La anchoa del Cantábrico luce en Madrid Fusión

Los profesionales cántabros volvieron a tener este martes su protagonismo en el Congreso Madrid Fusión que se celebra en Ifema con una notable participación de asistentes procedentes de toda España y con una selecta nómina de ponentes nacionales e internacionales. Ignacio Solana (restaurante Solana * estrella Michelin, Ampuero) y José Manuel de Dios (La Bien Aparecida, Madrid) dieron color al taller-cata dirigido por Eduardo Sanfilippo y Aldo Brambrilla, director de Marketing y responsable internacional de compras de anchoa, respectivamente, de Grupo Consorcio, la empresa líder en este sector. El propio Solana, junto con su equipo del restaurante ampuerense, preparó un menú degustación para los asistentes al almuerzo oficial en el comedor de la organización. Nicolás Reyes (jefe de cocina del restaurante Cañadío Madrid) impartió una ponencia sobre la morcilla de Burgos con IGP; Eduardo Quintana (La Bicicleta *, Hoznayo) intervino en una ponencia sobre la carne de cordero y cabrito; Óscar Solana y su hijo Rubén (Taberna La Solía) dirigieron varios talleres de coctelería en el stand de Royal Bliss; y, finalmente, el triestrellado de Cantabria, Jesús Sánchez (Cenador de Amós ***, Villaverde de Pontones), fue uno de los ponentes de una mesa redonda sobre turismo gastronómico.

Para el miércoles, tercer día y colofón de Madrid Fusión, el programa oficial recoge la intervención de Jesús Sánchez en una mesa redonda sobre gastronomía sostenible y la participación de Ignacio Solana en el concurso 'La croqueta campeona de campeones'.

Cuando la anchoa viaja, entendida gastronómicamente como se percibe en Cantabria y en muchos sitios de España –quizá aún no en todos los rincones-, se percibe que falta información y que sus aplicaciones en platos son una asignatura pendiente. Esta joya de la gastronomía del Cantábrico, especialmente vinculada a Santoña, tiene mucho recorrido por delante y aún resta mucho de predicar sobre sus bondades y características como en esta ocasión hizo Grupo Consorcio de la mano de Eduardo Sanfilippo y Aldo Bambrilla, que hicieron un análisis de las diferencias entre la anchoa del Cantábrico, de Argentina y de Perú. Compartieron con ellos la ponencia dos chef con un vínculo especial con esta empresa de referencia en el campo de las conservas y semiconservas, Ignacio Solana y José Manuel de Dios. Cada uno preparó tres bocados empleando cada anchoa en función de las características de los ingredientes, ya que no todas son iguales en aspecto, punto de sal, textura o sabor. Descubrieron ambos chefs las posibilidad de la anchoa no solo para comerla simplemente con su aceite cuando es premium, sino también usar cada una en función del papel que se pretende que juegue en el conjunto del plato.

A Solana se le acumuló el trabajo ya que por la mañana tuvo que preparar un menú para cincuenta personas. La valoración de los asistentes fue muy positiva, destacando especialmente un plato con bacalao y el de cochinillo celta, procedente de Quesoba, que el chef presentó con su piel bien crujiente y con un característico sabor montuno.

Nicolás Reyes, chef de origen venezolano-cántabro pero afincado en Madrid donde trabaja para el Grupo Cañadío, tras ganar el concurso nacional de tartas de queso con producto de Burgos hace unos meses, ahora se vincula de nuevo a la provincia castellana a partir de su morcilla IGP. En la sala polivalente impartió una ponencia presentando varias fórmulas para reinterpretar conceptos clásicos con este ingrediente.

Eduardo Quintana compartió escenario con Marc Segarra (Refectorio), Beatriz Beltrán y Carmen Cuadrado (profesoras de Nutrición) en la ponencia titulada 'Cocina consciente, carne de cordero y de cabrito'. La actividad contaba con el patrocinio de Interovic.

