«Estoy en el ciclo de hacer lo que me dé la gana»

Nacho Basurto, en una de las mesas de la barra de su nuevo negocio en la calle Hernán Cortés./Roberto Ruiz
Nacho Basurto, en una de las mesas de la barra de su nuevo negocio en la calle Hernán Cortés. / Roberto Ruiz

El chef quiere que su nuevo Asubio Gastro sea el restaurante que siempre quiso tener

Diego Ruiz
DIEGO RUIZSantander

Nacho Basurto es uno de esos genios que ha dado la cocina de Cantabria en los últimos tiempos. Creativo, vanguardista y con una base sólida que le permite tocar todos los palos. Tiene cincuenta años y treinta los ha pasado entre pucheros y sartenes, trabajando duro. Formado en los mejores restaurantes, pasó trece años en El Molino de Víctor Merino y otros tantos en La Cúpula del Rhin, antes de emprender varios negocios por su cuenta. El Asubio Gastro, restaurante situado en la calle Hernán Cortés, es su última apuesta y él espera que la última. Aquí quiere encontrar el local que siempre había deseado, sin más aspiraciones que trabajar y dar más de lo que pueda. Este nuevo espacio gastronómico de la capital cántabra abrió sus puertas en Semana Santa, con una gran expectación. Desde entonces y, hasta ahora, los comedores están llenos y las críticas son muy positivas.

-¿Qué es este nuevo Asubio Gastro de Nacho Basurto?

-Es un poco más del Asubio Canalla de la calle Daoíz y Velarde. Allí se hacía lo que se podía con el espacio que teníamos. Espero que este sea el local que siempre he querido tener: cómodo, agradable, distinto..., y en el que además todo gire alrededor de la cocina. Un local sin barreras, que esté abierto a la gente, una guinda a mi carrera, y además espero acabar aquí. Yo siempre digo que el cocinero nunca se jubila, deja de cocinar cuando se muere.

-¿Y cómo han ido las cosas hasta ahora?

-Poco a poco. Estamos haciendo un equipo de personas que va cogiendo la idea, el concepto, y en un plazo corto-medio queremos poder ofrecer una cocina tradicional basada en el producto de Cantabria, pero puesto al día. No queremos ni estrellas ni nada, sólo trabajar y dar más de lo que podamos en esta selva de cristal.

-¿Qué balance puede hacer desde que inauguró el restaurante hasta el momento actual?

-Estamos en un nube. Abrimos en Semana Santa y se había creado mucha expectación. Tuvimos mucho público, más de lo que pensábamos en un principio. Pero habrá que esperar al 20 de septiembre a ver que es lo que hay.

«La escasez de personal es un problemón que va a hacer que no todos los establecimientos sigan abiertos»

-¿Y en qué momento está ahora el chef Nacho Basurto?

-Mi carrera va por ciclos, como todo casi todo en la vida. Los comienzos fueron muy duros, era muy joven y tenía una profesión muy complicada, llena de sacrificios y responsabilidades. Después llegó un ciclo de evolución y de poner los pies en la tierra, y otro de maduración y perfección. Ahora estoy en el ciclo de hacer lo que me dé la gana y como me de la gana. ¿El siguiente? Disfrutar de todo lo anterior.

-¿Cómo está la profesión actualmente?

-Uno al final hace la cosas por sí mismo. Esto, si lo haces, es porque te gusta, y llega un momento que no sabes si lo hacemos por uno mismo o por lo que significa la profesión. No siempre llega la recompensa deseada, aquí te dejas mucho por el camino.

-¿Y cuáles son los principales problemas que pueda tener un profesional como usted, con tanta experiencia acumulada?

-Lo más complicado actualmente es el tema del personal. Es un problemón que va a radicar en que la escasez de profesionales haga que no todos los establecimientos sigan abiertos. Hoy la selección se hace en base al personal y, además, hay que cuidarlo mucho.

Nacho Basurto comenzó a trabajar en 1984 en El Molino de Víctor Merino, con Saito y Jiménez como jefes de cocina. Allí estuvo 13 años y otros tantos en la Cúpula del Rhin. Después se estableció por su cuenta. Dos de los restaurantes en los que ha desempeñado su profesión: El Molino y El Solar de Puebla, tuvieron una estrella Michelin. En 2010, el chef cántabro abrió el Gastro-Bar Asubio, que mantiene abiertas sus puertas, y este año el Asubio Gastro.

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