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Antes de la subasta, los compradores analizan minuciosamente cada lote de pescado.
Una mañana en la lonja

Una mañana en la lonja

El aspecto del pescado y el precio final de los lotes, claves en las pujas

marta pérez

Martes, 2 de agosto 2016, 15:50

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El mar puesto a ras de suelo en cajas. Esa es la visión que presenta la lonja de Santander a las seis y media de la mañana. Aún no ha acabado de asomar el sol y los compradores ya analizan cada lote de producto recién desembarcado. Apuntan la numeración para la subasta. Todos se conocen. En la lonja, nadie entra sin permiso de la Autoridad Portuaria; la policía portuaria se encarga de ello.

Es miércoles, víspera de fiesta y los participantes en la subasta tienen suerte. Han entrado barcos de bajura, con pescados de menor tamaño y profundidad, pero también han arribado a puerto las embarcaciones de altura, encargadas del producto que crece en lo más profundo del mar, como el bonito o el atún. Se nota que es temporada del túnido, algunas piezas ocupan la totalidad de la caja que las alberga en soledad. No caben más. Los lunes y los viernes es cuando recalan los barcos de altura y cerco con grandes redes para pescar, aunque no hay queja porque un género tan bueno llegue a mitad de semana en pleno verano.

El producto se pesa en cajas por los responsables de la lonja, fotografiado, comprobado por el biólogo en el momento y expuesto en línea para que los postores analicen la calidad y decidan sus futuras pujas.

La subasta

Pasadas las siete de la mañana llaman desde una sala anexa al patio central donde se exhibe el pescado. Es la hora de la subasta. Cada comprador tiene su sitio y un mando con el que pujar. El armador de cada barco, sentado en un estrado junto al presidente de mesa que dirige la subasta, establece el precio de salida por caja. Luis Castanedo, de Pescadería Isa, comenta: «Prestas atención a la frescura del producto, a los precios, a la calidad y que sea pescado vistoso». Y es que, aunque puede tener la misma calidad un pez, no es igual de bonito. Por eso, se ofrecen primero los lotes de pescado de gran tamaño, seguido del mediano, el pequeño y, por último, el que está bien pero no es bonito, el denominado en la jerga de la lonja picado, dañado por las redes o las pulgas marinas.

De diez en diez céntimos cincuenta en el caso de grandes cantidades de dinero, el precio de la caja baja hasta que algún comprador acciona su mando. A veces, varios pulsan simultáneamente. Es entonces cuando el ordenador manda; el presidente de la mesa va preguntando en orden a quién ha pulsado antes para saber cuántas cajas quiere de este lote concreto: a veces una, otras, tres, las menos, todo el lote. Incluso hay ocasiones que se rehusa la compra, pero tiene explicación: algunos de los compradores pujaban por una primera caja, pero como les han ganado por la mano, o mejor dicho, la rapidez con el pulsador, pierden su interés a ese precio por el resto de las cajas. Quizá vuelvan a pujar por ese lote, pero a un coste menor.

Precio mínimo

Cuando no hay nadie que quiera el producto o se llega a 040 euros, éste se retira, como el lirio en esta ocasión. Pedro Ocejo, jefe de equipo de la lonja de Santander desde 2005, explica que este lote no subastado se suele donar a la Cocina Económica, Cruz Roja o las Hermanitas de la Caridad. En otras ocasiones el armador puede decidir dejarlo en las cámaras para la subasta del día siguiente, pero se advierte a los clientes de que ese pescado no es del día. Y añade: «El pescado que no es bueno hoy, mañana menos».

No hay riñas por los lotes entre los postores, todo es orden. Ocejo aclara que quizá en otras lonjas haya más exabruptos porque no está la policía portuaria pero, en general, no hay problemas. Aunque matiza: «Hay pequeñas discusiones porque estamos hablando de dinero». Lo máximo que puede pasar es alguna reclamación entre armador y cliente por haber comprado un lote caro de una calidad inferior al final. Se dirime con una rebaja en el coste.

Doce barcos de pesca artesanal

Con doce barcos de pesca artesanal, seis de cerco y cinco de altura se llena la lonja para las sesenta personas que pueden pasarse un lunes a comprar. Pero no sólo las embarcaciones cántabras proveen a las pescaderías y restaurantes de la región. Barcos de Suances, Comillas o Santoña, por cercanía de su zona de pesca, deciden ofrecer su producto en la capital, caso de El Pegal, Rua I y Gema Antonio. Incluso cuando a los vecinos del País Vasco se les abarrotan sus lonjas por exceso de oferta, traen sus capturas a Santander.

Lo que apenas se ve, salvo una caja extraviada, es marisco. No tendría sentido llevarlo a la lonja para pesarlo y, sin romper la cadena de frío, pasarlo a depurar para quitar la bacteria e-coli y de nuevo trasladarlo a la lonja para subastar. Aunque, según Ocejo, se cree que pronto se hará, para controlar las cantidades de marisco extraídas.

Para pagar no se imaginen grandes fajos de billetes. Con un albarán que saca cada cliente de la compra realizada, entre martes y jueves se paga a través del banco al barco proveedor cada semana.

A las 10 todo ha terminado, la lonja está limpia y sólo queda el mar.

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