Los bartenders Óscar Solana y Rubén Solana hicieron patria en los talleres de coctelería en el stand de Royal Bliss. Maridaron dos medios gin tonics con un bocado de sobao y anchoa y otro de jamón ibérico deshidratado.

Por último Jesús Sánchez relató su experiencia en Villaverde de Pontones y rememoró sus comienzos en esta localidad en los años noventa en el contexto de una mesa redonda sobre La gastronomía como destino turístico con la que se puso el cierre al I Meeting International de Turismo Gastronómico. Compartió debate con Enrique Valero, de Abadía Retuerta Le Domaine, y con Samuel Moreno de El Molino de Alcuneza. Alcuneza-Sigüenza. Guadalajara

Cinco de los mayores genios culinarios europeos del momento en cuatro sesiones para una mañana de recuerdo en Madrid Fusión Alimentos de España. Dabiz Muñoz (DiverXO***, Madrid), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Renteria), René Redzepi (Noma***, Copenhague), Rasmus Munk (Alchemist**, Copenhague) y Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) han evidenciado la vigencia de la creatividad actual en palabra y obra. «Me gusta llegar al límite y sacar al comensal de su zona de confort». Textualmente lo ha dicho Munk. Podría haber sido cualquiera de ellos. Día de genialidad y liderazgo.

El auditorio estaba absolutamente lleno cuando Dabiz Muñoz subía al escenario. Con mucha gente esperando fuera. No iba a cocinar, pero se iba abrir en canal para que el público le entrevistara. José Carlos Capel solo le trasladaba las preguntas. Y durante ese diálogo, el madrileño ha mostrado su voluntad de mover DiverXO a las afueras de Madrid en dos años «en un nuevo concepto que va a romper» y de abrir en mayo el nuevo RavioXO, «un restaurante que cogerá el legado del primer DiverXO en el trato con los dumplings para ir muchos más allá». También ha hablado Muñoz de su capacidad de cocinar a ciegas y de cómo ha tenido que aprender a lidiar con la presión: «Cuando abres un restaurante con 27 años nadie te enseña a ser empresario, a liderar un equipo ni a ser una persona pública. Y la digestión me ha durado». Ahora, no obstante –ha reconocido-, «estoy en mi mejor momento».

De presión de líder y de estar siempre innovando han hablado también en una sesión única Andoni Luis Aduriz y René Redzepi. «La presencia de René aquí es el mejor regalo de aniversario para el congreso», empezaba el vasco. Redzepi ya visitó Madrid en 2008, antes de consagrarse como mejor cocinero del mundo. Ahora lo hacía acompañado y consagrado, aunque relativizaba el éxito Noma: «Llegamos con el auge de las redes sociales. La gente quería cosas nuevas y allí estábamos. Además, me supe rodear muy bien de talento». También hablaba espoleado por Aduriz de la necesidad de avanzar y buscar los límites («Ahora conocemos más y es difícil descubrir algo nuevo, pero sí podemos profundizar más en áreas concretas»), así de cómo ve él la vanguardia: «Ahora la vanguardia es innovar, saber gestionar el equipo, la compra de los alimentos, los valores... La nueva innovación es saber cómo gestionamos los restaurantes, y no solo centrarnos en un plato en sí».

Para ejemplificar esta postura volvía sobre elBulli, donde hizo prácticas: «España, elBulli fue el primer lugar donde se creó una cocina de pruebas. Eso fue vanguardia. La de ahora es que los restaurantes tengan ese mismo laboratorio, pero enfocado a cómo gestionar el personal y las compras». Ferrán Adrià y elBulli siempre presentes en el discurso de Redzepi, también cuando ha recogido el premio de Cocinero del Año en Europa. «Va por Ferrán y por su equipo. Quiero dar las gracias a la familia Adrià por haber cambiado mi vida. Habréis oído hablar de elBulli, pero lo que pensáis de ellos multiplicadlo por diez para entender su importancia».

