Cantabria en la Mesa

Cantabria en la Mesa

Cuando un pez se convierte en pescado

Ángel Luis Gómez Calle
ÁNGEL LUIS GÓMEZ CALLESantander

Creo que en la mayoría de las ocasiones no somos conscientes de nuestras propias rarezas; yo, sin ir más lejos, algunas ocasiones en las que como pescado siento como si estuviese practicando un primitivo canibalismo que me hace disfrutar devorando seres de mi propia condición. Será por mi vinculación genética con el mundo de la mar, de esa mar en femenino de la que tanto hablan pescadores y marineros, o quizás por mi morbosa curiosidad de saber cómo murió el pez cuando lo estoy devorando…: ¿lo pescaron con red? ¿o simplemente se tragó el anzuelo?

Y es que, queridos gastrolectores, yo el pescado no lo como, ¡lo devoro! Me excitan enormemente esos jibiones que se acercan a nuestra costa, cuando ya el verano comienza a decaer, su dura textura, su intenso sabor…, me gusta hasta su muerte, vestida de luto por ese último 'chisnazo' de tinta que derrama en la cubierta del barco cuando ya se ve derrotado, sin opciones de vida.

Me provocan una enorme alegría los bocartes en primavera, ¡qué versatilidad!, en cazuela, rebozados con huevo y harina, o transformados en sutiles boquerones o espléndidas anchoas.

Pero los bocartes no sólo despiertan mi admiración gastronómica, sino que además constituyen una de las principales fuentes de los cada vez más escasos recursos económicos que nos aporta nuestro venerado mar Cantábrico. En Laredo, Santoña, Colindres… cuando la costera del bocarte es generosa se venden más televisores, se cambian los muebles del salón y los bares y restaurantes locales notan sin duda alguna un mayor índice de afluencia.

Y después de la primavera y sus bocartes llega el verano y su bonito, ese pez que me gusta hasta su nombre… ¡Atención que ya está por aquí! Preparémonos a disfrutar de un auténtico manjar marino; aprendámonos como se pesca –no sólo hay almadrabas– 'a paja', 'a cacea', 'a vivero'; conozcamos sus variopintas posibilidades gastronómicas, clásicas como la marmita o asado al carbón, o más actuales o vanguardistas como el tartar, o ingeniosas recreaciones con la ventresca o ijada, parte noble de tan ilustre pez.

Hay más peces y más pescado; los pequeños, los peces de roca, las cabras, julias, guaitas, fanecas, durdos, pantones… con sus espinas omnipresentes y su incuestionable bocanada de mar; los otros, un poco más grandes, el rape, los cabrachos, la sutil lubina, el delgado San Martín, el aristocrático congrio, el histórico besugo, ¡para qué seguir …!

Tenemos un mar Cantábrico que aún hoy en día nos aporta variedad, calidad y cada vez menos cantidad de un pescado que, para nuestra desgracia, no van a poder disfrutar futuras generaciones. El mal uso y abuso que hacemos de nuestros recursos naturales provocará un desabastecimiento en pescados que hasta hace poco tiempo eran habituales en nuestras mesas. Seamos un poco menos caníbales, por favor!

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