El alcohol, un condimento básico en la cocina actual

Aparte de disfrutarse en el vaso o en la copa, las bebidas alcohólicas han jugado un papel como ingrediente de distintas elaboraciones y platos desde la antigüedad, y modernamente se hace uso de ellas desde la cocina doméstica, donde intervienen en marinadas, guisos y salsas; postres, masas o rebozados, hasta la creación vanguardista, que ha explorado todas sus posibilidades, desde el 'gin tonic en plato' de Pedro Subijana, que abrió la carrera de los cócteles comestibles, al cava 'sólido' desarrollado por los hermanos Roca y bodegas Agustí Torelló, donde la adición de xantana para el redondeo final en botella da al vino una textura gelatinosa que atrapa las burbujas permitiendo disfrutar su cosquilleo en combinación con ostras, postres y otras creaciones.

En época romana, el recetario 'De re coquinaria' de Apicio (s. I) ya daba pistas de la versatilidad del vino como ingrediente. Más de una veintena de recetas clasifica la filóloga Elena González-Blanco en su artículo 'El vino en la cocina. Tradición, historia y originalidad' (en www.dialnet.unirioja.es). Vinos dulces o ácidos utilizados en estado puro para finalizar platos, añadidos a la cocción de salsas, o usados para condimentar rellenos de carne o pescado.

El uso que hacía Apicio del vino en la cocina es una suerte de compilación de las principales aportaciones de esta bebida como condimento. La acidez, cuya función como iluminadora de sabores destaca Samin Nosrat en 'Sal, grasa, ácido, calor'; y que en el vino se deriva tanto de ácidos presentes en la uva (málico, tartárico, cítrico), como de los desarrollados en la fermentación (succínico, acético, láctico); el dulzor del azúcar residual presente en los vinos dulces; la infinita gama de aromas, tanto de la fruta como los de maderas y especias procedentes de la crianza; y por último, como destaca Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', el sabor umami aportado por los ácidos glutámico y succínico, a lo que se añade «la dimensión aportada por el alcohol y otras sustancias volátiles». En definitiva, el vino y otras bebidas alcohólicas como ingredientes son difícilmente superables en matices y complejidad.

Eso desde el punto de vista del sabor. Si atendemos a la capacidad de modificar texturas por la interacción química con otros productos, el gas carbónico contenido en bebidas como la cerveza o los vinos espumosos ayuda a esponjar la textura de los rebozados; las levaduras presentes en los alcoholes fermentados (vino, cerveza, sidra, etc) contribuyen a esponjar masas de frituras, bizcochos o empanadas, y la acidez de algunas de estas bebidas o los taninos de los tintos contribuyen a ablandar carnes cuando se añaden a las marinadas.

A grandes rasgos, en cocina los alcoholes se utilizan para siete procesos principales: marinadas y maceraciones, maceración para conservación, levado y saborización de masas y rebozados, cocciones, reducciones, aromatizaciones y flambeados. Las bebidas alcohólicas son un valioso condimento para innumerables platos. Solemos usar lo que tenemos a mano sin prestar mucha atención, lo cual es una pérdida de posibilidades. Apostar por calidad y armonías aromáticas y de sabor abre todo un mundo de posibilidades.

Son procesos previos al cocinado donde la función de las bebidas alcohólicas es aportar aromas, acidez y azúcares. La función del alcohol como ablandador en estos usos es más discutida. Harold Mc Gee por ejemplo, afirma que «el alcohol desnaturaliza y deshidrata los tejidos de la carne y el pescado, y cuanto más fuerte es el alcohol, más fuerte es este efecto». Una opción para aprovechar los aromas y eliminar el efecto deshidratador del alcohol es hervir las bebidas para eliminar el alcohol, siempre a fuego lento, porque el calor altera sus aromas. En las maceraciones, el alcohol se añade para aportar aromas, y en el caso de frutas (macedonias), aparte de dar un toque de sabor, el alcohol añadido junto con azúcar libera jugos y favorece la mezcla de sabores y fragancias.

