Tapa, pincho, ración..., calidad e imaginación en pequeños bocados

Frente a un modelo de una alimentación más convencional y reglada, basado en un menú con primer plato o entrante, segundo plato o principal y postre muy propio de los restaurantes más clásicos, existe una alternativa divertida y colorista que tiene un gran protagonismo en el panorama gastronómico español que es la que conforman el mundo de las tapas, de los pinchos y de las raciones. Es otra forma de comer, de cenar, de alternar, de picotear... Es un concepto que identifica a la gastronomía española y que se ha exportado a otros países, generalmente a partir de bares abiertos por emigrantes o por cocineros de éxito que amplian sus fronteras.

Además, en los últimos años, por efecto de la crisis, este tipo de propuesta gastronómica más informal y, sobre todo, en la mayoría de los casos más económica, ha ganado presencia e incluso ha generado nuevos conceptos de negocios como los gastrobares, donde se aúnan la cocina en miniatura y conceptos de la cocina de autor. Por otro lado, también al hilo de este tipo de emergentes bocado, muchos establecimientos han reorientado sus propuestas y han buscado otras especializaciones para conseguir captar nuevos públicos, generalmente más jóvenes. Y en tercer lugar, también este tipo de cocina ha inspirado a nuevos negocios, generalmente franquicias, que se han especializado en montaditos y raciones preelaboradas.

La tapa es, en muchos rincones, ese pequeño bocado que te ponen en bares y tascas para acompañar la bebida que te acaban de servir. Cuando es gentileza de la casa no tiene precio, porque se entiende que el mismo va incluido dentro de la consumición. Hay ciudades donde existe una arraigada tradición de cuidar las tapas, hasta el punto que el cliente pueda elegir entre un amplio abanico de elaboraciones que se exhiben en la barra con orgullo por parte del propietario de bar. En esos casos, el precio del vaso o copa de vino, de la caña o del refresco es ligeramente superior al de otras regiones donde no se estila la tapa gratis y a la carta.

El pincho, que en ocasiones puede llegar a confundirse con la tapa, responde a un concepto más elaborado ya que, en el fondo, el palillo se emplea para sujetar varios ingredientes, lo que implica una mayor complejidad a la hora de su elaboración y un mayor empleo de materias primas. Comer de tapas o de pinchos es lo más parecido a un menú degustación, pero más económico y con el aliciente que te permite visitar varios locales en una misma comida.

Con la mano, en dos bocados

El pincho se come debe comer con la mano y en uno o dos bocados a lo sumo, mientras que la cocina en miniatura son miniplatos. Nos encontramos antes conceptos gastronómicos que han evolucionado notablemente en los últimos años, especialmente en lo que se refiere a técnica y presentación. Los grandes chefs, hasta ahora más preocupados de las cartas y menús degustación en sus restaurantes, han prestado mayor atención a este tipo de comida, aportando creatividad, calidad y, en muchos ocasión también grandes dosis de sorpresa para el comensal.

Más allá de quienes aún se limitan a la triste rodaja de pan con una loncha de cualquier cosa, están quienes aspira a que el comensal perciba todos los ingredientes de una sola vez, por lo que hay quienes recomiendan «no mezclar muchos componentes» en la elaboración de una tapa.

Albert Adrià definisó en su momento las características de un pincho que aspire a ganar un concurso: «Creatividad, puesta en escena, elegancia, equilibrio en sus ingredientes, comer en dos bocados y con los dedos, concepto de tapa e ingredientes muy reconocibles que lo pueden convertir en un clásico».

El origen de las actuales tapas podría estar en los años cuartena en la posguerra, cuando empieza a hacerse en San Sebastián la Gilda, llamada así por la película de Rita Hayworth, un simple palillo de dientes donde va pinchada una aceituna, una anchoa y un par de guindillas de esas pequeñitas que no pican.