De danés a danés, pues en esta segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España 2022 también ha participado Rasmus Munk, mostrando una cocina en la que no solo interviene la gastronomía sino muchos otros factores: arte, diseño, compromiso social, protesta… Este joven cocinero agita conciencias con platos que «comunican mensajes y pretenden crear recuerdos en nuestros comensales». De esta manera, Munk plantea a través de la comida problemas sociales actuales como la presencia de plásticos en el mar, el uso de las redes sociales, la concienciación sobre ciertas enfermedades, etc. El póker de pluriestrellados de la segunda jornada lo ha completado Quique Dacosta. El valenciano, junto a Juanfra Valiente, ha hecho un repaso por algunas de las creaciones más representativas de los últimos 20 años como su fabada, la gamba al carbón vegetal o el arroz con «pebreres farcides», o las revisiones de los clásicos como «fuente de inspiración permanente».

No solo ha ganado Madrid Fusión Alimentos de España su partida del martes con este póker. Ha habido más cartas relevantes como la de un japonés enamorado de la cocina nórdica pero que cocina en París y habla español. Atsushi Tanaka (AT*, París, Francia), ha demostrado su querencia por el minimalismo y el trabajo con mariscos en la primera ponencia del día. Le ha seguido el cocinero alemán Andreas Krolik, del restaurante Lafleur, que ha reivindicado «el máximo sabor de un mismo producto gracias a las diferentes elaboraciones y texturas» y la colombiana Denise Monroy, que participaba en Madrid tras coronarse como Cocinera Revelación en Bogotá Madrid Fusión 2021 para «romper el esquema de que la comida vegetal es aburrida».

Sobre la edición americana del Madrid Fusión, Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, anunciaba a mediodía que Bogotá Madrid Fusión 2022 se celebrará del 1 al 3 de diciembre «en un formato grande como el de las primeras ediciones, para convertir al congreso en el más importante en América Latina».

Uno de los cocineros más innovadores del país, David Chamorro, director de Food Idea Lab, ha celebrado una ponencia en la que ha repasado dogmas y teóricas verdades absolutas sobre técnicas y maneras de cocineros: «Todos creíamos que la fritura está controlada, pero no es necesario freír en grasas. Se puede freír en seco utilizando arenas o piedras a 300 o 400 grados, algo que no aguanta ningún aceite», explicaba antes de presentar un técnica, la CRISPR / Cas9, «que no es otra cosa que la modificación genética, el futuro de la cocina».

La jornada ha contado también con la participación de José Cremades (La Mestiza, La Manga, Murcia) con una ponencia sobre el garum; Braulio Simancas (El Silbo Gomero, Tenerife) con otra sobre el potencial de la isla; Mario Castrellón (Maito, Panamá); José Viejo (La Huertona, Ribadesella), y Rafa Zafra (Estimar Barcelona y Madrid). También con la de Luis Alberto Lera (Rest. Lera*, Castroverde de Campos), que ha recibido el Premio Alimentos de España de mano del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas. En el acto de entrega, Planas ha defendido que «la cocina cinegética de Lera es patrimonio de nuestra tradición «, dando las gracias a Lera por «defender el producto, desarrollar una cocina interesante y vincularlo a la realidad de nuestro entorno rural».

La Master of Wine británica Sarah Jane Evans ha abierto la segunda jornada de MF The Wine Edition en demostrando las posibilidades de maridaje entre chocolate artesanal y vino, jornada en la que Gramona ha recibido el premio Tierra de Sabor en reconocimiento a la bodega más sostenible. Ferran Centelles (ex sumiller elBulli), Albert Adrià y David Gil (elBarri), Jordi Butrón (Espaisucre) y Fátima Gismero (Pastelera Revelación Madrid Fusión 2021) han intervenido también para hablar sobre las últimas tendencias de maridaje para vinos y postres.

Por su parte, el interés de Madrid Fusión Pastry ha recaído en la presencia del mejor pizzero del mundo, Franco Pepe (Pepe in Grani, Caiazzo, Italia), que ha reivindicado la figura del pizzaiolo y ha «deconstruido» una pizza sin alterar su esencia.

• Temas
• Gastronomía
• Madrid Fusión
• Gastronomía de Cantabria
• Cantabria en la Mesa