, cuando la cocina oriental no tenía el peso que tiene hoy en día. El salto a los hogares de las verduras del mar se dio, como ha ocurrido con otros alimentos, a través de la alta cocina.

Otero desaconsejó a los cocineros 'coger' algas por su cuenta -«está prohibido en medio natural», afirmó- y reveló que con las algas se puede aliñar un plato y que van bien como guarnición no solo con pescados sino también con carnes. La clave para armonizar bien con otros ingredientes es, en su opinión, la fórmula 'ensayo/error', ya que hay algunas que van mejor crudas y otras cocinadas con alguna técnica concreta.