Calderada, la comida de la mar

Grupo de pescadores en Castro. En el recuadro, Pedro y Antonio Garay preparan las cestas para la pesca de la langosta en la subida a Santa María. /Jesús Garay
Grupo de pescadores en Castro. En el recuadro, Pedro y Antonio Garay preparan las cestas para la pesca de la langosta en la subida a Santa María. / Jesús Garay

El pescador, estuviese donde estuviese y yendo a la pesca, siempre llevaba patatas a bordo que, con pescado, aseguraban el guiso para los marineros castreños

JAVIER GARAYCastro Urdiales

Dentro de las historias del puerto y de mi vinculación con él, nada mejor que ofrecerles algunas voces que aún usamos los pescadores y que tengo recogidas en un diccionario de mar castreño próximo a publicar y del que ahora les ofrezco la pequeña historia del nombre «Bodega», tan vinculada al pescador durante cientos de años. Qué bonito nombre es para definir una historia. Las bodegas surgen como sentido a los almacenamientos del vino chacolí, tan dado y famoso en nuestra zona. Aún se ven bodegas con el suelo empedrado, característica necesaria para preservar las barricas de vino de la humedad. Cuando acabó la epopeya del chacolí, quedó esta voz de bodega como el lugar donde los pescadores guardarían en adelante sus elementos de pesca. En las bodegas habitaron pescadores humildes, se trabajó día y noche, elaborando y preparando las cuerdas de besugo. Manteniendo en sus tertulias mientras trabajaban, historias y costumbres ancestrales. Se reunían para repartir soldadas, para celebrar sus fiestas y muchas veces servía de «hotel de bodas». Hoy en día casi todas las bodegas se han abandonado por pasar los pescadores al retiro. Se está acabando la gran historia de la mar.

La gran epopeya marinera y pescadora del puerto se muere y la Cofradía de Pescadores de San Andrés pasará a los anales del olvido porque la gente no quiere ni puede seguir en la mar por la gran cantidad de pegas que les ponen. Ahora las bodegas están pasando a llamarse txokos, ya que a medida que los pescadores se retiran, hacen de ese habitáculo ancestral su lugar de comida y recreo. Como siempre, pero sin chacolí y redes, ahora con electrodomésticos. Y esta otra voz de calderada que, sin ninguna duda, fue la comida más popular del puerto y guiso autóctono del pescador. En Castro, la calderada es como la marmita, en lo que se entiende como la comida del pescador, la que se practicaba a bordo. El pescador, estuviese donde estuviese y yendo a la pesca, siempre llevaba patatas a bordo y, con pescado, el guiso estaba asegurado. Por supuesto que cada maestrillo tiene su librillo y el guiso de calderada puede hacerse de una sola forma, pero con todas las variedades de pescado que se quiera: raya, golay, tollo, tamboril o rape, pulpe, jibión, pitarrosa, bocante o bogavante. Con bonito este plato sale muy seco y los pescados blancos al ser tan blandos, se desmenuzan.

La receta del lugar es más o menos la siguiente: se pelan y tronzan las patatas, cascándolas con un golpe de muñeca y se rehogan un poco con aceite, cebolla y un poco de ajo, en un puchero o cazuela grande. Se les añade posteriormente agua para hervirlas y se echa la correspondiente sal. Aparte se tiene el pescado limpio, troceado y sin espinas. Se vigilan las patatas con frecuencia y cuando ya estén casi echas, que les falten tres o cuatro minutos para ello, se echa el pescado bien esparcido y se baja el fuego. Son suficientes esos tres o cuatro minutos para que se haga despacio el pescado e impregne de sabor a las patatas que en ese tiempo terminan de hacerse, evitando que el pescado se endurezca y la patata no se haga puré. Mientras pasan estos minutos, se va preparando la pebre. Se pican ajos bastante finos, una pizca de pimienta, dos pimientos choriceros y un poco de pimentón, media cucharadita solamente porque su sabor enmascara el sabor de la patata y pescado. Hay quien echa perejil, pero este sabor prevalece sobre todos los demás y no es muy aconsejable, pero para gustos son los sabores. Antes de echar los ingredientes a la sartén, se pone en un colador la cocedura de pescado y patatas para que se escurra el agua y se pone en una fuente o bandeja, esperando a la pebre. Entonces, se comienza el refrito que dará lugar al aliño. Cuando esté caliente el aceite, se echan los ajos y cuando empiecen a querer estar dorados, se echa el pimiento choricero a fin de dar un ligero sabor a la calderada. Cuando ya se dore el pimiento, se aparta la sartén, se espolvorea un poquillo de pimienta, muy poco y el pimentón que coloreara el guiso. Entonces llega el truquillo que dará la gracia a la calderada: se echa un buen chorro de vinagre sobre el caliente refrito y mientras chisporrotea, se vierte sobre las patatas y el pescado, pasando a comerlo rápidamente. Si se llega a enfriar pierde mucho. Les aseguro que estamos ante uno de los platos más exquisitos que la cocina marinera pueda ofrecernos.

 

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