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RSS | ed. impresa | Regístrate | Martes, 29 julio 2014

Sociedad

RAÚL ALONSO JEFE DE COMEDOR DEL RESTAURANTE 'LA OLIVA'. GUARNIZO. GANADOR DEL II CAMPEONATO DE BARISTAS CAFÉ DE CANTABRIA
«El buen café se hace con buena materia prima, cafetera exprés y limpieza»
«El olor a café me evoca la infancia, el hogar, otros tiempos, el pasado»
23.09.07 -
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«El buen café se hace con buena materia prima, cafetera exprés y limpieza»
Raúl Alonso representará a Cantabria en octubre en el concurso nacional de baristas. / MIGUEL DE LAS CUEVAS
Nacido en Calahorra (La Rioja) hace 26 años, Raúl Alonso se ha formado profesionalmente en Cantabria, donde trabaja desde hace cinco años: en el Parador de Limpias, en El Risco de Laredo y, ahora, en La Oliva, en Guarnizo, donde es jefe de comedor. De su padre le viene el amor a la hostelería y de la Universidad de Alcalá de Henares su formación profesional. Ha ganado el concurso regional de elaboración del mejor café. En octubre representara a Cantabria en Madrid.

-¿Que es el concurso de baristas?

-Consiste en la elaboración de un buen café, de varias formas diferentes: dos expresos, dos capuchinos, con su espuma de leche y si puede ser con un dibujo, y dos cafés fantasías, con alcohol y sin alcohol, con los ingredientes que desees. En quince minutos de tiempo y con gestos y movimientos que demuestren que eres profesional. Entre otras cosas moler el café en el momento, limpiar y purgar la máquina antes de hacer el café, limpiar el cacillo y presentar los café a los jueces.

-¿Cuál fue su fantasía?

-Mi café sin alcohol se basó en café expreso, con crema semimontada, con leche ácida y grosella triturada y una emulsión de chocolate negro al aceite de oliva que, gracias a mi técnica, se ofrece al consumidor en tres capas.

-¿Y su fantasía con alcohol?

-Pues, como yo me metí en la hostelería porque mi padre fue maître en diverso sitios, incluido Londres donde conoció entre otros famosos a Sofía Loren, quise hacer un café en base al irlandés, que mi padre me enseñó a hacer bien, auténtico. Hice un irlandés modificado, en diversas texturas: una emulsión de güisqui irlandés con aceite de oliva, café expreso y nata semimontada aromatizada con güisqui irlandés. Y otra parte iba en una cuchara de loza: hielos picados de café con gotas de infusión de menta natural con perlas de leche merengada.

-¿Perlas de leche merengada?

-En un bol con aceite de oliva frío se echan gotas de leche merengada que ha hervido durante dos minutos con agar-agar. Se forman perlas, solidificadas por fuera. Y las aromatizo por encima con un brandy en spray. Esto es lo que llevaré al campeonato de España a principios de octubre. Esto y alguna sorpresa.

-¿Cómo se hace un buen café?

-Lo primero que hay que hacer es seleccionar un buen café. El arábica es más ácido y de menos color. El robusta da mas amargor. Dicen que la variedad arábica da mayor aroma. Para hacer buen café hace falta también una buena cafetera.

-Pero, ¿expreso, émbolo. Usted qué prefiere?

-El mejor café siempre es el que va cocido, porque se extraen mejores aromas, pues esta más tiempo en contacto con el agua. A mí me gusta el café expreso, por la cremita que se consigue. Y es rápido. Pero el mejor café es el de puchero, después el expreso, el de cafetera italiana y, finalmente, el de émbolo. Para mi es el peor, porque no sacas nada ni extraes nada.

-Hacer un expreso tiene su técnica.

-Claro. Buen café, cafetera expresa buena, siete o nueve gramos de café, aplastarlo bien y conseguir que salga lo que se llama 'cola de ratón', un hilo durante veinte segundos. Saldrá un café estupendo. Siempre manteniendo el cacillo de la cafetera muy limpio. Esencial: después de cada café hay que limpiar el cacillo.

-Hay a quien no le gusta el café.

-Quizá porque no ha probado un buen café. Hay gente que dice que no les gusta el jamón, quizá porque no ha probado un buen jamón. O gente que no quiere un vino de una comarca de España. pero es que nunca lo ha probado.

-¿Cómo se toma un buen café?

-La taza un poco caliente antes de que caiga el café. Café solo, sin leche.

-¿Comer y no tomar café es como no haber comido?

-Si comes y después tomas un buen café rematas la comida.

-¿A que hora del día se toma café?

-A todas. Yo lo tomo por la mañana, a media mañana, después de comer, a media tarde, después de cenar, a todas horas.

-¿El mejor café del día cuál es?

-El que te tomas cuando te apetece. Por la mañana o por la noche , después de cenar.

-¿Después de cenar café? Ya no duermes.

-No es así. Hay cafés con muy poca cafeína. Te puede excitar mucho más un té. Un buen arábica, con un nivel de cafeína en torno al 1,2 por ciento casi no es nada. Cualquier refresco tiene mucha más cafeína.

-¿Cafés descafeinados?

-Junto con la cafeína pierden mucho aroma y características.

-¿Café americano?

-El buen café americano es café expreso de primera al que se le añade agua caliente a gusto del consumidor. Es para personas a las que les gusta el café con menos aroma, para que sea más largo y menos negro.

-¿Café torrefacto?

-Una tradición española. Torrefacto nunca. Yo siempre café natural y variedad arábica. Me gusta más acidez que amargor.

-¿Cómo prepara un buen irlandés?

-Mucha gente habla de oídas. Yo lo hago según la receta tradicional irlandesa. Un buen irlandés no es barato, porque hay que usar un buen güisqui. Receta: azúcar moreno bien diluido en güisqui irlandés frío. Café expreso que se añade con una cachara en la taza, para que caiga lentamente y no se mezcle con el güisqui. Y después, también con cuchara, se añade la la nata líquida muy fría. Cae al fondo y asciende. Quedarán tres capas perfectas: abajo el güisqui y, sobre él, el café y la nata líquida. Caliente, frío y tres sabores. Espectacular.

-¿Qué siente cuando huele café?

-Sensación familiar de cuando era niño y estaba en casa. Olor a café recién hecho. Hogar. El pasado. Como cuando oyes música y te vuelve a otra época.

-¿El café jamaicano blue mountain sigue siendo el mejor del mundo?

-Dicen que sí. Pero, seguramente, habría que hacer catas para comprobar año a año, porque hay cafeteros del mundo que hacen cafés excepcionales. Además, el trabajo de la empresa cafetera es esencial, hacen mezclas muy buenas con diferentes tipos de café, lo que se denomina blends. El Dromedario hace unos cafés estupendos.
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