«Al final haces lo que el público te pide»

- ¿Por qué se hizo cocinero?

- Por dos grandes razones: por devoción, ya que desde niño me gustaba andar entre fogones, y por obligación y salida profesional, ya que sabía que tendría futuro para poder hacer lo que me gusta en los negocios familiares.

- ¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

- Mis padres y mi hermano Marcos. Cuando era un niño, en nuestro negocio familiar, me gustaba montar los comedores, preparar la cocina o ir al mercado a comprar y ver los productos que para mí, eran nuevos. Mi hermano me enseñaba y contaba curiosidades..., y me inscribí en la Escuela de Hostelería.

- ¿Su estilo de cocina?

- Tradicional con producto de mercado y con un toque de autor. No tan creativa como me gustaría ya que al final haces lo que el público te pide.

- ¿Una virtud o una habilidad?

- Creo que me salen bien los arroces y los guisos tradicionales.

- ¿Qué no soporta en su trabajo?

- Que no se valore tu trabajo. A veces no se dan cuenta que hay gente profesional trabajando para ellos y que necesitamos tiempo para crear los platos que nos piden, no hacemos cocina rápida, hacemos todos nuestros platos al momento...

- ¿Su plato más emblemático?

- Tengo varios que me gusta hacer: pulpo a la parrilla con cremoso de patata y aceite de pimentón y croquetas de chipirón en tinta. También tengo otros más creativos y sofisticados, fuera carta, para menús por encargo.

- ¿Cuál es la última novedad en su carta?

- Huevo escalfado con patata trufada, foie y hongos.

- ¿Una receta que nunca pasa de moda?

- Los callos.

- ¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

- Legumbres y hortalizas de mi huerta, carnes criadas en casa por mi padre o el pescado de la cercana lonja de Santoña.

- ¿Productos de Cantabria fundamentales?

- Además de los señalados, los quesos de Cantabria y el marisco.

- ¿De dónde coge las ideas?

- Antes de libros y publicaciones, también de viajes, ferias, cursos, tv, colegas..., y ahora sobre todo de internet.

- ¿A qué compañeros de profesión admira?

- Tengo buenos amigos que se dedican a esto y que para formarse, como hice yo en su día, han tenido que salir de Cantabria. Esta profesión es muy dura, por lo tanto, solo por dedicarse a esto y conociendo la profesión como la conozco, admiro a todos y cada uno de los compañeros que se dedican a esto que muchas veces es tan poco valorado.

- ¿La cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?

- Va en progreso continuo y mejorando día a día, pero todavía nos queda, vamos por buen camino

- ¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?

- El restaurante danés Noma, dirigido por el chef Renè Redzepi, que ha sido distinguido como el mejor restaurante del mundo por tercera vez consecutiva.

- ¿Cuál es su debilidad?

- Percebes de la costa de Galizano.

- ¿Algo que no le guste?

- Por suerte, me enseñaron a comer de todo desde pequeño.

- ¿Cómo ve el futuro de la profesión?

- Nos esperan dos años duros y todo un futuro muy prometedor con muchas puertas por abrir.

- ¿La cocina actual es saludable?

- Hay de todo, todo depende de qué comamos y dónde...

- ¿Qué consejos daría a los jóvenes que quieran ser cocineros?

- Que se lo piensen bien antes de dar el paso, es muy duro y hay que formarse continuamente ya que la cocina como todo en la vida evoluciona. Recomendaría que, antes de nada, pasen un mes de prácticas por un restaurante.

- ¿Qué cambiaría en su profesión?

- Los horarios, librar los festivos y que sea mas valorado

- ¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?

- Transformar mi taberna en un moderno y gran restaurante.

Nombre: Javier Marañón Viadero.

Natural de...: Santander

Año de nacimiento: 1983

Estudió cocina: Escuela de Hostelería de Santander

Restaurante actual: Taberna Cucabrera y Hotel Rural Posada El Solar, Galizano.

Trayectoria: Golf Mataleñas, El Serbal, Pedro Larrumbe, Martín Berasategui, Zuberoa y stages en varios restaurantes y hoteles. Subcampeón de Cantabria jovenes cocineros, primer puesto en el campeonato de desayunos rurales 'Bahía Santander'.

Un aperitivo: Gazpacho.

Plato preferido: Arroz con bogavante.

Una especia: Jengibre.

Una técnica: Cocina al vacío.

Una hortaliza: Los pimientos de mi huerta en Galizano.

Un aroma: El olor del bizcocho en el horno.

Un plato de infancia: Las rabas de mi abuela Ramona en Casa Marañón de Entrambasaguas.

Una entrada: Sopa de pescado.

Un pescado: Salmonete.

Una carne: Carrillera ibérica.

Postre: Soufflé de chocolate.

Un queso: Tresviso.

Para beber: Tinto, Ribera del Duero, si puede ser.

Un camarero al que admire: A Nuria, por todo lo que me tiene que aguantar...

Un truco: Adobar la carne con ajo antes de guisarla.

Una afición: Los animales (tengo dos caballos y dos labradores).