Es una práctica muy antigua aplicada principalmente a frutas, sumergidas por largos periodos de tiempo en aguardientes destilados, licores muy dulces o vinos de alta graduación que inhiben la formación de bacterias y mohos e impiden la fermentación. Las frutas conservadas en alcohol y el licor de conservación son también muy valiosas para aportar un toque de calor y profundidad a postres, bombones e incluso platos salados.

Aquí la clave es la adición de sabores y aromas a guisos y salsas, por lo que hay que buscar armonías, con criterios similares a los que usamos para el maridaje. Vinos blancos tranquilos o espumosos, cervezas rubias o sidras secas y suaves funcionan muy bien con pescados suaves y verduras, aunque si queremos añadir un poco de complejidad podemos optar por rosados y tintos, finos y manzanillas. Estos últimos van muy bien también con moluscos de elevada salinidad, y acompañan igualmente los crustáceos, que en materia de cervezas admiten muy bien las rojas, e incluso, para salteados, los destilados blancos. Los fondos de marisco agradecen también vinos aromatizados y bebidas anisadas. Las carnes rojas poderosas, ricas en colágeno y grasa, que necesitan cocciones largas, igual que la caza de sabor muy intenso, agradecen tintos con cuerpo, vinos generosos de crianza larga (secos o dulces), cerveza negra y destilados envejecidos en madera como el brandy o el whisky. Los vinos dulces ayudan a equilibrar la acidez de la salsa de tomate. La clave en los guisos es lograr la reducción completa (o casi; Harold Mc Gee estima que la reducción final media deja en torno a un 5% de alcohol sobre la graduación inicial), por lo que si la cocción no va a ser lo bastante prolongada, un buen método es cocer el vino a fuego lento antes de añadirlo.

Aquí, las bebidas alcohólicas intervienen de tres maneras. El gas carbónico procedente de la fermentación de la cerveza, unido a las levaduras residuales, actúa de forma parecida a la levadura química esponjando gachuelas de fritura y rebozados. En masas para empanadas, empanadillas, pestiños o rosquillas se puede usar vino en lugar de otro tipo de levadura porque igualmente, las levaduras residuales ayudan a hojaldrar las masas. Además, añaden sabor umami, lo que siempre ayuda a mejorar el resultado final.

Las reducciones de vinos dulces permiten obtener siropes y melazas para acompañar postres, helados, quesos, patés, carnes a la brasa, verduras asadas o tostadas de pan. Se trata de someter el vino a una cocción a fuego lento hasta reducir su volumen y lograr la densidad deseada. Las reducciones además por la concentración de azúcar (que no de alcohol, ya que se evapora), se conservan largo tiempo, y en función del vino elegido, aportan distintos aromas. Si se quieren hacer reducciones de vino tinto para usos similares, hay que añadir azúcar. También se pueden hacer reducciones de cerveza, pero hay que tener presente que los lúpulos al concentrarse van a acentuar el amargor.

Un toque de vino o licor en crudo permite condimentar en el último momento infinidad de platos salados y elaboraciones dulces. En nuestra cocina es tradicional añadir un chorrito de vino a consomés y gazpachuelos, por ejemplo. Aquí la clave es escoger la bebida alcohólica en función de los matices que queramos aportar. Vinos generosos para consomés, sopas o mariscos de sabor poderoso, como la centolla, que agradece unas gotas de manzanilla; licores de naranja, de frutas, de almendra, avellana, café o castaña para postres de chocolate, frutos secos, café, vainilla, etc. Adición de licores o destilados a los almíbares para calar bizcochos o a las propias masas, incluso un rociado de ron o vino dulce para un postre de fruta fresca. Cuestión de gustos.

La técnica de quemar la bebida alcohólica con la que se ha rociado un alimento permite no solo consumir el alcohol que ésta contiene y aportar sus aromas, sino desarrollar reacciones de Maillard y caramelizaciones que dan complejidad y sabor. El flambeado se puede aplicar a la base de un guiso o como toque final en platos de carne, marisco, pescados o postres. Para flambear es necesario que el contenido alcohólico de la bebida sea elevado. Manejen con precaución el fuego vivo.