Añoranza de sabor

Soy de ascendencia americana, he colaborado y contribuido a transformar la cocina española y no digamos la italiana: son el tomate

Añoranza de sabor
Gabriel Argumosa
GABRIEL ARGUMOSASantander

Soy de ascendencia americana, he colaborado y contribuido a transformar la cocina española y no digamos la italiana, sobre todo en sus salsas, pero no solo en ellas, también en sus postres, en los guisos, sopas, base de otras muchas salsas e incluso en mermelada. Puedo afirmar orgulloso, que la Cocina Mediterránea, no se entendería sin mi presencia.

¡Ah¡ disculpas, no me había presentado: soy el tomate 'de siempre'. Quizás algo chapado a la antigua, como aquel retratado en el Recetario Doméstico de I. Ghersi y A. Castoldi, editado en 1911, por Gustavo Gil, que describía cómo llegábamos a la mesa: «la recolección se realiza durante las horas de máximo calor del día, con sol fuerte y buena brisa». Vamos, que se nos podía definir: «muy carnosos, con poca semilla, la piel fina, un sabor en boca muy dulce y poca acidez. Y oler a tomate, que es muy importante». Orgulloso de mí mismo y de mis antepasados, no obstante, estoy muy decepcionado con mis descendientes, que predominan de forma mayoritaria. Muchos se hacen denominar hasta con nombres extraños, e incluso con precios sobrevalorados, en mi modesta opinión, constándome que tienen descontentos a los consumidores.

Mis descendientes sufrieron un gran cambio desde la década de los 80, cuando apareció el «tomate de larga vida», y cada día con más ahínco, las nuevas tecnologías se empeñan en encontrar los genes responsables de la alteración en los niveles de determinados compuestos y cómo eso afecta al sabor, intentado comprender las bases moleculares y genéticas de los tomates 'sin sabor' actuales y poder recuperar el mismo a través de la cría molecular. Se han olvidado de que a los tomates a los que nos han dejado madurar del todo en la planta acumulamos más azúcar, ácido y compuestos aromáticos, teniendo el sabor más completo. Y mis tomates descendientes, que encontramos en la gran mayoría de los supermercados, han sido recogidos en verde, estimulados muchos con gas etileno, para que se pongan rojos, y por ese motivo tienen poco sabor a fruto maduro. Hasta el punto que se han convertido en sinónimo de producto insípido.

Pero ya llega agosto, y en esta tierra hay aún muchos productores de tomates de mi tipo, de esos enamorados de los «buenos productos resultantes», que guardan semillas generación tras generación, sin saber si son de tal nombre o tipo sus tomates, sin rotar la zona de cultivo, ni analizar el suelo, pero que cumplen los requisitos de toda la vida, logrando esos tomates que pueden definir como de «buena piel, carnosos, muy consistentes y pocas semillas».

Atentos a estos del tipo de mi quinta, que los hay, solo hay que estar expectantes y como norma, para mediados de septiembre ya son difíciles de encontrar. Vigilantes y a buscar, pues merecen la pena, vuestros recuerdos gustativos y olfativos os lo agradecerán.

 

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