Selaya, el sabor de un legado generacional

«Si estamos aquí, no es por casualidad. La economía de los valles pasiegos está ligada a la tierra y su modelo de negocio ha girado en torno a la leche de vaca. Las primeras queserías de Cantabria surgen aquí y, de ellas, ya superada la década de los cincuenta, los primeros sobaos y quesadas», comenta María Ángeles Sainz, una de las cuatro hijas que tuvo Joselín y actual directora de esta empresa de Selaya.

Pero para hablar de esta marca –que ya va por la tercera generación y puede repartir 40.000 sobaos al día por toda España– y de la historia de los valles pasiegos convendría corregir el género. Cambiar el masculino por el femenino. Una cuestión de rigor, no de antojo feminista: fueron ellas, las pasiegas, las que tiraron del carro. Del familiar, laboral y económico. De todos, vaya. Fueron las que, como bien sabe el que se ha acercado a la historia de las amas de cría, motivaron el impulso de la economía familiar e incluso el cambio hacia un nuevo modelo en la industria ganadera de la Cantabria rural de posguerra. Pero a la sombra. Siempre, a la sombra.

Pues bien, la 'Joselina' de esta historia se llamaba Antonia García Mazorra. 'Toñina'. «Ella era de carácter fuerte. Tenía la decisión que le faltaba a mi padre», recuerda María Ángeles, mientras enseña la coqueta sala expositiva que el visitante puede descubrir en la primera planta.

Toñina fue precisamente hija de una ama de cría y quizá por eso aprendió de joven a ser mujer coraje. O, lo que es lo mismo, a ser pasiega y adaptarse a su medio. Una cuestión de supervivencia que uno de los paneles informativos lo refleja con un 'Dadme las condiciones geográficas de un pueblo y os daré su historia'. Y es que, a comienzos del siglo pasado, «las aspiraciones de los pasiegos no podían ir más allá de los pastizales», añade José Carral, nieto de la matriarca, que conoce la historia al dedillo y nos acompaña por el recorrido junto a su prima, Laura Rivas, responsable de comunicación y exportación de la marca.

Toñina y Joselín emprendieron una modesta panadería en la Vega de Pas. Caían tiempos duros. Por no haber, no había ni harina con la que hacer los sobaos y quesadas. Así que tocaba traerla de contrabando. De eso se encargaba Joselín, con su burro, montaña a través y bajo la luz de la luna. Suena poético, pero aquello era jugársela mucho con la Guardia Civil acechando. «Unos buenos palos te caían. Pero de los de verdad. No de los de ahora», añade José.

No importaba. Toñina era mucha Toñina y había una necesidad mayor: que alcanzara en casa. Vender sobaos en la panadería, no era suficiente. Estaban considerados artículos de lujo y servían, en muchas ocasiones, como obsequio a algún médico que hubiera hecho bien su trabajo. Como había que incrementar las ventas, la mujer debió de pensar eso de que si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña. Y ahí surgió lo de la moto, la Lambretta, que permitiría a la familia ir de feria en feria vendiendo productos. Aquello fue el verdadero «despegue» de Sobaos Joselín. «Mi madre se convirtió en la primera comercializadora», relata orgullosa María Ángeles, asegurando que pudo trabajar con ella y conocer aquella mantequilla que hacían sus abuelos. La mejor escuela para catar hoy.

Dicen que el secreto de un buen sobao está en la materia prima. Pero también, en conocer el modelo artesanal, que pasa, sin duda, por haberlo vivido en los valles pasiegos. Los sobaos y la historia de estos lares van de la mano. Pero indudablemente, el que solo los degusta, se queda con la parte más dulce.