La chef Pepa Muñoz, primera 'Dama de Rojo'

El tomate es de esos productos típicos del verano. A pesar de que los avances en materia de cultivo permiten contar con él a lo largo de todo el año, sí es cierto que agosto es el mes donde los auténticos, aquellos tomates cultivados en huerta tradicional, con un sabor, una textura y un aroma característicos, llegan a nuestras mesas. Una fruta de temporada con unas excelentes propiedades que, junto con el empeño y tesón de la chef Pepa Muñoz por «trasladar a mi cocina lo que nos daba la tierra, su pureza y su sabor», la convirtieron en el producto estrella de su restaurante 'Qüenco de Pepa', en Madrid.

Ahora, después de casi 20 años poniendo en valor este producto, no solo cocinando con él, sino cultivando y recuperando variedades tradicionales, la conocida como 'Chef del Tomate' será coronada hoy como la primera 'Dama de Rojo' en el marco de la III Feria Nacional del Tomate Antiguo que se celebra este fin de semana en Santa Cruz de Bezana. Se trata de un reconocimiento destinado a aquellas mujeres que trabajan, no solo con el tomate, sino también con todo lo que tenga que ver con el universo de la huerta y la agricultura y que Pepa recibe «con muchísima emoción».

Fue su máxima preocupación por controlar el origen del producto lo que llevo a la chef a entablar este estrecho vínculo con el tomate. «Buscaba un producto concreto para mis clientes pero no encontraba nada en el mercado», recuerda. «Mi socia, Mila Nieto, es de Ávila y allí se celebra un mercado donde vienen los hortelanos a vender sus tomates». Fue allí donde, de la mano del hortelano José Ramos, «que también forma parte de nuestro éxito», encontró lo que buscaba.

Desde entonces, el tomate se ha convertido en estandarte de su cocina y restaurante. «Tenemos un apartado exclusivo para este producto, con platos muy variados como el bacalao con compota de tomate, pisto, salpicones con tartar de tomate...». Sin embargo, desde el 'Qüenco de Pepa', «le seguimos dando vueltas porque es un producto que cuenta con un largo recorrido y, por lo tanto, con mucho futuro en nuestra carta y en la cocina».

En esta oferta gastronómica y frente a platos más elaborados, la chef se enorgullece al asegurar que el plato más demandado por los comensales es el tomate solo con sal y aceite. «Y eso es porque el producto es bueno de origen. En su cultivo se cuida cada detalle: la tierra, el agua, el semillero, el clima, el abono, la poda... Son aspectos que intervienen en la personalidad del tomate y que le acompañan para que sean lo más óptimo posible».

Un acompañamiento en el que también participa «el mimo» que Pepa, junto a Mila y José, pone en la huerta que finalmente hicieron en Ávila y donde se siembra siempre «pensando en el cliente». En ella, esta amante de su producto, escucha a la naturaleza, «veo lo que nos ofrece y lo que nos da. Por eso voy tanto a la huerta, porque, además de hacerme partícipe de los problemas de la tierra, me inspira y me enseña. Me permite trasladar a la cocina lo que soy y cómo soy. Porque el simple hecho de arrancar este tomate, el modo en que lo hago, aporta mucho al producto y, por lo tanto, a mis platos».

Todo este trabajo, se ve recompensado, además, por un cliente que «sabe apreciar el producto y sus bondades y lo hace cada vez más. Mis tomates les aporta, les traslada a su niñez, les recuerda a sus abuelos, a su pueblo... Es algo muy bonito».

La chef Pepa Muñoz recogerá la distinción de 'Dama de Rojo' hoy sábado, a las 14.00 horas, junto a la periodista Paloma Menéndez-Ondina y a la horticultora ecológica Teresa Herrería, para posteriormente proceder a otra de las novedades de esta tercera edición de la Feria del Tomate de Bezana. Y es que, cada año, las 'Damas de Rojo' plantarán un árbol frutal en el nuevo espacio-paseo de la fama, 'El bosque gastronómico', que quedará para siempre en el municipio.

A lo largo de estos dos días se celebrarán, igualmente, otras actividades en torno al tomate. Así, habrá charlas sobre el cuidado de las plantas; una exposición sobre la historia de este fruto; actividades y talleres infantiles; catas variadas; cocina en directo, y la Ruta del Pincho de Tomate. Además, cada jornada se entregará a los asistentes semillas de los mejores tomates del mundo, cultivadas por el Banco de Semillas de Bezana.

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