El secreto de una buena torrija

Llega la Semana Santa y pastelerías, restaurantes, tiendas de alimentación y los cocinitas se ponen manos a la obra para que todos puedan degustar una torrija, el dulce más popular de la época junto a monas y huevos de pascua, pestiños, rosquillas, buñuelos, leche frita o arroz con leche.

Los certámenes para elegir la mejor torrija se multiplican cada año y las muestras y ferias de dulces de pascua se suceden en una constelación de municipios.

El secretario general de la Academia Leonesa de Gastronomía, José Cañedo, sitúa las primeras menciones escritas sobre "el dulce por excelencia de Semana Santa" en el siglo XV, en concreto en un libro de Juan de la Encina en el que habla de "miel y muchos huevos para hacer torrijas".

La segunda aparición del fenómeno torrija aparece en el recetario Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras, publicado en 1607.

Cañedo, que ha organizado y celebrado hace una semana el V Concurso Nacional de la Torrija en la capital leonesa, ha asegurado que el éxito de este producto radica en que "no tiene ningún misterio": es solo "pan, leche o vino, canela, huevos, azúcar, miel...".

Eso sí ha precisado, "para que esté bien elaborada hay que tener un buen pan, preferiblemente de hogaza o bregado, de consistencia fuerte para que se empape bien la leche y no se rompa, integrar bien todos los ingredientes y conseguir que no esté ni demasiado ni poco dulce".

La mejor torrija española de la categoría tradicional ha sido este año la del restaurante La Bóveda de Burgos (Burgos) y la más innovadora, Torrigas, de la pastelería Xokoreto (Castronuño, Valladolid), una gaseosa embotellada con los ingredientes tradicionales batidos.

Los espaguetis de torrija, las patatas fritas en bolsa con sabor a torrija o un trampantojo con forma de botillo-chorizo han sido otras de las ganadoras más imaginativas de anteriores ediciones, mientras que la novedad de este año ha sido la celebración de la categoría estevia, ha comentado Cañedo.

Iván Rodríguez, chef del restaurante As de Guía de Santoña, logró en 2016 el primer puesto en la cuarta edición de este Concurso Nacional de Torrijas.

Ronijas

Las pastelerías de la Comunidad de Madrid han puesto en marcha la primera edición de una competición de torrijas. Uno de los cinco ganadores es el maestro pastelero José Fernández, de la pastelería Nunos, que este año ha elaborado la colección Ronijas (elaboradas con ron Zacapa), que comparten escaparate junto a las clásicas y las tuneadas con frambuesa, chocolate, toffe, crema o manzana verde.

A su juicio, "el secreto de una buena torrija es el pan, que debe tener poco alveolo para que retenga el líquido, y una corteza y miga con la misma textura", así como una buena "proporción de azúcar en la leche 150 gramos por cada litro" ya que ha de ser "un postre ligero" y que "no nos queme el paladar" si nos pasamos de dulce.

Fernández, que también elabora su torrija crema inglesa "hecha a la plancha", ha recomendado que las fritas, preferentemente en mezcla de oliva de baja graduación con girasol, se pinten anteriormente con huevo mezclado con un poco de sal para evitar que aparezca espumilla en la sartén.